A los Vivítopes....

Al rico pescadíto....

BROCHETA DE VIEIRAS Y MELÓN. Ingredientes: Dos vieiras, 130 g de melón cantaloupe y de Villaconejos, 2 dl de zumo de naranja, 30 g de pasta de miso blanco, ralladura de lima y azúcar moreno. Elaboración: Primero, caramelizar las rodajas de melón con azúcar moreno y preparar una salsa con el zumo de naranja reducido y la pasta de miso. Después, pinchar las vieiras y el melón en una brocheta y dorar en la plancha.

Parrilladas con sabor a mar

27-08-2012

Cristina Alcalá. Fotografías: Ángel Becerril.

¿Sabía que una barbacoa de pescado tiene la mitad de contenido graso que una de carne? Las sardinas, los boquerones, la caballa y el atún son las piezas más utilizadas en estas parrilladas por la consistencia de su carne y la intensidad de su sabor. Las 10 recetas que encontrará a continuación son originales puestas en escena de este clásico sin edad.

BOGAVANTE GALLEGO A LA PLANCHA CON ALIOLI. Ingredientes: Un bogavante gallego de 600 g, 70 g de espárragos trigueros, 2 dl de salsa alioli y 30 g de tirabeques, de ajetes frescos y de calabacín baby. Elaboración: Primero, cortar el bogavante vivo por la mitad y marcarlo a la parrilla durante unos minutos. Trocear y cocinar los espárragos trigueros, los tirabeques, los ajetes y el calabacín. Presentar el plato con salsa alioli.

Asar el pescado cerca de ascuas de carbón es una antigua tradición que el uso de parrillas eléctricas o de otro tipo permite recuperar siempre que exista una ventilación suficiente para que el fuerte olor del pescado no deje impregnado todo el ambiente.

Desde un punto de vista nutricional, el pescado azul, que es el que suele utilizarse precisamente por la intensidad de su sabor y su consistencia, es muy saludable. Contiene un alto porcentaje de proteínas y minerales, así como ácidos grasos Omega 3 que reducen el riesgo de padecer colesterol y otras enfermedades cardiovasculares.

En cuanto a su elaboración, no requiere de grandes conocimientos culinarios, aunque sí seguir una serie de pautas. Para empezar, el grill debe estar limpio; engráselo con un poco de aceite, que impedirá que los alimentos se peguen. Los expertos recomiendan dorar los pescados con la piel y a fuego medio para que se hagan tanto por fuera como por dentro; para los moluscos, se aconseja cocerlos hasta que se abran y dorarlos boca abajo.

El chef Jorge González.

Áselos durante unos 10 minutos, teniendo en cuenta que lo ideal es retirar el pescado de la barbacoa antes de que se cocine por completo, ya que el calor que acumula en su interior hará que siga cociéndose durante unos minutos después de retirarlo del fuego.

El uso del limón, otro clásico, es optativo, aunque según los expertos un buen pescado nunca lo necesita.

EN EL MADRILEÑO jardín del Hotel Ritz, el chef Jorge Gonzálezofrece a sus comensales un menú gastronómico donde el plato estrella son las parrilladas de pescado y marisco, las mismas que nos enseña a elaborar en estas páginas.

Más info: Plaza de la Lealtad, 5. Tel.: 91 701 67 67.