El chef Ricard Camarena aboga por sabores profundos y texturas líquidas

Restaurante Ricardo Camarena. Imagen: elEconomista

La sección de un gran roble como mesa comunal preside este restaurante que, les aseguramos, es plenamente gastronómico: la fina línea entre lo vanguardista y lo creativo a secas, a veces da muchos disgustos y cada vez vamos más a un tótum revolútum en el que todo vale.

Pero aquí no hay dudas. Ricard Camarena ha sido siempre un cocinero honesto desde que muy joven abrió su primer Arrop (Gandía) en 2004. Un pequeño restaurante (30 comensales) que ya impresionó y en el que se vislumbraba que estábamos ante un gran chef, todo arte y sensibilidad.

Su querencia a la gastronomía de su tierra surgía a borbotones y desde los comienzos profundizó en la tradición valenciana y sus bondades para hacer vanguardia. Tras otra inauguración en un gran emplazamiento donde duró poco tiempo, ahora ha recalado- esperemos que definitivamente- en este reducido comedor con cocina vista. Una decoración sobria de Francesc Rifé, y unas pocas mesas individuales en roble vestidas austeramente (eso sí, con menaje de primera línea) saben ceder el protagonismo al banquete que espera, perfectamente comandado por Mari Carmen Bañuls, mujer de Camarena y jefa de sala.

Aquí se trata principalmente de concentrarse en los platos. Camarena hace una cocina de reflexión, de búsqueda y de futuro que, para entenderla, exige ir un poco más allá.Comer en su casa requiere ir con una mente abierta y sin prejuicios.

En estos momentos Camarena trabaja en los fondos, en las veloutés, en los caldos a los que da a veces más importancia que a la materia prima protagonista. Así, ese brócoli con tarantelo de atún de almadraba, jugo de tomates asados y palo cortado es un canto a la profundidad de los sabores y el juego de texturas. Para su arroz Marguerita - la tierra obliga-, nos encontramos con toda la esencia de la pizza del mismo nombre: albahaca, tomate, mozarella? ¡y arroz, claro! El velouté de hierbas con cigalas y calabacín a la plancha es otro de sus platos estrella, como ese rape con col frita y emulsión de alcaparras y mantequilla. Es el poder de lo líquido y evanescente, de esas salsas muchas veces ignoradas (otras vilipendiadas) que Ricard sitúa en primer plano como portadoras del sabor más profundo.

Todo en una carta breve y muy viva que cambia cada día según el mercado. No faltan encurtidos o salazones en las elaboraciones, esencia valenciana, aunque sin renunciar a los picantes de trazo oriental. Los postres a la misma altura, como la "Breva, vainilla, vino y vinagre". Pura inspiración, acompañada de una gran bodega.