David Muñoz, puente entre los nuevos y viejos chefs
Con su cresta de mohicano, sus pendientes tribales y una actitud a prueba de bomba, David Muñoz, el chef de DiverXO, consiguió el pasado año las tres estrellas Michelin que Madrid echaba de menos.
Él es la cara visible de una generación de chefs españoles que no llegan a los 40 años y que pueden presumir de estar cogiendo el relevo de los Adrià, Arzak o Berasategui de manera inmejorable. Al mismo tiempo, los clásicos siguen al pie del cañón, algunos en nuevas iniciativas al margen de los fogones y otros en la cocina, todos ellos en plena forma.
El radical - David Muñoz
Hace poco más de un lustro ofrecía su cocina arriesgada en un local normalito del barrio madrileño de Tetuán, en el que comensales recibían el menú escrito a mano en una hoja.Las tres estrellas Michelin conseguidas el pasado año le han consagrado como uno de los grandes, gracias a su insobornable visión de la cocina de fusión castizo-oriental. Ahora, desde su propuesta más asequible StreetXo, en el espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, en Madrid, sorprende a todos con platos callejeros que no dejan atrás ese giro personal que le ha llevado a lo más alto.
El alquimista – Ángel León
Otro superdotado de los fogones que ya puede presumir, a sus 35 años, de haber recibido el Premio Nacional de Gastronomía. Conocido como el “chef del mar”, ha sido capaz de integrar ingredientes como el plancton en sus propuestas. Su última locura, introducir la luminiscencia marina en un plato, algo solo al alcance de los auténticos alquimistas de la gastronomía.
El “amigo americano” – José Andrés
Aunque prácticamente todos los chefs de esta lista pueden presumir de tener un carácter internacional, lo cierto es que el camino recorrido por el cocinero José Andrés en Estados Unidos da incluso vértigo. Considerado el responsable de popularizar el concepto de tapas en el país norteamericano, fue elegido por la revista Time como una de las 100 personas más influyentes del mundo en 2012.
El ecologista - Eneko Atxa
Sería injusto reducir a un adjetivo como “ecológica” la cocina de Eneko Atxa, uno de los triestrellados Michelin de nuestro país, pero lo cierto es que el fastuoso huerto que luce en su restaurante Azurmendi (en Larrabetzu, Vizcaya), unido a su filiación con el movimientoslow food, lo convierten en el más concienciado de nuestros grandes chefs.
El dulce – Jordi Roca
El benjamín de los hermanos Roca tiene el honor de ser, a sus 35 años, el responsable de la pastelería del considerado el mejor restaurante del mundo: El Celler de Can Roca. Jordi es la mano maestra detrás de los alucinantes postres que allí se sirven, como los perfumes comestibles o su particular versión de la manzana de feria.
El mediático – Jordi Cruz
Conocidísimo por su papel como jurado en el concurso televisivo Master Chef, el cocinero catalán lleva desde la más tierna adolescencia metido entre fogones y quizá por eso conserva un envidiable aspecto juvenil. Jefe de cocina del restaurante del hotel ABAC en Barcelona, ostenta dos estrellas Michelin y no son pocos los que auguran que el año que viene le caerá la tercera.
El divertido – David de Jorge (aka Robin Food)
Toda una estrella en la televisión vasca, parece que el resto del territorio nacional comienza a conocerlo. Aunque se ha hecho célebre por su carisma, su sentido del humor y su defensa de las guarrindongadas (mezclas imposibles de ingredientes, como el bocata de chorizo con chocolate), no hay que olvidar que es la mano derecha de Martin Berasategui.
El renovador de lo clásico – Dani García
La nueva cocina andaluza lleva su sello. A finales de 2013 estrenó ubicación en el Hotel Puente Romano de Marbella tras sus casi diez años al frente del restaurante Calima en la misma ciudad. Sus particulares versiones del gazpacho (de cereza, queso fresco y anchoas, por ejemplo) o su helado de aceite de oliva le han otorgado fama mundial.
El ideólogo – Ferran Adrià
Puede que elBulli, el restaurante más mítico de la historia, continúe cerrado, pero Adrià no para. En 2014 está prevista la apertura la Bullifoundation, que preservará el legado culinario de Adrià. Otra de las tareas en las que anda inmerso el genial chef es en dar forma a la Bullipedia, un proyecto que pretende estructurar y recopilar el ADN de la cocina.
El oriental – Ricardo Sanz
El día que Ricardo Sanz conoció la cocina japonesa podría ser el auténtico “año cero” de este tipo de gastronomía en España. Ostenta dos estrellas Michelin por sus dos Kabuki en Madrid y es el principal representante de la fusión japocañí, ejemplificada en susnigiris de huevo frito con trufa.
El barroco – Quique Dacosta
Si Fellini se hubiera dedicado a la cocina, su idea de lo gastronómico probablemente se parecería mucho a la del cocinero Quique Dacosta. Tres estrellas Michelin celebran su atrevimiento con platos como la gamba roja de Denia en cuatro servicios.
Por Javier Sánchez
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