Grandes chefs que transmiten su sabiduría
Isabel Sánchez Burgos
El asesoramiento gastronómico puede ser visto como un negocio, o como una muestra de generosidad en la transmisión de experiencias y técnicas adquiridas. Todos ganan en este trasvase de sabiduría.
Juan Mari Arzak, uno de los grandes de la gastronomía internacional (3 Estrellas Michelin y número 8 del mundo según la lista S. Pellegrino), aprendió a cocinar de la mano de su madre, quien le transmitió no sólo conocimientos culinarios sino, además, grandes valores; sobre todo, dice, «la humildad y la capacidad de pedir ayuda cuando uno la necesita». Unos valores que él se ha preocupado de trasladar a su hija, Elena Arzak, elegida el año pasado mejor chef femenina del mundo (ambos dirigen el restaurante Arzak, en San Sebastián), y que trata de hacerlos extensibles más allá de la saga familiar.
Porque el chef vasco, se siente «en la obligación», reconoce, de transmitir todo aquello que ha aprendido a lo largo de una vida entregada a los fogones y la investigación culinaria. A través de Arzak Instructions ha desarrollado una línea de asesoramiento personalizado que ha permitido que, hoy, Madrid cuente con un restaurante con sello Arzak: Sandó by Arzak Instructions, establecimiento que acaba de celebrar su primer año de vida.
La gama prêt-à-porter
En este tiempo, Sandó by Arzak Instructions ha logrado cumplir con su objetivo: ofrecer una «gastronomía excepcional al mejor precio», asegura Antonio Núñez, director del Hotel Mercure, donde se ubica Sandó, tratando de ser la «gama prêt-à-porter» de la alta costura que se hace en Arzak, en San Sebastián.
Lo que se ha buscado, según el chef vasco, es adaptar las ideas que definen la casa madre (cocina de autor, con arraigo, en constante evolución -50 platos al año- y marcada por la investigación), intentando mantener el equilibrio entre tradición y modernidad. Eso hace que la cocina de Sandó nos recuerde a algunas de las creaciones más clásicas del 3 Estrellas Michelin, recetas adaptadas, con una elaboración más sencilla y a un precio más asequible.
Por ejemplo, en Arzak hay siempre algún plato con huevo, chipirones o cabraroca (diablo de mar o cabracho)... y en Sandó ocurre lo mismo. En su carta podemos encontrar las «habitas con huevo a baja temperatura», el «txipirón plancha con piel de pimiento rojo» o la «merluza con aceite de chipirones y cebollino». También podemos degustar la «sorta de langostinos con maíz», primer plato que Elena hizo en Arzak, aunque, en su caso, con cigalas. Todo ello, dentro de una carta pensada para todos los públicos, incluso los celíacos. ¿La manera más auténtica de degustar esta propuesta gastronómica? A través del menú degustación (7 platos, 49 euros), cuya composición varía según temporada. En definitiva, Sandó trata de ser un proyecto realista con los tiempos que corren, con una gama sencilla y con ese punto de curiosidad que despierta tener el sello Arzak. Y para el que desea una alternativa más informal: La Barra de Sandó, donde degustar pequeños placeres en forma de pintxos vascos.
¿Qué San Sebastián va dirigido a un tipo de «gourmet» y Sandó a otro? No lo cree así Juan Mari Arzak, quien desea reconocer el esfuerzo (económico) que muchos comensales hacen por ir a la casa madre (donde el menú degustación ronda los 180 euros). «En Arzak no hay clases; no es un sitio para dejarse ver, sino para sentarse a la mesa a disfrutar», nos cuenta el chef, quien tiene claro su objetivo: «seguir evolucionando».
ANDONI LUIS ADURIZ: creatividad gastronómica entre viñedos
El también vasco Andoni Luis Aduriz (2 Estrellas Michelin y número 4 del mundo) se hizo cargo hace unos meses del asesoramiento del espacio gastronómico del hotel Abadía Retuerta LeDomaine (Sardón de Duero, Valladolid). Ahí cuenta con Pablo Montero, formado en el entorno de Mugaritz (restaurante de Aduriz) y cuya propuesta se basa en una visión creativa de la tradición y el uso de ingredientes locales: lechazo, conejo, presa ibérica, verduras, hierbas de la huerta, leche de oveja.... Es la única y primera colaboración en dirección gastronómica de Aduriz, y que se ha plasmado en dos menús degustación: Menú Caballerizas (90 euros) y Menú Sacristía (65 euros). Todo ello maridado con los vinos propios de la finca y la bodega contigua al restaurante.
PACO MORALES: inmersión en el producto y la gastronomía balear
El cordobés Paco Morales (una Estrella Michelin) asesora, desde mayo, la oferta gastronómica del recién inaugurado Hotel Torralbenc (Alaior, Menorca). El joven chef profundiza por primera vez en la gastronomía menorquina con la ilusión de elaborar una cocina de proximidad y territorio. Para ello ha diseñado una carta con dos propuestas: una con los platos más representativos («cabracho con patata chafada al aceite de oliva virgen, suquet y puerro frito», «cochinillo menorquín asado con naranja y clavo»...), y un menú degustación de 5 platos (60 euros), y otra más informal, con platos como el «ceviche de lubina con emulsión de verduras aciduladas» o los «rollitos fríos de pasta de arroz con langostinos y guacamole». Al frente está Pepe Corral.
Porque el chef vasco, se siente «en la obligación», reconoce, de transmitir todo aquello que ha aprendido a lo largo de una vida entregada a los fogones y la investigación culinaria. A través de Arzak Instructions ha desarrollado una línea de asesoramiento personalizado que ha permitido que, hoy, Madrid cuente con un restaurante con sello Arzak: Sandó by Arzak Instructions, establecimiento que acaba de celebrar su primer año de vida.
La gama prêt-à-porter
En este tiempo, Sandó by Arzak Instructions ha logrado cumplir con su objetivo: ofrecer una «gastronomía excepcional al mejor precio», asegura Antonio Núñez, director del Hotel Mercure, donde se ubica Sandó, tratando de ser la «gama prêt-à-porter» de la alta costura que se hace en Arzak, en San Sebastián.
Lo que se ha buscado, según el chef vasco, es adaptar las ideas que definen la casa madre (cocina de autor, con arraigo, en constante evolución -50 platos al año- y marcada por la investigación), intentando mantener el equilibrio entre tradición y modernidad. Eso hace que la cocina de Sandó nos recuerde a algunas de las creaciones más clásicas del 3 Estrellas Michelin, recetas adaptadas, con una elaboración más sencilla y a un precio más asequible.
Por ejemplo, en Arzak hay siempre algún plato con huevo, chipirones o cabraroca (diablo de mar o cabracho)... y en Sandó ocurre lo mismo. En su carta podemos encontrar las «habitas con huevo a baja temperatura», el «txipirón plancha con piel de pimiento rojo» o la «merluza con aceite de chipirones y cebollino». También podemos degustar la «sorta de langostinos con maíz», primer plato que Elena hizo en Arzak, aunque, en su caso, con cigalas. Todo ello, dentro de una carta pensada para todos los públicos, incluso los celíacos. ¿La manera más auténtica de degustar esta propuesta gastronómica? A través del menú degustación (7 platos, 49 euros), cuya composición varía según temporada. En definitiva, Sandó trata de ser un proyecto realista con los tiempos que corren, con una gama sencilla y con ese punto de curiosidad que despierta tener el sello Arzak. Y para el que desea una alternativa más informal: La Barra de Sandó, donde degustar pequeños placeres en forma de pintxos vascos.
¿Qué San Sebastián va dirigido a un tipo de «gourmet» y Sandó a otro? No lo cree así Juan Mari Arzak, quien desea reconocer el esfuerzo (económico) que muchos comensales hacen por ir a la casa madre (donde el menú degustación ronda los 180 euros). «En Arzak no hay clases; no es un sitio para dejarse ver, sino para sentarse a la mesa a disfrutar», nos cuenta el chef, quien tiene claro su objetivo: «seguir evolucionando».
ANDONI LUIS ADURIZ: creatividad gastronómica entre viñedos
El también vasco Andoni Luis Aduriz (2 Estrellas Michelin y número 4 del mundo) se hizo cargo hace unos meses del asesoramiento del espacio gastronómico del hotel Abadía Retuerta LeDomaine (Sardón de Duero, Valladolid). Ahí cuenta con Pablo Montero, formado en el entorno de Mugaritz (restaurante de Aduriz) y cuya propuesta se basa en una visión creativa de la tradición y el uso de ingredientes locales: lechazo, conejo, presa ibérica, verduras, hierbas de la huerta, leche de oveja.... Es la única y primera colaboración en dirección gastronómica de Aduriz, y que se ha plasmado en dos menús degustación: Menú Caballerizas (90 euros) y Menú Sacristía (65 euros). Todo ello maridado con los vinos propios de la finca y la bodega contigua al restaurante.
PACO MORALES: inmersión en el producto y la gastronomía balear
El cordobés Paco Morales (una Estrella Michelin) asesora, desde mayo, la oferta gastronómica del recién inaugurado Hotel Torralbenc (Alaior, Menorca). El joven chef profundiza por primera vez en la gastronomía menorquina con la ilusión de elaborar una cocina de proximidad y territorio. Para ello ha diseñado una carta con dos propuestas: una con los platos más representativos («cabracho con patata chafada al aceite de oliva virgen, suquet y puerro frito», «cochinillo menorquín asado con naranja y clavo»...), y un menú degustación de 5 platos (60 euros), y otra más informal, con platos como el «ceviche de lubina con emulsión de verduras aciduladas» o los «rollitos fríos de pasta de arroz con langostinos y guacamole». Al frente está Pepe Corral.
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