A los Vivítopes....

Una nueva combinación: tacos y Chardonnay

Con un pequeño viñedo en el Valle de Napa, Amelia Morán le enseña a los latinos de EE.UU. cómo combinar platos típicos con vino

Por JOEL MILLMAN

En 1967, Amelia Morán Ceja emigró a Estados Unidos para reunirse con su padre, un campesino que trabajó durante años en los viñedos de California.

Hoy, esta mexicano-estadounidense está cruzando otra frontera, convirtiendo a los latinos que ascienden en la escala social en aficionados al vino. Para ello usa una sutil combinación de viticultura, cocina casera y una campaña de marketing en Internet.

"Estamos derribando gradualmente la barrera de la margarita", dijo hace poco Morán Ceja, de 57 años y madre de tres hijos. Es una de las primeras mexicano-estadounidenses en abrir un viñedo comercial en el Valle de Napa. Con ello, Morán Ceja se refiere a la creencia general de que la comida picante mexicana (y otras delicias con chile de Asia y África) debe ser acompañada de cerveza o una margarita en lugar de un vino de calidad. Morán Ceja usa videos en la web para educar a los latinos aficionados a la buena cocina, muchos de ellos inmigrantes de primera generación, sobre cómo preparar los platos mexicanos más complicados. También recorre EE.UU. educando a sommeliers de exclusivos restaurantes mexicanos y de otras etnias sobre la combinación de variedades de vinos con sus platos.

Eric Millette para The Wall Street Journal

Amelia Morán Ceja en su viñedo en California.

El momento es el adecuado. La noción de que el chile va mejor con vino es un concepto nuevo que ya da vueltas en el mundo culinario. François Chartier, que pasó una década haciendo investigaciones para su libro Taste Buds and Molecules: The Art and Science of Food with Wine (algo como "Papilas gustativas y moléculas: el arte y la ciencia de la comida y el vino"), descubrió que la capsaicina, que es la raíz de las salsas de chile, no puede ser aplacada con cerveza o agua. "La capsaicina no se disuelve en agua. Es soluble en substancias grasosas o azucaradas", dice. "El vino es perfecto".

El Ceja Vineyards es un emprendimiento mediano que vende cerca de 8.000 cajas al año de sus Chardonnay, Pinot y Sauvignon Blanc, con precios de entre US$20 y US$50 por botella. Los miembros de su club de vino, muchos de ellos latinos, contribuyen con más de la mitad de las ventas. Morán Ceja asegura que la lealtad de sus clientes se debe a la forma meticulosa con la que hace vino para satisfacer los paladares latinos y a su énfasis en el servicio al cliente.

El proceso empieza en las semanas previas a la cosecha, cuando Morán Ceja prueba las uvas. Mientras muerde una de sus Chardonnay con los ojos cerrados, dos recetas se le vienen a la cabeza: unas clásicas enchiladas suizas con queso de Oaxaca y cangrejo del Pacífico con una salsa de chile y tamarindo, una de las favoritas de la familia.

Conseguir que su Chardonnay tenga la forma adecuada para combinar con el plato que ha soñado empieza con la cosecha. A Morán Ceja le gusta una recolección temprana para obtener un bajo contenido de azúcar y alcohol de entre 13% y 14%, lo cual, asegura, deja un sabor frutal que complementa el chile en ambos platos.

La vinicultora señala que quiere capturar la acidez de sus uvas Chardonnay, que compara con las manzanas camuesas. Eso contrarresta bien el sabor fuerte de los chiles anchos que usa para las salsas. El proceso continúa en la fermentación. Morán Ceja usa barriles añejos de roble francés, que afirma tiene una textura más compacta que otras maderas. De sus 20 barriles, dice que no más de dos son nuevos.

Con el Chardonnay se "obtiene un sabor cremoso", explicó. "Pero lo queremos cremoso, no mantecoso" debido al queso de Oaxaca en sus enchiladas. La experta busca lo que llama una acidez "agradable" en su Chardonnay, sin ningún residuo de sabor a azúcar. Para la transferencia de los tanques de mezcla a las botellas, prefiere un corcho denso para desacelerar el intercambio de oxígeno mientras la fermentación se completa en la bodega a lo largo de los siguientes 10 a 12 meses.

Recetas de la abuela

Durante su crianza en México, donde ayudaba a su abuela con la masa de maíz usada en los desayunos y almuerzos picantes que comían los familiares que trabajaban en el rancho familiar, Morán absorbió los aromas de decenas de variedades de chile. Aprendió cuáles quemaban la lengua o producían ojos llorosos. Luego, como estudiante de un internado católico en Aguascalientes, estudió con mentoras a las que llama sus "chef-monjas". Las religiosas le enseñaron la forma en que los chiles responden de forma diferente a los químicos de los platos con los que los combinaban.

La capacitación de Morán Ceja ascendió a nivel gourmet cuando regresó a California y empezó a cocinar para su familia estadounidense, muchos de los cuales habían sido ascendidos a altos puestos agrícolas en algunos de los principales viñedos de Napa. El estar rodeada de familiares que cultivaban, recogían y convertían uvas en vino le proporcionó los fundamentos de su carrera. Luego en la Universidad de California en San Diego, la idea de combinar vinos con comida mexicana fue creciendo gradualmente en su mente. En 1983, ella y su esposo, Pedro Ceja, unieron los ahorros de las dos familias para comprar el primer terreno. Su cuñado Armando Ceja es el vinicultor.

Para hacer crecer su negocio de uvas, Morán Ceja debía atraer a clientes como ella, inmigrantes educados que están ascendiendo en la escala social, y luego convencerlos de que superaran la renuencia a unirse al grupo de los snob de vinos. En 2009 empezó a hacer videos mensuales para Internet en los que prepara principalmente platos mexicanos. Son grabados en su cocina y cada uno termina con un primer plano del vino que complementa mejor el plato. Los tacos de pargo rojo son perfectos con Sauvignon Blanc; chiles rellenos a la plancha pertenecen al Chardonnay. La combinación de arrachera (sobrebarriga) con Cabernet Sauvignon es "obvia", anota.

Como muchos blogueros y productores de video en Internet, la vinicultora latina se inspira a través de la interacción con su audiencia. Le llueven las solicitudes en la web de seguidores, principalmente mujeres, que entran en pánico al no saber qué vino servir con el plato étnico de rigor que planean ya sea para una cena familiar o para atender al jefe del esposo.

"Alguien me puede escribir o llamar para decirme que está haciendo ñoquis para su suegra o parrillada coreana, y necesitan saber qué servir", dijo Morán Ceja entre risas. "Les explico la receta, los ingredientes y luego les explico qué vino funciona y por qué".