El secreto mejor guardado del mar

Menos exclusiva que sus familiares la ostra y la vieira y más sofisticada que el mejillón o los berberechos, la almeja es uno de los secretos mejor guardados del mar.

Su bajo nivel de grasa, su enorme contenido en hierro y su alto aporte de vitaminas la convierten en una fantástica aliada en las dietas hipocalóricas y una estupenda activista marina contra el colesterol.

Pero, cualidades nutricionales aparte, la almeja tiene a su favor su potente sabor y su gran versatilidad. Este bivalvo funciona en recetas sencillas, como la de las almejas al vapor, en las que el molusco ocupa una posición protagonista. Pero también es resultona acompañando a pescados en salsa verde, en arroces caldosos o incluso en recetas de pasta larga, como la de spaguetti a le vongole.

Si queremos contar con las mejores almejas, hay que mirar hacia el norte de España. En las Rías Gallegas se encuentran algunas de las más apreciadas, como la fina, que, por la ternura de su carne, resulta idónea para degustarla prácticamente en crudo o con unas gotitas de limón. Estas almejas poseen ese sabor “a mar” que las convierten en un manjar exquisito. Eso sí, como recomendación general, antes de cocinarlas, es conveniente sumergirlas en agua con sal durante una hora. De esa manera, sueltan toda la arenilla que pudieran albergar en su interior.

Un plato sencillo en el que estos moluscos brillan en todo su esplendor, apareciendo en primer plano, son las almejas a la bilbaína. Para este plato requerimos:

Un kilo de almejas finas gallegas
Tres dientes de ajo
Un vasito de aceite de oliva
Un chorrito de vinagre de Jerez
Una cucharada sopera de perejil picado
Dos rodajas de guindilla seca
Una pizca de sal

Cubrimos las almejas con agua fría y una pizca de sal durante unos 10 minutos. Vertemos el agua y reservamos las almejas. Ponemos una sartén con aceite caliente y hacemos las almejas durante unos minutos hasta que se abran. Sacamos las almejas y las dejamos en una fuente sin el jugo. En otra sartén doramos el ajo y la guindilla. Lo apartamos del fuego y añadimos el vinagre. Ese sofrito, junto con el perejil picado, se vierte sobre las almejas y se sirven inmediatamente.

Por Javier Sánchez

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