Quesología: Los diez imprescindibles
por Carlos Maribona Fotografías Elena Tejero - XL Semanal
Del País Vasco a la sierra de Cádiz. Recorremos la Península de punta a punta para descubrir los quesos más exquisitos y artesanos, esos por los que suspiran los grandes expertos en gastronomía.
Rey Silo. Pravia, Asturias. El queso afuega'l pitu es uno de los más conocidos y peculiares de Asturias, donde se elabora desde tiempos inmemoriales. La quesería Rey Silo lo sigue haciendo como antiguamente, con leche entera y cruda de vaca. Madurado en una bodega subterránea a orillas del Nalón, en Pravia, durante dos meses. De excepcional calidad, con forma troncónica y un peso de un cuarto de kilo. maridaje: sidra brut nature EM muy fresca.
Payoyo. Villaluenga del Rosario, Cádiz. El mejor queso de Andalucía se elabora en la sierra de Grazalema, el lugar más lluvioso de España, con leche de cabra payoya, autóctona de las sierras gaditanas. La especial calidad de esa leche y el trabajo artesanal de la quesería dan lugar a un producto de gran calidad, de textura mantecosa y con matices y sabores que raramente se encuentran en quesos de cabra. Maridaje: con un tinto de uva mencía, como el Ponte da Boga de Ribeira Sacra.
Idiazábal de Ricardo Remiro. País Vasco. Dentro de la Denominación de Origen Idiazábal, los mejores son los llamados 'quesos de pastor', identificados con una etiqueta negra. Y entre ellos destacan los de la quesería de Ricardo Remiro, situada en Urbasa (Navarra). Elaborados con leche de ovejas de raza latxa que pastan en la sierra de Urbasa, se curan un mínimo de 60 días. Textura cremosa y gran sabor, muy concentrado, con toques amargos, ácidos y salados. Maridaje: con un buen chacolí, como el Itsasmendi Artizar.
Peña Blanca. Los Corrales, Castellón. La quesería Los Corrales, de Castellón, utiliza leche cruda de oveja guirra, raza autóctona valenciana en peligro de extinción. Son piezas de gran formato y de producción muy limitada. Destaca por su olor y sabor intenso y por un regusto peculiar. Precursor de la revolución quesera registrada en nuestro país, es uno de los pocos quesos españoles con la máxima protección de Slow Food International. Maridaje: perfecto con un moscatel, como Molino Real.
Finca Pascualete. Trujillo, Cáceres. Elaborado en una de las fincas de la Condesa de Romanones, este queso de torta se hace con leche cruda de oveja y se prensa a mano a la manera tradicional. Tiene un sabor suave pero muy persistente en el paladar, con recuerdos a campo debido a su cuajo vegetal. Presenta una textura especialmente cremosa, casi líquida. Se come con cuchara, abriendo la tapa superior del queso. Maridaje: con un vino blanco afrutado y con buena acidez, como el Guitián Godello Sobre Lías.
Torta de Cañarejal. Pollos, Valladolid. Queso de oveja que se elabora desde el año 1996 en la localidad vallisoletana de Pollos. Con leche cruda y cuajo de flor de cardo se elabora una torta que se madura durante al menos dos meses. El resultado es un queso especialmente cremoso y muy elegante, con un aroma intenso característico de las hierbas aromáticas que pastan las ovejas: tomillo, salvia o espliego. Maridaje: con un buen cava brut nature, como el Gramona Gran Reserva 2000.
Dehesa Los Llanos. Albacete. Este manchego gran reserva fue elegido el año pasado en Birmingham Mejor Queso del Mundo. Se elabora de manera artesanal con leche cruda, no pasteurizada, de ovejas de raza manchega criadas en una finca de Albacete, y con una corteza natural que se cepilla periódicamente con aceite de oliva virgen extra. Tiene una curación mínima de nueve meses. Destaca su largo y aromático final. Maridaje: con un amontillado de Jerez Tradición.
Cabrales El Teyedu. Tielve, Cabrales, Asturias. El queso de Cabrales es el más conocido de Asturias. Un queso azul que se obtiene del ganado que pasta en los Picos de Europa. Pero no todos los cabrales son iguales. Los mejores son los que selecciona y afina Pepe Bada, que se venden bajo la marca El Teyedu, con producción muy limitada. De leche cruda y entera de vaca, lo más destacado de las piezas de esta marca es su especial textura y cremosidad. Maridaje: con un PX viejo como el Venerable de Osborne.
Maxorata. Fuerteventura. El queso majorero, que se elabora en Fuerteventura con leche de las cabras del mismo nombre, es uno de los más antiguos de España. Se comercializa bajo la marca Maxorata. Un queso de pasta prensada hecho con leche cruda y de textura mantecosa e intenso sabor a leche. Lo hay con distintas curaciones. Destaca la versión con pimentón, que aporta un punto característico. Maridaje: perfecto con una manzanilla pasada, como la Sacristía AB.
Cebreiro Santo André. Lugo. El Cebreiro, con su característica forma de hongo, es uno de los quesos tradicionales de leche de vaca de la provincia de Lugo. Normalmente se comercializa fresco, aunque Carlos Reija -el maestro quesero de Santo André- está produciendo unos quesos de Cebreiro de mayor curación, afinado con mohos naturales en corteza, que le aportan una enorme potencia de sabor y complejidad. Maridaje: con un albariño maduro, como el Cepas Vellas de Do Ferreiro
LA LECHE QUE TE HAN DADO
La materia prima del queso es la leche, siempre procedente de animales rumiantes. En España las más habituales son las de vaca, cabra y oveja, aunque también se emplea la de búfala para hacer quesos similares a la mozarela italiana. En unos casos, la leche es de un solo animal; en otros se mezclan diferentes tipos. Por cuestiones sanitarias, y de comodidad, la mayoría de los quesos -sobre todo los industriales- se han elaborado en los últimos años con leche pasteurizada. Sin embargo, son muchas las queserías artesanales que en España han comenzado una verdadera revolución volviendo a elaborar los quesos con leche cruda, a la manera tradicional, lo que les confiere mayor calidad, un sabor más intenso y abundantes matices tanto en los aromas como en la boca.
ACOMPAÑAMIENTOS: LA PAREJA PERFECTA
No hay mejor acompañamiento para el queso que un buen pan artesanal, tanto de trigo como de centeno y otros cereales. También van muy bien los panes de nueces que se encuentran en muchas panaderías. Sin olvidar las galletas tipo craker, ideales para los quesos cremosos. Con una tabla variada, lo mejor es poner una cesta surtida con distintos tipos. Para los quesos curados, un buen complemento son las frutas y los frutos secos, como pasas, orejones, nueces o avellanas. También acompañan bien las frutas frescas, como las uvas o la manzana. Y por qué no una mermelada de cualquier fruta o un dulce de membrillo. A los quesos frescos les va bien la miel. Y a los semicurados, las anchoas.
LA CATA
El queso debe servirse atemperado para apreciar todos sus aromas y su sabor. Si lo tiene en la nevera, sáquelo con tiempo. Un queso frío no sabe a nada. Los cilíndricos como el manchego deben servirse cortados en forma de cuña y en láminas muy finas, dejando algo de corteza para apreciar su aspecto. Las piezas pequeñas deben cortarse por la mitad. Y los azules, en forma cuadrada para poder untarlos con cuchillo. Una buena forma de presentarlos es en tablas con quesos de diferentes tipos e intensidades. En este caso hay que colocarlos de tal forma que se empiece por los más suaves y se termine con los más fuertes, generalmente los azules
CONSERVACIÓN
El queso es una materia viva que requiere una adecuada conservación.Cada uno tiene un momento óptimo para comerlo. Por eso es preferible comprarlos en tiendas especializadas donde estén bien conservados y en su punto exacto de maduración. Un queso fresco debe comerse enseguida. Si lo guarda unosdías, tápelo bien con un paño para que no pierda humedad y sitúelo en la parte más fría de la nevera. Si es de corta o media curación, también debe guardarlo en el frigorífico, pero en la zona de temperatura menos baja. Siempre ensus envoltorios de origen o en recipiente hermético. Los más curados y los azules, si son piezas enteras sin abrir,pueden guardarse fuera. Pero, una vez abiertos, hay que envolverlos en papel de aluminio y también meterlos en el frigorífico.
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