Tezanos, un mal zapatero....

La cocina de Tezanos Jesús Soberón Jesús Soberón OPINIÓN José Félix Tezanos José Félix Tezanos Javier Lizon | EFE 15 oct 2023 . Actualizado a las 05:00 h. Comentar · 2 El CIS de Tezanos ha salido del teatrillo político para meter el hocico en las cosas del comer, con una gran encuesta sobre las preferencias gastronómicas de los españoles y los platos típicos de nuestro país. Y, a primera vista, sin demasiado acierto o sentido, ni siquiera mucha preparación. Para elegir el plato más representativo de cada comunidad autónoma, se ofrece un extenso listado de 68 platos, entre los que no figuran, por ejemplo, ni las cocochas de merluza, ni el caldo gallego, ni el morteruelo, ni el cocido maragato, ni la olla podrida, ni la escalivada, ni la empanada, ni la pipirrana, ni las sopas de ajo, ni el ajoblanco… ¡Ni los torreznos! Por no estar no están siquiera los duelos y quebrantos, mencionados en el párrafo más famoso de la literatura universal, el inicial de El Quijote, y todavía hoy símbolo de la cocina manchega. El hueco de las ausencias y la falta de coherencia del conjunto se agrandan si lo comparamos con algunas presencias, como los calamares a la romana, o el «marisco», así en genérico, igual que el «pescado», o los corazones de pollo, que fuera de Ceuta ya me dirás, con el agravante de que encima Ceuta no aparece luego entre las cocinas regionales para poder emparejar plato y región. Entre esos casi setenta aspirantes a plato nacional solo hay tres dulces deprimentes, con perdón: la ensaimada, los paparajotes y la crema catalana. Ni rastro de la pasión húmeda de las torrijas, la caricia del arroz con leche, la devota sobriedad de los pestiños, la alegría de vivir de los churros, o, ya metidos en adicciones, los piononos de Santa Fe. Habría sido mucho mejor no haber incluido ninguno. Si salimos de las cocinas regionales y vamos al plato más representativo de la cocina española, el CIS de Tezanos reduce las opciones a trece, y las preferencias de los encuestados se concentran masivamente en tres: la paella, la tortilla de patata y el jamón ibérico. Entre las trece propuestas vuelve a aparecer «el marisco». ¿Quién va a considerar el marisco, así en genérico, el plato más representativo de ninguna gastronomía nacional? Repiten también en este apartado los calamares a la romana, pero ni rastro de la ensaladilla rusa o algún dulce. El único pescado candidato es el “besugo a la espalda o al horno”. ¿Por qué el besugo y no la merluza, el atún, el rodaballo, las sardinas o cualquier otro? ¿Por qué a la espalda o al horno y no a la brasa? Así las cosas, arrasan la paella y la tortilla como platos nacionales, y en esta última se han centrado los medios de comunicación, siempre dispuestos a cebar polémicas duales: ¿Tortilla con cebolla o sin cebolla?, ¿muy hecha o poco hecha? En la encuesta gana por goleada la tortilla con cebolla y poco hecha, al gusto actual, tendencia muy evidente en Instagram pero luego no tan notoria en la vida real, probando que en las encuestas gastronómicas mentimos por las mismas razones que en las políticas, por darnos aires. Al introducir la variable ideológica resulta un dato curioso: los más fachas y los más rojazos, los que están en el 1 y el 10 de la escala ideológica, coinciden en alcanzar los porcentajes más altos de preferencia por la tortilla de patata muy hecha. Fanáticos peligrosos, indiferentes al gusto de la mayoría o las modas, no se acobardan ni ante la mismísima gorra visera de García Santos y su última guillotina revolucionaria, y resisten en la trinchera de la solidez y el mazacote frente a la difícil gestión de lo líquido, ahorrándose tantas dudas existenciales como lamparones en la camisa. Dejo Asturias para el final. La fabada, a pesar del Almax, cuenta con el privilegio de figurar entre los trece platos propuestos como más representativos de la cocina española, aunque luego ocupe los últimos puestos frente a titanes patrióticos como paella y tortilla. En el apartado de las cocinas regionales, la fabada se impone como el plato más típico de la cocina asturiana para los españoles, primero porque lo es sin discusión y segundo porque no se ofrece otra alternativa. Hubiera estado bien, aunque solo fuera por provocar, incluir el cachopo. No se me asusten los puristas todavía y aprecien al menos las ventajas de tener monitorizado el avance de su odiada especie invasora, el plumero de la pampa de la gastronomía asturiana, la velutina de nuestras cartas y pizarras, el sargazo de las mesas cojas de sidrería, permitiendo a las autoridades anticipar medidas contundentes en caso de empezar a desmadrarse la cosa del pan rallado y la fritanga.