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Gastronomía

Qué cenan en Nochebuena los grandes chefs

Nada de vanguardia. La tradición se impone en las mesas de los cocineros: Joan Roca cena pularda; Arzak, marisco; Adrià, escudella... Aconsejan comprar con tino.

Menhir de ostras (Juan Mari Arzak) . -

Paz Álvarez - 17/12/2011 - 07:00

Que nadie pierda la cabeza en estos días. Es la recomendación que hace Ferran Adrià antes de hacer la compra para preparar los festejos culinarios navideños. "Hay que ir al mercado y comprar lo que haya a un precio razonable, y que sea fácil de cocinar. Yo no pago precios excesivos", dice el chef catalán. De la misma opinión es Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Denia, Alicante), quien asegura que su cena de Nochebuena está lejos de ser ostentosa en cuanto a precio. "Por ejemplo, la gamba número uno de Denia puede estar ese día a 150 euros el kilo. Lo que hago es que compro la número dos, que está a 60 euros".
E insiste en que es importante aplicar el sentido común. "La comida es el argumento, lo importante es que todo esté rico, cocinado con cierta destreza, pero ese día hay que olvidarse de la vanguardia. Lo importante es estar en familia", afirma Dacosta. Para Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona) estas fiestas también son de calor familiar, "es lo importante, además para nosotros el día de Nochebuena es nuestro primer día de vacaciones". Aconseja acudir al mercado y comprar producto de temporada. Los caprichos pueden quedar pendientes para el resto del año. Toño Pérez (Atrio, Cáceres) apuesta por las tradiciones locales, "me encanta tomar productos de Extremadura, como el cerdo ibérico o los dulces que se hacían en los pueblos, son tradiciones que no debemos perder y que hay que recuperar, como los platos que hace mi madre". La sencillez es lo que prima en las mesas de los grandes cocineros españoles. El gallego Marcelo Tejedor recupera recetas de su madre, como la coliflor y el bacalao, para la cena de Nochebuena. "Me recuerda a mi infancia". Diego Guerrero (El Club Allard, Madrid) también confía en el buen hacer materno estos días.

La cena de Navidad de los grandes cocineros

Quique Dacosta: Pescado y gamba de Denia
Es el momento en el que se reúne toda la familia, unos 20, entorno a la mesa. A Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Denia, Alicante) reduce los preparativos de ese día porque lo que quiere es estar en familia y recomienda los platos fríos o asados. Comienza con una crema de crustáceos con gamba hervida. Continúa con un pescado, un besugo o rodaballo, "algo que salga ese día de las aguas de Denia". Y cordero asado, "porque hay una parte de la familia castellana y extremeña a la que le gusta". El servicio es siempre a la rusa, "la bandeja en el centro". De postre, dulces de Paco Torreblanca. Todo tipo de vinos, sobre todo de Andalucía, y champán.
Marcelo Tejedor: Sopa y coliflor con bacalao
El gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) acostumbra a guisar recetas que le enseñó su madre. Arranca con una sopa de marisco, elaborada con nécoras, un plato de coliflor con bacalao y finaliza con una pularda con almendras. "Es el menú que me gusta encontrar en estas fiestas porque me trae recuerdos de vivencias con mi familia. Es una cena sencilla, no hay que hacer grandes alardes, porque lo importante es estar bien acompañado, rodeado por la gente que quieres", asegura Tejedor. Siguiendo esas costumbres familiares cierra la cena de Nochebuena con un postre típico de su infancia: piña aderezada con azúcar.
Toño Pérez: Caldo y ave en pepitoria
La madre de Toño Pérez (Atrio, Cáceres) se ocupa de esta cena entrañable. "Prepara un caldo con menudillos y un ave en pepitoria. Son sabores tradicionales, característicos de mi familia", explica. En el restaurante prepara perdices al modo de Alcántara, estofadas con vino Oporto. "Es típico de la cocina monacal, compleja de sabores". También elige una crema de boletus, "sencilla porque no soy partidario de una cena excesiva". Nunca falta el marisco como tampoco la carne de cerdo ibérico. Los dulces también son típicos de Extremadura, "los tenemos maravillosos, con influencia árabe y judía". Cierra con una piña salteada con azúcar moreno. El vino, de alguna añada especial.
Jesús Sánchez: Chicharro al horno y lechazo
Su origen navarro marca la pauta del primer plato de Jesús Sánchez (El Cenador de Amós, Cantabria): cardo y alcachofas. "Suele ser un menú bastante sencillo, con un plato de pescado, una merluza con almejas. Mi suegra hace un chicharro al horno muy bueno", dice. El plato de carne son dos lechazos, uno asado y otro guisado. El postre se compone de panettone, helados y turrones de Andrés Sirvent (Calahorra). El champán no falta y el vino tinto tampoco.
Diego Guerrero: Foie, cardo y besugo
Diego Guerrero, chef de El Club Allard, vuelve a casa en Nochebuena. Lo celebra con sus padres en Vitoria, y su madre le prohíbe entrar en la cocina. "Mi aportación a la cena suele ser una terrina de foie que preparo siempre". El resto de la cena se compone de una entrada con marisco, "lo que haya en ese momento en la pescadería con buena calidad y precio", seguido del tradicional cardo estofado con almendras y pasas, y de un besugo al horno. El postre suele ser casero, una mousse de limón o tarta de queso. El día de Navidad su padre prepara cordero asado.
Marcos Morán: Nécoras y lechazo
En Nochebuena Pedro y su hijo Marcos Morán, chefs de Casa Gerardo (Asturias) reúnen a toda la familia, unos 20 comensales, en el restaurante. "Hasta hace unos años cocinaba mi padre y mi abuela, ahora cocino yo", dice Marcos. La noche empieza "con un buen aperitivo, de pie en la cocina, en el que hay marisco, donde no faltan las nécoras". El primer plato suele ser salpicón de bogavante con el crustáceo cocido y acompañado de una vinagreta. De plato principal se opta entre lechazo o perdiz con verduras. Terminan con dulces navideños, "aunque alguna hermana de mi abuela se enrolla y hace un flan tradicional que le sale buenísimo".
Ferran Adrià: Escudella y pescado del día
En Nochebuena Ferran Adrià y familia cenan en un restaurante. Se reservan el festín culinario, como es tradición en Cataluña, para el almuerzo de Navidad. Ese día Ferran cocina con su hermano Albert (al frente de Tickets, Barcelona). Comienzan preparando "algo sencillo": un poco de marisco, "una centolla o nécoras", para continuar con unas tapas, "de jamón Joselito y de trufa", dice Ferran. De primero una sopa escudella, continúan con un pescado del día comprado en el mercado de la Boquería, "es importante que tenga un precio razonable", o una carne. De postre, turrón de Jijona y de yema del pastelero Christian Escribà. Riegan el almuerzo con espumosos.
Juan Mari Arzak: Besugo y capón de Arguiñano
Juan Mari y Elena Arzak tienen menú fijo: "Comenzamos con algo para picar, como percebes, cabeza de jabalí que me encanta, unas pocas angulas y ensaladilla rusa". La familia Arzak toma inicia la cena con un plato clásico en el Norte de España, cardo y alcachofas. "Seguimos con un besugo que preparo a la espalda, y un capón que me regala Karlos Arguiñano, al que le añado un puré de manzana o de castañas con unas hierbas", confiesa Juan Mari. Los postres también son contundentes: arroz con leche, natillas y turrones. En el apartado de vinos, Arzak señala que en esas fechas, donde lo importante es brindar, toma "de todo".
Joan Roca: Pularda al horno con trufa
Los hermanos Roca se reparten las tareas en Nochebuena. Joan cocina, Jordi prepara el postre y Josep elegirá los vinos, entre los que no faltará una manzanilla, un riestling, espumoso, tintos de Borgoña y del Priorato y un dulce de garnacha del Ampurdán. Esa noche El Celler de Can Roca cerrará y ellos cenarán juntos en el restaurante familiar Can Roca. "Cada año es diferente, pero siempre tomamos un pescado del día de algún proveedor, algo de marisco, unas ostras que preparo con una salsa bearnesa. También preparo una pularda al horno con trufa entre la carne y la piel", dice Joan. De postre, panettone de Paco Torreblanca con helado de vainilla.

Recetas con mucha estrella

Toño Pérez (La perdiz al modo de Alcántara)
PARA EL PATÉ DE CERDO: 100gr. De hígado de cerdo, 100gr. De tocino de papada, 100gr. De manteca de cerdo, 50gr. De lomo de cerdo, 25gr. De almendras, 25gr. De avellanas, 25gr. De pan rallado, 2 Hojas de laurel, 1 Cebolla, Nuez moscada, 1 Huevo, Pimienta, Canela
PARA LA PERDIZ: 4 perdices, 1 manojo de hierbas aromáticas, 8 trufas, 200 gr. de paté de cerdo, 2 L de oporto, Sal
ELABORACIÓN: Cortar el hígado y cocer con agua, cebolla y laurel. Derretir la manteca y en ella freír el lomo. Sacar y picar fino. Reducir el hígado a pasta y unir el lomo y la papada hasta conseguir una pasta. Hacer otra pasta con las almendras y las avellanas. Mezclar todo e incorporar el huevo y el pan rallado. Sazonar con sal, pimienta, pan rallado, nuez moscada y canela. Cocer al baño María hasta que hierva. Dejar enfriar.
Para las perdices
Limpiar las perdices, rellenar con las trufas y el paté de cerdo y sazonar con sal y pimienta. Armar, dando forma, y macerar en oporto y hierbas aromáticas unas cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo, sacar del adobo y freír a fuego vivo en manteca de cerdo. Cuando estén doradas dejar cocer en la misma cacerola; añadir el vino del adobo. Dejar cocer hasta que estén tiernas.
MONTAJE Y SERVICIO
Despiezar las perdices; reservar el relleno dándole una forma circular, y apoyar sobre él el muslo y la pechuga. Salsear el conjunto con el jugo restante del estofado de oporto. Se puede guarnicionar con un puré ligero de trufa.
Menhir de ostras (Juan Mari Arzak)
Ingredientes: 12 ostras; para el mojo de pipas y ostras: 6 ostras, 50 gr. de pipas de girasol peladas, sal; para las patatas confitadas y su relleno: 1 patata grande, 1 dl. de aceite de oliva 0,4 ahumado, 50 gr. de patatas de confit (tipo panadera), 1 ostra, sal y pimienta; para el menhir de remolacha: 200 gr. de sémola de mandioca, 230 gr. de remolacha licuada, aceite de oliva para freír; para la vinagreta de vaina: 100 gr. de aceite de oliva, 10 gr. de zumo de limón, 5 gr. de azúcar, 30 gr. de licuado de vaina cruda, sal, pimienta y pizca de jengibre en polvo.
Además: una pizca de ostras fritas picadas, juliana fina de cáscara de limón, tomate confitado picado, almendra frita picada, pétalos pequeños de pensamientos blancos.
ELABORACIÓN:
-Para las ostras:
Abrir las ostras y separar la carne del caparazón. Reservar.
-Para el mojo de pipas y ostras:
Saltear las pipas ligeramente y triturarlas junto con la carne de las ostras y su propio jugo. Rectificar de sal.
-Para las patatas confitadas y su relleno:
Pelar la patata y cortarla en rectángulos de 3 cm. por 1.5 cm de altura. Con la ayuda de una cuchara parisien vaciar ligeramente la patata haciendo un hueco en ella.
Cubrir las patatas con el aceite que previamente habremos ahumado y confitarlas hasta que estén listas. Sazonar.
Aparte, abrir la ostra y rehogarla junto con las patatas de confit. Picar el conjunto. Sazonar y añadir una pizca de cebollino picado.
Rellenar las patatas con el preparado. Reservar.
-Para el menhir de remolacha:
Mezclar la sémola y el zumo y amasar el conjunto durante 5 minutos. Dejar reposar 10 minutos la masa y estirarla en cantidades de 6 gr. de manera muy fina entre dos hojas de plástico rígido.
Freír la masas estirada a 220 Cº realizando movimientos circulares en el cazo según se va friendo durante 40 segundos y a continuación dejar reposar en un aceite de oliva a 149 Cº durante 2 minutos. Escurrir bien y sazonar.
-Para la vinagreta de vaina:
Mezclar todos los ingredientes en conjunto formando una vinagreta. Sazonar.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Untar las ostras con el mojo y Pasarlas por la plancha coloreándolas levemente.
Sobre un plato colocar la patata confitada caliente y sobre ella el menhir de remolacha bien crujiente. Al lado, posar las ostras acompañadas de la vinagreta de vainas. Sobre las ostras un poquito de la almendra, el tomate, el limón y las ostras fritas. Terminar con los pétalos de pensamiento.

Recetas con mucha estrella II

TIMBAL DE FOIE Y MANZANA (JOAN ROCA)
Ingredientes: 3 manzanas golden, 500 gramos de foie gras de pato, 2 vainas de vainilla, 1 dl. de aceite de girasol, 50 gr. de almendras fileteadas y tostadas, 300 gr. de azúcar, 1/2 l. de agua, flor de sal y pimienta, 1/4 de calvados. Para la compota: 1 manzana, 100 gr. de azúcar, 1 cucharada pequeña de perifollo picado. Elaboración: Macerar las vainas con el aceite, envasar al vacío y cocinar al roner durante 45 minutos a 70º C, enfriar en abatidor y conservar en nevera. En un cazo preparar el jarabe, hirviendo el azúcar y el agua. Mientras, pelar las manzanas, quitarles el corazón, cortarlas por la mitad y laminarlas. Escaldar las láminas en el almíbar. Se prepara la compota cociendo la manzana pelada y cortada a dados con el azúcar y un poco de agua. Cuando esté cocida añadir el perifollo picado y triturar hasta que quede bien fina, dejar enfriar. Limpiar el foie gras de venas y hacerlo pedacitos. Aliñar con sal, pimienta y el calvados. Dejar macerar dos horas. Cocer a 70º C durante 45 minutos. Forrar moldes de savarin individuales, con láminas de manzana y rellenar con el foie gras. Dejar enfriar en la nevera durante 2 horas. Presentación: Desmoldar el timbal. Espolvorearlo con azúcar y quemarlo con un soplete. Rellenar el centro del timbal con la compota. Colocar unas láminas de almendra fileteada en el centro. Aliñar el timbal con el aceite de vainilla y flor de sal. Alrededor colocar un cordón de reducción de Pedro Ximénez.
CREMA DE NÉCORA (MARCELO TEJEDOR)
Realización: se prepara un fondo con cebolla, unas gotas de aceite, una pizca de hinojo y una lata de tomate pelado. Añada las nécoras (pueden ser congeladas) y se cubren con agua, cocer unos 20 minutos. Se tritura todo y se cuela (queda más limpio con el chino). Una vez preparado, se añade una cucharada de nata por persona en la taza. Debe quedar espumosa.
HABAS CON CHIPIRONES (FERRAN ADRIÀ)
En Cataluña, dice Ferran Adrià, ya se ven las primeras habas. Y sugiere este plato para preparar como entrante en Nochebuena. Para ello se requiere: ajo, aceite, jamón picado en juliana. Se rehoga todo ello, se agrega una pizca de harina, las habitas y los chipirones o pulpitos. Como toque presentación, una hoja de menta encima.
PESCADO A LA SAL (QUIQUE DACOSTA)
Recomienda utilizar cualquier pescado de piel seca, como la lubina, la sardina, el lenguado o el rodaballo. En una fuente, se cubre con sal gorda el pescado, se introduce con termómetro para que el interior de la espina esté a 45 grados. Se deja unos 20-25 minutos en el horno, y se sirve con una mayonesa caliente o una salsa bearnesa.