Comenzamos una serie de reportajes con los que hacemos un homenaje a esosplatos emblemáticos que, por la calidad de sus ingredientes, la forma especial en que se elaboran y la fuerza con que representan una zona de nuestra geografía, han conseguido que su sabor se grabe en nuestra memoria y formen parte de nuestro acervo gastronómico. Queremos recordar el plato, pero sobre todo el restaurante y el chef que hacen de él algo sublime, y hacerlo confrontando siempre en esta serie dos estilos: uno de vanguardia y otro más enraizado en la cocina popular. Los arroces de monte de Can Jubany y Ca la Raquel.
Nandu Jubany es un cocinero de vanguardia, que lleva 25 años trabajando la cocina tradicional de calidad haciéndola moderna, brillante y sutil, desde su propio restaurante: Can Jubany. Una acogedora casa de payés y diseño moderno en su interior, una declaración de intenciones de lo que es su cocina: recetas de siempre, técnica perfeccionada y madura para integrar los productos que le regala el paisaje más inmediato y que viste con una puesta en escena moderna.
Su arroz de pichón con tocino y alcachofas se ha convertido en un clásico, en un plato diez, imitado por sus colegas. Para Nandu, esta receta proviene de sus recuerdos y la memoria de su familia. De hecho, lo define como “el arroz más importante que he hecho, ya que fue de los primeros y me lo enseñó mi tía Merced, la maestra. Es un arroz que recuerda los gustos y los sabores de antes”. Cuando le preguntamos por el truco que convierte su arroz en un plato sublime, nos revela que simplemente se debe al sofrito que potencia con vino rancio para resaltar los sabores y el grano de arroz del Delta de Ebro que usa en su receta. Es un plato único, de cuchara, para tomar al centro de la mesa y compartir con los tuyos.
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Nuestra propuesta para acompañar este arroz, de cierta complejidad de sabores, es un Jean Leon Vinya Palau, un crianza de 12 meses en roble francés, de uva merlot, un vino que se destapa suave cuando entra en boca, y se mantiene con un recorrido profundo y largo.
Ca La Raquel es el restaurante de Eloy Sánchez, primer sumiller de El Bulli allá por 1999, y Raquel, su mujer, quienes hace apenas dos años se embarcaron en el proyecto de reformar una nave en un polígono industrial de Manresa, para transformarla en un hangar acristalado que sabe jugar con las luces de día y de noche, que cambian su esencia y atmósfera, que bien podría presumir en cualquier paseo marítimo de cualquier gran ciudad.
Comenzaron ofreciendo arroz en el menú del día de los jueves y por aclamación popular se vieron obligados a extenderlo al resto de la semana. Así, los lunes se sirve de calamar de potera con verduras muy frescas que aguanten el 'tirón' del calamar; los martes, de bogavante; el miércoles, de langosta y buey; el jueves, lo que denominan paella, y los viernes alternan arroz negro y 'mar y montaña'.
Su arroz 'mar y montaña' tiene varios secretos: el primero, que sabe potenciar los sabores dando inicialmente mucho fuego para marcar y apenas cocer el bogavante, lo que le resalta sus matices. El arroz se cuece 5 minutos a fuego fuerte, 5 a medio y 5 lento. Las 6 hojas de romero que añade al final exaltan los matices del arroz. Además no utiliza el clásico fumet, simplemente escalda las setas y ese agua es el que utiliza como caldo para cocer el arroz. Así, cada ingrediente mantiene su independencia, todos quedan bien integrados, todos suman y ninguno queda escondido. Por si esto fuera poco, se hacen de manera individual y por 11 € como plato principal en el menú. ¿Lo creen? Acérquense y lo comprobaran ustedes mismos.
Su experiencia como sumiller en El Bulli le ha facilitado las cosas a la hora de casar sabores y combinar ingredientes. Su elección para este plato es un vino de Bodegas Torres. Proponemos un Coronas Crianza de tempranillo, un vino que se elabora desde hace más de cien años, y que resulta intenso y expresivo, pero elegante.
Can Jubany. Crta. de Saint Hilari s/n. Calldetenes (Barcelona). Tlf: 93 889 10 23.
Ca La Raquel. C/ Sallent 28. Pol. Ind Els Dolors. Manresa (Barcelona). Tlf: 93 874 07 18
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