El reparto de Estrellas Michelin y el triunfo de la verdadera vanguardia

21/11/2013 - 18:47G.Torres / I.Sánchez

David Muñoz (DiverXo) consigue la tercera estrella Michelín para Madrid, rompiendo con todos los clichés. Con el chef madrileño, la vanguardia se impone, en una nueva cita Michelín donde dos restaurantes logran su segunda estrella (El Portal y M.B.).primir

Aunque, por su vertiginoso ascenso y sus peculiaridades, a algunos les pueda parecer sorprendente, que David Muñoz −chef y propietario de DiverXo− haya logrado su tercera Estrella Michelin era un secreto a voces. Tarde o temprano ocurriría... Y pese a que algunos "puristas" de la Michelín apostaban en otra dirección bien distinta, hay que reconocer que este cambio de actitud en el reparto de estrellas por parte de la guía roja, llega como un soplo de aire fresco; pocas veces repetible, eso sí, pero necesario... Porque David Muñoz ha demostrado que la genialidad no requiere de grandes inversiones (sí de mucho esfuerzo y mucha pasión); y porque, desde que se lanzó a esta aventura con su particular versión de la tortilla española (en forma de dim-sum), no ha hecho más que darle vueltas de tuerca al concepto de vanguardia gastronómica. Así que, pese a no cumplir con todos los "cánones" establecidos para convertirse en un 3 Estrellas, él lo ha conseguido.

Es, además, el único nuevo triestrellado de la edición 2014, devolviendo a Madrid un vacío que duraba ya casi 20 años (Zalacaín fue el primero y el último, desde 1987 hasta 1995). Con Muñoz, ya son 8 los establecimientos que ostentan la máxima calificación de la Michelín en España, junto a Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau.

Tampoco ha resultado ser, en gran medida, una sorpresa el reparto de las dos nuevas 2 estrellas Michelín: por un lado, El Portal de Echaurren, el establecimiento que Francis Paniego regenta en Ezcaray (La Rioja), y con el que lleva tiempo demostrando que es un digno sucesor de su madre, en una versión totalmente "renovada"; por otro, M.B., el restaurante que Martín Berasategui tiene en el Hotel Abama, en Guía de Isora (Santa Cruz de Tenerife). Esperado este último movimiento de la Michelín si tenemos en cuenta que muy pocas "sucursales" de un 3 Estrellas no han obtenido su merecido "premio". No tanto, el hecho de conseguir el doble macaron.

En las quinielas también estaban El Poblet (en Valencia), donde Germán Carrizo y Carolina Lourenço, desarrollan una carta basada en los platos más representativos de los últimos años de Quique Dacosta (quien el año pasado lograra su tercera Estrella); así como Tickets y 41º, establecimientos más informales,y donde el sello "Bulli" es más que una carta de presentación.

Destacar, por último, dos restaurantes que llevaban tiempo sonando en los mentideros gastronómicos y que este año consiguen su galardón en forma de primera Estrella. Por un lado, Tierra (en el Hotel Valdepalacios, en la localidad toledana de Torrico), donde José Carlos Fuentes, hombre de mar, impregna un carácter muy particular a una propuesta gastronómica que se desarrolla en un espacio dominado por la tierra. Por otro, la Botica de Matapalacios, en Valladolid, donde Miguel Ángel de la Cruz elabora una cocina cercana con producto local.

Lo que podría haber sido y no fue...

Sin duda, la edición 2014 no ha sido especialmente pródiga en sorpresas positivas. No en vano, los inspectores de la Michelín han vuelto a "olvidarse" de algunos restaurantes que llevan varios ejercicios en el purgatorio inter-estrellas.

Uno de los casos más llamativos es, sin duda, el de Mugaritz (Errenteria-Guipúzcoa), un restaurante que, a priori, cumple con la santísima trinidad de requisitos necesarios −cocina, bodega y sala− para figurar en el escalón más alto de las calificaciones. Pese a ello, un año más, Andoni Luis Aduriz, uno de los cocineros españoles más innovadores y con mayor reconocimiento internacional, se ha quedado a las puertas.

También es llamativo el caso de Santceloni (Madrid), que lleva muchos años pujando para recuperar las tres estrellas en la capital y que ha visto como DiverXo se ha adelantado en este honor. Santceloni es un restaurante Michelín de manual, con un triunvirato profesional (Velasco-Valverde-Robledo) difícilmente igualable en España. Parece destinado a figurar en el Olimpo de los tres estrellas, tarde o temprano. Otros tres locales con fundadas esperanzas de obtener igual reconocimiento, aunque con algunas menos posibilidades que los anteriores, eran Freixa (Madrid), Miramar (Llançà, Girona) y Abac (Barcelona).

Entrando en la categoría de los potenciales dos estrellas, las ausencias más sonadas son, probablemente, las de Coque (Humanes-Madrid), Nerúa (Bilbao), Dos Cielos (Barcelona), Aponiente (Puerto de Santa María) y Zuberoa (Oiartzun-Guipúzcoa).

Viendo la evolución en los últimos años de Coque y Dos Cielos, parece innegable que estos dos locales se encuentran ya más cerca de las dos estrellas que del solitario macaron. Pero ya se sabe que para obtener cada estrella de más, las mejoras deben ser exponenciales y eso lleva su tiempo. Y tiempo es posiblemente lo que le falte también al Nerúa de Josean Martínez Alija, en el Guggenheim de Bilbao, restaurante aún joven pero con una línea propia y original que está destinado a alcanzar cotas mayores.

El caso de Aponiente es singular. Durante 2014 va a trasladarse a un emplazamiento a la altura de la personalísima cocina marina de Ángel León: un antiguo molino al borde de las marismas con una superficie de más de 1.000 metros cuadrados. El cambio desde el actual (y reducido) emplazamiento de la calle Puerto Escondido debería dar a Aponiente el empujón necesario para ascender de categoría en la guía de 2015. Tal vez los inspectores estén esperando a eso.

Zuberoa, perdió (de forma injusta para muchos) su segunda estrella en la guía de 2009. Y hay una corriente de opinión favorable en parte del mundillo gastronómico para que la vuelva a recuperar. Algunos le achacan problemas con la bodega (no de amplitud, pero sí de profundidad) y cierto inmovilismo evolutivo en cocina, pero lo cierto es que si el caserío hubiera estado en Francia o Italia (con los criterios de los inspectores de allí) difícilmente hubiera caído desde el segundo nivel de estrellados.

Por último, merece mención especial Rodrigo de la Calle. Hace escasas fechas trasladó su mundo vegetal y todos su bártulos desde Aranjuez hasta el céntrico Hotel Villamagna de Madrid. Su estrella se ha quedado, de momento, en esa localidad de la periferia de Madrid junto con su hermana y parte del equipo, pero seguramente el macaron también hará el mismo viaje el año que viene.

Listado de nuevas Estrellas Michelín:

Tres: DiverXo (Madrid)
Dos: El Portal (Ezcaray, La Rioja), M.B. (Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife)
Una: Monastrell (Alicante), L'Angle (Barcelona), 41º (Barcelona), Gaig (Barcelona), Tickets (Barcelona), Zaranda (Es Capdellá, Mallorca), Árbore da Veira (A Coruña), La Salgar (Gijón, Asturias), Malena (Gimenells, Lleida), La Botica (Matapozuelos, Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey, Toledo), Arbidel (Ridadesella, Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar, Almería), L'Ó (SantFruitós de Bages, Barcelona), Tierra (Torrico, Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel), Les Moles (Ulldecona, Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Valld'Alba, Castellón) y BonAmb (Jávea, Alicante).