Comer en Madrid...
Lo mejor de la nueva "movida" gastronómica madrileña
Isabel Sánchez / Gonzalo Torres
Desde el punto de vista gastronómico, la capital es un auténtico hervidero. Proliferan otros negocios: gastrobares, neotabernas, «bistrots» y formatos similares. Elegimos los tres locales que más nos han gustado de los que han abierto este 2013
Triciclo, La Bomba Bistrot, La Cabra... Los nombres son sugerentes, tanto como las propuestas culinarias que hay detrás de ellos: cocina de calidad, llegada este año a Madrid. Desde el punto de vista gastronómico, la capital es un auténtico hervidero. El ritmo de aperturas y cierres es infernal. La crisis es el principio del fin de casi todo lo que está ocurriendo en este sector. Por un lado, cada vez quedan menos locales de verdadera alta cocina, los puntales de la innovación gastronómica. Sin embargo, proliferan otros negocios: gastrobares, neotabernas, «bistrots» y formatos similares bajo cuya denominación caben tanto auténticas joyas como locales muy poco interesantes que ocultan su paupérrima oferta gastronómica bajo un bonito -por decir algo- envoltorio decorativo. Lógicamente, en estas líneas queremos hablar de los primeros. En concreto de los tres locales que más nos han gustado de los que han abierto en la capital este 2013. No se trata de ningún descubrimiento. Todos ocupan ya un lugar destacado en las agendas de los aficionados madrileños a la gastronomía pero, por su calidad, merecen ser conocidos también entre el gran publico.
Christophe Pais forma parte de la extirpe de «locos» hosteleros procedentes del mundo de las finanzas y la empresa (Juanjo L. Bedmar y Andrea Tumbarello de La Tasquita de Enfrente y Don Giovanni, respectivamente, también forman parte del Club) que un buen día decidieron que su pasión merecía algo más que ocupar su tiempo libre. Tras el éxito de Rice Bar La Bomba en Chueca, el pasado mes de julio abrió este restaurante del mismo nombre pero distinto apellido. La Bomba Bistrot es exactamente lo que indica su nombre: una casa de comidas popular con aire burgués y un precio medio ajustado en la que se despachan productos de temporada en recetas clásicas -que no sencillas-.
La Bomba es uno de esos locales impregnados por la personalidad de su dueño, conocido «gourmand» y «blogger», que sabe dónde encontrar el mejor producto y cuál es la mejor forma de tratarlo. Por poner algunos ejemplos, las butifarras son de los Hermanos Rovira, las carnes proceden de la carnicería de Cesáreo Gómez en el madrileño mercado de Charmartín, las aves del puesto de Higinio en el de Magallanes, los pescados de Pescaderías Coruñesas y los hongos del templo donostiarra de Aitor Lasa, todos ellos proveedores ilustres del mundo gourmet.
En cuanto a las elaboraciones, las Ostras Gillardeu se preparan al estilo de Joel Robuchon, las patatas fritas con triple cocción se hacen a la manera de Heston Blumenthal, etc. Y el pollo... El pollo (Le Poulet du Dimanche) necesitaría un artículo completo para explicar su elaboración. Simplemente decir que se tarda cerca de 6 horas en cocinarlo y que esto redunda en un bocado perfecto por sabor y textura. Otros platos estrella de la actual carta son la chuleta Obélix o el arroz a banda con cabracho. Y de postre una Pavlova, el majestuoso pastel de merengue horneado, nata y fruta tan difícil de encontrar por estos lares.
El nombre de este restaurante, La Cabra, nada tiene que ver con un arrebato de locura de su chef. Muy al contrario, la propuesta culinaria de Javier Aranda y su equipo no sólo es muy «cuerda»; representa, además, una de las más sensatas que se han visto por Madrid en los últimos meses. El producto es, como no podía ser de otra manera, la estrella. Platos como el «calamar de potera con pasta y manitas», los «callos de bacalao» o la «terrina de cochinillo y anguila», se han convertido en un «hit» de este local de cocina de mercado, situado en pleno barrio de Chamberí. Aranda, además, siente especial predilección por la caza, así que no hay que dejar de probar platos como el pichón, una de sus especialidades. En La Cabra no existe menú gastronómico; sí lo que ellos denominan un «viaje culinario», en el que el chef complementa la elección del comensal con «snacks» que se sirven entre platos, y que permiten potenciar y definir dicho «viaje»; una carta en continuo cambio. No es de extrañar el éxito que La Cabra está teniendo entre el público madrileño, desde su apertura a principios de año.
Aranda, pese a su juventud, tiene una trayectoria impresionante, tras pasar por cocinas como las de El Bohío, Santceloni, Urrechu o Piñera, restaurante este último donde fue jefe de cocina y donde recibió el segundo premio al «cocinero revelación 2012», entregado en Madrid Fusión. En todos ellos ha aprendido algo fundamental: la importancia del respeto al producto. En el equipo también están Francisco Andrés Rivera, jefe de sala (antes en Ars Natura), Javier Usarralde, sumiller (formado en la escuela de Enología de Burgos, ha trabajado con Álvaro Palacios), e Iván Castro, su segundo de cocina y mano derecha. Para los más curiosos: el nombre «La Cabra» proviene de una frase que Aranda aprendió de su etapa en Santceloni y que ha hecho suya en el día a día: «En la cocina hay que estar atentos, como cabras: atender, mirar y escuchar, sin dar un paso en falso».
El pasado mes de julio se hacía realidad el sueño de tres jóvenes cocineros: Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso. Los tres trabajaban juntos en el restaurante El Faro, dentro de la ciudad financiera del Santander: Goya como jefe de cocina, Mayor como segundo de cocina y Alfonso como jefe de partida. El bagaje de los chicos de Triciclo es, no obstante, muy potente, tanto como lo es su propuesta gastronómica. Casa Marcial, DiverXo, Paco Morales, Las Rejas, Zuberoa, La Broche, La Sucursal, El Chaflán, El Frontón (Tolosa), El Jardín (Mallorca)... En estas cocinas se han formado y de ellas han aprendido técnicas y tratamientos diversos, con productos muy diferentes. Así que no es de extrañar que, cuando uno se sienta a la mesa de Triciclo (limpia, sin manteles...), salga a relucir una cocina con carácter y muy consistente. Los guisos (muchos de ellos fuera de carta) llegan a provocar un efecto «Ratatouille».
En Triciclo no hay restricciones ni prejuicios. No desean que se les encasille bajo un tipo determinado de cocina: ello les impediría satisfacer los gustos, muy diversos, de sus clientes. La idea es crear un espacio amable, sencillo, donde el lujo esté en el producto, siempre de temporada, y en su elaboración. Una carta llena de dinamismo.... Algo que se consigue de dos formas. En primer lugar, por la propia estructura de la carta, dividida en tres propuestas: lo que llaman «Del Mercado al Triciclo» (donde prima la calidad y la frescura del producto: ostras, verduras, moluscos, carnes...), «Un Paseo en Triciclo» (platos con un carácter más gastronómico: salteado de mollejas con chipirones, taco de bacalao con cítricos y espinacas frescas, guiso de corral con carabineros...) y «Un Viaje en Triciclo» (donde caben platos de todo el mundo, desde un tiradito de corvina salvaje, a un «steak tartar» con sus huevas y huevos). En segundo lugar, por la forma de alimentar al comensal: en platos enteros, en medias raciones o en tercios. Una cocina de calidad para todos los públicos.
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