A los Vivítopes.....

Grand Prix de l´Art de la Cuisine para Massimo Bottura

6 octubre 2011 por Rafael Ansón

Foto: Paolo Marchi

El pasado 22 de septiembre la Academia Internacional de Gastronomía celebró un encuentro en la bellísima ciudad italiana de Módena para hacer entrega del Grand Prix de l´Art de la Cuisine (el galardón que se otorga a “un artista contemporáneo de la cocina”) al excepcional restaurador italiano Massimo Bottura, responsable gastronómico de la Osteria Francescana (Vía Stella, 22. Tfno. +39 (0) 59 210 118. Módena. Italia. www.osteriafranciscana.it). La Academia está presidida por el sirio Georges Husni y yo ostento la presidencia de honor.
El cuarto mejor restaurante del mundo
Bottura lleva una trayectoria sensacional, que ha permitido a la Osteria Francescana escalar, en los tres últimos años, desde la 13ª posición del ranking internacional The World’s 50 Best Restaurants, que ocupaba en 2009, a la cuarta que ha obtenido en 2011 (solo por detrás de Noma, del danés René Redzepi; y los españoles Joan, Josep y Jordi Roca de El Celler de Can Roca; y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz). Además, en la reunión de Londres del pasado mes de abril, en la que se decidieron los galardones, fue elegido como el mejor cocinero por sus propios colegas.
El chef de Módena, figura clave en la nueva generación de restauradores italianos, impregna todas sus creaciones de un claro componente artístico. Respetuoso con las esencias de la cocina de su región (Emilia-Romagna), Massimo reinventa y actualiza la despensa tradicional de la tierra, añadiendo un sesgo personal en el que sobresale la estética.
Él mismo califica su propuesta como “una cocina territorial vista desde una distancia de10 kilómetros”; por la reivindicación que realiza, día a día, de la materia prima de la tierra. También sorprende al comensal con una inédita combinación de ingredientes familiares, a los que somete en el plato a una composición siempre minimalista.
Un gran menú para la celebración
Para el almuerzo, en el que tuve la oportunidad de entregarle personalmente el Grand Prix, preparó un menú magnífico, en el que se sirvieron sucesivamente: sabor concentrado de Sicilia, bacalao de Emilia-Romagna con perfume mediterráneo, viajando del Po al Adriático, concentración de osso buco con arroz a la milanesa al dente, berenjenas a la parmesana en ravioli, la Faraona non arrosto. También dos postres: un bicchiere di vin brulé y un tiramisú pasticciato.
Productos artesanos y locales
Productos artesanales y locales que van desde el Aceto Balsamico al queso Parmiggiano-Reggiano, igual que los tortellini o el ragú a la Boloñesa; además de la simple mortadela rústica de Bolonia, que ha sabido reinterpretar cuidadosamente. Todos ellos protagonizan las diferentes recetas siempre repletas de guiños creativos y culturales que sorprenden a la clientela por sus elementos de irreverencia. “Reconstrucción, reducción y concentración” son, además, los componentes que, en sus propias palabras, introduce en cada uno de sus platos.
El ajo y el pistacho, dos ingredientes que asocia con su infancia, adquieren también un gran protagonismo en la Osteria Francescana, pero no chocan. Todo lo contrario. Con el recurso a las nuevas técnicas en los fogones (como los sifones o las destilaciones) y la labor pedagógica que ha desarrollado en la televisión italiana, también ha contribuido a redondear el estilo de un cocinero perfeccionista y esteta que incorpora en algunos de sus platos homenajes a conocidos artistas y músicos. Una visita inolvidable a un templo de los fogones mundiales y un premio merecidísimo para uno de los grandes cocineros de nuestros días.