A los Vivítopes...La Paloma....* Un Templo *

La Paloma, el templo del vermú y la gamba que ha sentado tradición en Oviedo Cristina Centeno CRISTINA CENTENO OVIEDO LA VOZ DE OVIEDO El vermú con gamba es un clásico que no pasa de moda en Oviedo.El vermú con gamba es un clásico que no pasa de moda en Oviedo. El local de la calle Independencia es todo un clásico de la hostelería en la capital asturiana. Carmen García está al frente de un negocio que sus padres abrieron en esa ubicación hace casi 50 años, aunque hay que retroceder más de un siglo para conocer su origen 26 mar 2023 . Actualizado a las 13:22 h. Comentar · 3 Un clásico que «envejece, pero no es viejo». Así define Carmen García a La Paloma, un local histórico que tiene un lugar privilegiado en el mapa hostelero de Oviedo. Su vermú solera, que pasa por barricas de más de un siglo, y sus gambas a la gabardina se han convertido en un combo imprescindible para ovetenses y visitantes. Una referencia gastronómica en la capital asturiana que surgió en 1975, cuando sus padres Ubaldo García y Orfelina Menéndez abrieron el establecimiento en la calle Independencia y quisieron ofrecer un aperitivo que acompañara a la gran estrella de la casa: el vermú de elaboración propia. «Se empezó a hacer una gamba que cuesta mucho hacerla, cuesta freírla y no creas que todo el mundo da con el punto, pero era la forma de diferenciarnos de los demás», recuerda Carmen García. Ella creció con el negocio y en el 2007, cuando su padre decidió jubilarse a los 75 años, tomó las riendas con el objetivo de mantener la esencia pero adaptarse, a la vez, a las nuevas demandas de la sociedad. Sin embargo, para conocer el origen de La Paloma hay que retroceder más de un siglo en el tiempo. En 1900, en la calle Argüelles, un canónigo abrió un local dedicado al vermú que pasó después por varias manos. De aquel entonces, se conservan las barricas en las que la bebida adquiere un sabor único. Con solo 14 años Ubaldo García llegó desde Mallecina (Salas) a Oviedo para aprender el oficio de camarero a través del entonces propietario de La Paloma, que era de su pueblo. Allí conoció a Orfelina, se casaron y cogieron la Sindical, un negocio hostelero situado al comienzo de la calle Santa Susana, donde hoy está la sede de la Unión General de Trabajadores (UGT). Los barriles de solera datan del año 1900 y en ellos se almacena el vermú.Los barriles de solera datan del año 1900 y en ellos se almacena el vermú. Ya asentados en esa ubicación, en 1972 los entonces propietarios de La Paloma anunciaron el cierre del establecimiento en la calle Argüelles y ofrecieron las históricas barricas de vermú a Ubaldo, que aceptó su compra y comenzó a buscar un local en el que instalarse. Así llegó al edificio de la calle Independencia, 3, abierto en 1975 y donde continúan hoy en día. Durante 20 años, los padres de Carmen regentaron los dos negocios y se convirtieron en dos emblemáticos hosteleros ovetenses, hasta que en 1995 tuvieron que dejar la Sindical. En La Paloma fueron los responsables de construir lo que hoy es una tradición de lo más arraigada en la capital asturiana: tomar un vermú con su gamba a la gabardina. Porque, como reza una de las citas que se pueden leer en las paredes del actual establecimiento, «no hay solera sin su gamba, no hay domingo sin vermú, no hay Oviedo sin La Paloma, no hay Paloma si faltas tú». Ubaldo y Orfelina tienen su propio espacio en las paredes de la actual Paloma.Ubaldo y Orfelina tienen su propio espacio en las paredes de la actual Paloma. El vermú es, por tanto, su seña de identidad. Sobre el techo del local se mantienen las antiguas barricas, aunque en la actualidad sirven de almacenaje cuando la bebida llega al establecimiento. Dentro del grupo cuentan con una empresa que se dedica a la elaboración y distribución, lo que ha permitido que su vermú llegue a otros bares y tiendas de Asturias. No puede faltar el paso por barrica, porque «no sabría igual», asegura Carmen. Además del rojo, hacen vermú blanco y un manchado «que está saliendo muy bien», celebra. En las barricas de 1900 que asoman por el techo del local se almacena el vermú, que «baja por un serpentín a la máquina con la que se sirve y ya sale frío, porque nos diferenciamos del resto en que no utilizamos hielo, nuestro vermú sale ya listo para servir con limón y aceituna, pero sin hielo», explica la hostelera. Renovarse o morir La Paloma es un negocio «muy clásico», reconoce Carmen García, aunque cree que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos. «Tiene muchos años pero tiene que avanzar, no puedes envejecer y dejarte morir», defiende la hostelera, quien destaca la reforma del local, la terraza o platos modernos que se han ido introduciendo en la carta y que se combinan con las recetas más tradicionales. Carmen García está al frente de La Paloma desde 2007.Carmen García está al frente de La Paloma desde 2007. Porque la comida casera es otro de sus baluartes, aunque quizá no sea tan conocida como el vermú y la gamba. «Todavía hay gente que viene y te dice 'ah, ¿pero en La Paloma se come?'» reconoce Carmen antes de señalar que «se come de todo: pote, fabada, cachopos, nachos, lágrimas de pollo… una mezcla de todo». La actual propietaria del negocio asegura que es una de las cosas que heredó de sus padres Orfelina y Ubaldo: «Aquí seguimos manteniendo lo que mi madre y mi padre siempre nos enseñaron: la calidad. No hay plato en el que no se cuide y se mime eso». Otro de los asuntos que tuvo que renovarse por obligación fue la plantilla, ya que cuando Carmen tomó las riendas del negocio tenía camareros que habían trabajando siempre con su padre. En el 2007, cuenta, «era la más pequeña», mientras que ahora es la mayor. En este punto, recuerda también que Ubaldo hizo escuela en La Paloma, algo «muy importante para la hostelería, porque empezaban de cero, lavando copas, e iban subiendo escalonadamente y aprendiendo el oficio». En la actualidad, lamenta, «faltan profesionales y los jóvenes que entran no quieren dedicarse toda la vida a esto, quieren unos ahorros para estudiar y hacer otra cosa». Por eso, cree que el sector está atravesando por un momento «muy duro en cuestión de personal». Clientes «de toda la vida» Después de toda una vida dedicada a la hostelería, «una profesión que mamé desde niña» —dice Carmen García—, la hostelera confiesa que ha visto crecer a muchos de sus clientes y que sigue entrando gente que conoce «de siempre». Además, apunta que La Paloma siempre se caracterizó por el «trato cercano» y que los habituales eran de sobra conocidos por los camareros, lo que generaba un ambiente distendido entre ambos lados de la barra.