Y de beber...Riesling... o Franciskaner!
Ocho campeones suizos para saborear
17-12-2012
Federico Oldenburg
Los gourmets lo saben: Suiza es un paraíso quesero. Su tradición supera con creces la obsesión local por la "fondue", el plato nacional tan célebre como indigesto, y la voraz propagación de los agujeros del Emmental por los supermercados de todo el planeta.
Cuentan con un amplio catálogo de productos que vale la pena descubrir, producidos por alrededor de 1.300 queserías artesanales que siguen trabajando según métodos centenarios. La tecnología se emplea sólo para controlar la temperatura de las cubas, cortar la leche y mover las grandes ruedas de alimentos lácteos en las cavas de maduración.
Así, la mano del hombre continúa siendo fundamental, al igual que su inestimable sacrificio: como las vacas deben ordeñarse a diario, las queserías suizas están abiertas todos los días del año. Respecto a la leche, los helvéticos son extremadamente estrictos en cuestiones de higiene y conservación. El 40% de la producción láctea de la Confederación se destina a la elaboración de estos productos y llega puntualmente a las queserías dos veces al día: a primera hora de la mañana y por la noche. Gracias a ello, los artesanos trabajan siempre con leche fresca y jamás la almacenan. Además, conocen su procedencia, gracias a las relaciones ancestrales que han establecido con los ganaderos locales.
PASTOS. Como la calidad de la leche es primordial, la alimentación lo es también. En verano, los pastores guían a las vacas hasta las montañas para que se deleiten con los pastos frescos, que asoman tras la retirada de la nieve; mientras que en invierno permanecen en los valles. Sólo un 20% de su dieta está compuesta por piensos, elaborados con cereales y remolacha. El uso de hormonas, antibióticos y otros aditivos químicos está terminantemente prohibido.
Amén de la bendita leche (cruda, como mandan los cánones de calidad), los quesos suizos apenas incorporan otros ingredientes: sal, cuajo natural y fermentos lácteos. El control de la calidad no es la única obsesión de los fabricantes. También hay un gran empeño por la trazabilidad: cada rueda de queso recibe un número que la identifica desde el momento en el que acaba de cuajar, un código individual que permite distinguir su origen y su fecha de elaboración. Finalmente, la producción se distingue también por contar con la figura de los tasadores oficiales.
Éstos visitan las cavas de maduración para evaluar la calidad de cada pieza en función de su textura, sabor, aspecto y aptitudes de conservación. Este análisis es tan pormenorizado que se detiene incluso en el tamaño de los agujeros que presentan ciertos tipos de queso. Así, sólo las piezas que superan la puntuación exigida pueden lucir el certificado de la Denominación de Origen.
LOS MEJORES DEL AÑO. Nada como participar como jurado en el Swiss Cheese Awards, oportunidad que ha tenido quien esto firma, para comprobar la calidad y diversidad que atesoran los quesos del país alpino.
En la edición de este 2012, que tuvo lugar en la bella ciudad de Bellinzona, en el cantón de Ticino, se presentaron nada menos que 714 quesos a concurso. Optaban al título de Campeón Nacional en 27 categorías distintas. "Una cifra record –tal como ha afirmado Jacques Gygax, organizador del certamen– que manifiesta la vitalidad de los artesanos queseros suizos. Gracias a sus técnicas, transmitidas de generación en generación, al compromiso y la profesionalidad de los distintos actores involucrados en la producción -desde productores de leche o fabricantes hasta afinadores y cámaras de comercio-, el queso se ha consolidado como un producto emblemático de Suiza que se exporta al mundo entero".
Este año, la minuciosa cata del jurado de los Swiss Cheese Awards –compuesto por 115 profesionales internacionales– consagró como campeón absoluto al untuoso Vacherin Mont d'Or elaborado por Patrick Hauser, además de un ganador en cada una de las 27 categorías
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