Delicatessen que no deben faltar estas fiestas

29.12.2011Madrid

El caviar y el foie son de esos placeres culinarios a los que es difícil resistirse. De sabores intensos pero, a su vez, fácilmente combinables con otros ingredientes, se han convertido en imprescindibles en cualquier menú navideño.

Fueron los persas los primeros avispados en consumir las huevas del esturión del mar Caspio al que, dado su gran poder proteínico y de hierro, le atribuyeron cualidades de fuerza y resistencia física. Aunque llegaría a Europa y Estados Unidos de la mano de las clases más populares –que lo consumían ante la falta de carne o en días de ayuno-, pronto se convertiría en uno de los alimentos más elitistas, favorito en las grandes celebraciones. Entre las variedades más exquisitas se encuentran el Beluga Imperial, Kaluga o Schrenckii.
El caviar es uno de esos alimentos que prácticamente no necesita nada para disfrutarse. Lo recomendable es degustarlo bien frío, por lo que muchas veces se presenta en un plato de cristal y rodeado de hielo o nieve. La forma ideal de tomarlo es en un típico pan inglés, con algo de mantequilla salada y un poco de cebollino y limón.
En el caso del foie de pato, fueron los egipcios los primeros en darse cuenta de que las ocas migratorias almacenaban en su hígado reservas naturales de sabor exquisito. Sin embargo, serían los romanos quienes lo introdujeran de forma habitual en su dieta y, posteriormente, los franceses le darían ese carácter sibarita y lujoso.
Son muchas las firmas que han desarrollado deliciosas propuestas de blocs de foie en prácticas presentaciones (en latas o al vacío, por ejemplo), como Martiko, Delicass Rougié y Vilegran. Las modalidades son casi infinitas, desde el tradicional micuit, a la pimienta o al champagne o, sus nuevas versiones, con boletus edulis o trufa.
Combinar el foie de pato con conservas de fruta, como la de arándanos, o membrillo crea una mezcla sublime de dulces y salados, perfecta para comenzar cualquier celebración y triunfar ante sus invitados.