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CACHOPO DE EL FARTUQUÍN

¿Tiene cabida el cachopo en la alta cocina?

Los mejores cocineros de la región ven difícil introducir este plato en la carta de sus restaurantes

GRACIELA M. CAMPORRO 
REDACCIÓN 26/01/2017 05:00

El cachopo se ha convertido en los últimos años en uno de los platos más demandados dentro y fuera de la región. A pesar de su simpleza, el cachopo ha logrado situarse al nivel de recetas tan tradicionales como la fabada o al pitu caleya. Su popularidad ha subido como la espuma y cada vez son más los establecimientos que lo ofertan en su carta. Los turistas no son ajenos a ello y se acercan a la región para degustar este plato, que incluso ha cruzado fronteras. A pesar de ello, todavía quedan muchos detractores que señalan que ni se trata de una receta asturiana, ni llega al nivel de otros iconos gastronómicos en la región. Pero, ¿Tiene cabida el cachopo en la alta cocina? Para algunos de los estrella michelín de Asturias esta receta no cumple los requisitos para introducirlo en sus menús, mientras que otros ven posible su incursión, siempre que se evoluciones.

El cachopo se ha convertido en los últimos tiempos en uno de los platos favoritos de los asturianos. La moda por este producto ha traspasado fronteras y son muchos los turistas que llegan al Principado en busca del mejor cachopo. Su popularidad es tal que incluso en ciudades como Madrid han comenzado a realizar concursos. A pesar de su fama, los mejores restaurantes se mantienen al margen y prefieren no incluirlo en sus cartas. Para algunos de los estrella michelín asturianos, el cachopo no tiene cabida a corto plazo en la alta cocina. Marcos Morán ve difícil introducir esta receta en Casa Gerardo, a pesar de que en el restaurante que ha abierto en Londres sí que lo ofrece, «porque el perfil de allí es distinto al de aquí». Para Morán, el cachopo no está al nivel de otros platos como la fabada o el pitu caleya. «Es un plato que se ha puesto de moda y que tiene un corto recorrido. La cocina asturiana tiene iconos gastronómicos más importantes que el cachopo», afirma.En su misma línea, el propietario de El Corral del Indianu, José Antonio Campoviejo, ha señalado que debido a su concepción -un plato de gran tamaño y con bastante rebozo-, es muy difícil llevarlo a la alta cocina. «Si se hiciese más pequeño perdería el sentido. La propia palabra nos lleva a algo grande para compartir con la familia y amigos». Señala, además, que se no se puede incluir el cachopo en lo radicional «porque es algo que se ha empezado a desarrollar ahora. Mi abuela nunca lo hacía y yo de pequeño no lo comía». Para Campojievo, el secreto de este plato está en su formato económico, que se potenció con ciertas actividades como concursos y el lanzamiento de guías. «Es un producto barato y grande, además de una comida social y divertida. Lo tiene todo para triunfar», comenta.

Por su parte, Isaac Loya tampoco ve factible introducir el cachopo en la carta del Real Balneario porque habría que hacer un cambio muy grande en su receta. «No es un plato para innovar. Los ingredientes son siempre los mismos», señala. A pesar de ello, reconoce que es una receta que funciona muy bien y que muchos restaurantes hacen cachopos de gran calidad.

El cachopo también puede evolucionar

Por otro lado, se encuentra Nacho Manzano, que al margen de sus compañeros, cree que el cachopo si podría tener cabida en este sector, pero no con la fórmula que conocemos. «Es un plato muy rico, pero no para la alta cocina. Habría que evolucionarlo, deconstruirlo, crear un cachopo transgresor, aunque al final no sería como el que conocemos». Para Manzano, la fama del cachopo se debe «a su receta fácil y bien hecha, que gusta a todo el mundo». Casa Marcial cuenta en la actualidad con el «cachopo incomprendido» una revisión del plato que nada tiene que ver con el original, por lo que «muchas veces tenemos que explicárselo a los clientes».