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David Montes: «Comemos mucho peor en casa que en un restaurante» COCINERO Y ASESOR GASTRONÓMICO La cocina de ahora no es la misma de antaño, pero Montes tiene claro, por experiencia, el valor del sector primario y el respeto al producto por encima de todo JESSICA M. PUGA Jueves, 30 septiembre 2021, 12:53 David Montes habla de lo que sabe y sabe de lo que habla. En la hostelería desde los 14 años, de la escuela de los Manzano, los Roca y Pedro Martino, vivió la profesión al cumplir la veintena «como si fuera una estrella del rock». Abrió el Don Floro en Avilés, pero no le salió bien y ahí se chocó contra la realidad y empezó a aplaudir a los cocineros-empresarios. Ahora cocina, asesora y divulga convencido de que hay que volver al sector primario. Es el chef ejecutivo de Prrimital, un nuevo local 'carnívoro' en el madrileño Mercado de San Miguel. -Empezó en la hostelería sin quererlo... -Como castigo (Ríe). No tenía claro lo que quería y con 14 años me llevaron a La Campana cuando se daban once bodas cada fin de semana. Todo ha cambiado tanto en los últimos 20 ó 25 años... El compadreo que había en las cocinas se perdió bastante y también el perfil de quienes las trabajaban: no había muchos que corriesen maratones y sí que trasnochaban. Era un trabajo mucho más duro, igual porque me tocó a mí, pero así lo veo. -Empieza a haber escasez de camareros. -Chocan cuando se topan con la realidad. Vendemos una idea romántica de que van a ser unos artistas de la leche cuando hay más de artesano que de artista. Esto no quiere decir que no hayamos salido de la parte marginal. Los alumnos van con la idea de que usarán una pinza para acabar los platos cuando eso lo acaban haciendo dos, lo bueno es aprender a exprimir los productos sacándoles toda la calidad. -Nos dicen que debemos comer menos carne... -Es una locura y más para nosotros que somos asturianos. No tenemos que comer menos, eso es ir contra nuestras tradiciones, tenemos que luchar contra los que van al supermercado y compran soja refinada que viene de China, eso no creo que sea sostenible. Y tenemos que comer menos carne mala igual que menos arroz malo y menos verdura mala. En mi casa siempre se criaron animales, los sacrificamos y los cocinamos y procesamos. Sabemos lo que tenemos y lo aprovechamos al máximo porque es la mejor forma de valorarlo. Del pollo y del pescado nunca dicen nada, pero yo prefiero comer una trucha pescada en el río al lado de casa que un salmón noruego de piscifactoría. Tendremos derecho a decidir, ¿no? Deberían informarnos más de lo que comemos para poder hacerlo con sentido. Y lo que más rabia me da es que se politiza todo. -Las partes nobles son las que abundan en las cartas. -Hubo una época en la que en los restaurantes solo se usaba las partes nobles, pero se ha ido cambiando, cosa que en las casas no pasó. Comemos mucho peor en casa que en un restaurante, es mi opinión. Hay que saber, por ejemplo, que la carne poco hecha hay que cortarla al bies para que rompa la fibra y que una entraña muy hecha no hay quien la coma, hay que quitarle una membrana. -Y por eso abre un local de carne en pleno centro de Madrid. -(Ríe) Hay que alzar un poco la voz a veces. Somos muchos los que queremos comer una chuleta y terminamos comiendo kale, que a veces apetece, pero no siempre. Cuando el CEO, Alberto del Corral, me dijo que iba a abrir un puesto de carne a pie de calle me imaginé ahí con la familia. Prrimital es que es como una joyería, pero de carne; hay un mostrador, eliges lo que quieres y te la llevas cocinada o no. No conozco ningún sitio donde se pueda pedir 150 gramos de picaña e irse comiéndolo. Lo mejor es que nada está cocinado, solo los chorizos criollos. Ni las salsas, que son propias.