El ahumado de los grandes chefs
23-12-2013
Por Juan Carlos Rodriguez. Fotografías de Ángel Becerril
Fundada en 1995 y especializada en salmón ahumado, Carpier, ha conquistado a 'chefs' como Ferran Adrià, Joan Roca o Martín Berasategui. Un kilo de su best seller cuesta 165 euros.
Carlos Piernas del Amor (Mataró, 7 de marzo de 1965) tiene mucho que agradecer a su poderosa memoria olfativa. El recuerdo de los platos con sabor a humo que su madre cocinaba a la lumbre de la chimenea, unido a su devoción por el salmón, hicieron que este cocinero autodidacta se liara la manta a la cabeza, colgara las cazuelas del restaurante donde trabajaba y se animara a montar su propia empresa, Carpier, dedicada a la elaboración de salmón ahumado.
El sugerente nombre de la marca surgió de unir las iniciales de su nombre y su primer apellido. “Cuando la patenté tuve problemas con Cartier, porque sonaba de forma parecida, pero pude demostrar que hacía salmones y no relojes de lujo”, bromea el propietario de esta firma catalana fundada en 1995. Hoy, quienes conocen la altísima calidad de sus productos los consideran auténticas joyas gastronómicas. ¿El secreto? Una excelente materia prima, respeto por el producto y muchísimo amor.
Hijo de un albañil murciano, Carlos Piernas pasó toda su infancia en Francia, país al que sus padres emigraron desde Mataró. Tras regresar a Cataluña, a los 12 años trabajó como friegaplatos, y más tarde de cocinero en un restaurante de la comarca, el Castell de l’ Olliver. Allí empezó a evocar sus platos de infancia. “Aquel aroma a humo se me quedó grabado, y quise recuperarlo”, rememora con la pasión enfermiza de Grenouille, el protagonista de El perfume. “Empecé a experimentar con el salmón porque para mí era un producto mítico, aunque el que había en el mercado me resultaba muy pesado al paladar, por exceso de humo”. Robándole horas al sueño, al acabar su jornada se dirigía a Mercabarna en busca de las mejores piezas; luego, regresaba al restaurante para limpiarlas y sazonarlas.
“Los dueños del local (la familia Robert) me facilitaron una instalación de 15 m para hacer 4 ó 6 salmones diarios. Hasta que un cliente, el propietario de la tienda gourmet Casa Pepe, me dijo: ‘Si te pones un nombre comercial y un registro sanitario, te los compramos’. Fue el primero que confió en mí, y se lo agradeceré siempre”. Poco a poco, su arte de ahumar llegó a oídos de chefs como Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui, que se rindieron a la calidad de sus piezas y se convirtieron en fieles clientes.
“Cada año había un producto mío en la carta de El Bulli”, recuerda con orgullo el “rey de los ahumados”, un auténtico tapado de la alta gastronomía a quien sus famosos colegas tienen en un altar. En opinión de Adrià, que usaba crestas y toros de salmón en algunos de sus platos, “para cualquiera de las creaciones Carpier hace falta un ingrediente esencial: pasión. Después, se trata de elegir las mejores materias primeras para elaborar cada uno de sus productos gourmet, dignos de los paladares más exigentes”. Por su parte, Martín Berasategui asegura sentirse “fascinado por la enorme calidad y sorprendente versatilidad de sus productos.
¿Los valores diferenciales de la marca? “El control de la calidad del salmón desde sus granjas de origen, en Noruega; la selección de piezas de entre 10 y 12 kg, que aseguran una mayor infiltración de grasa y una inmejorable textura; el uso de la piña piñonera como combustible que otorga un aroma mediterráneo y, sobre todo, un ahumado en frío para no anular el sabor original”, explica Robert Casanovas, director comercial y responsable de gestión de Carpier.
“Pero la diferenciación no sólo está en la forma de ahumar, sino en cómo tratamos al producto, en el cariño que le damos durante todo el proceso”, añade este directivo de 37 años mientras paseamos por la nueva factoría de 1.100 m2, que cuenta con 22 empleados y exporta a una decena de países.
Paso a paso
El proceso de elaboración dura una semana. Cada lunes, las piezas enteras (de 2.500 a 3.500 kg en total) llegan en palets procedentes de aguas nórdicas. En la sala de limpieza y fileteado, los operarios trocean el pescado y quitan las espinas con pericia de cirujano. “De un salmón de 12 kg sale una penca limpia de 3 kg”. Tras la maceración, los filetes pasan a una cámara de frío a 3º C, donde se produce la deshidratación. El martes se introducen en la máquina de ahumado, conectada con un quemador. Las piñas, que actúan de combustible, aportan dulzor y suavidad.
Gracias a un filtro, el humo sale a unos 5º C, para no agredir al producto. “Es como un baño turco; se trata más bien de perfumar”. De martes a viernes el salmón permanece en reposo, recibiendo masajes para que penetre bien el adobo de sal y azúcar. No por casualidad, los críticos sitúan a Carpier en el top 10 de las mejores marcas del sector en España, e incluso hay quien la compara con Balik, entre las más cotizadas del mundo. “Nuestro salmón se ha servido en la boda de Alberto de Mónaco, lo han probado en un barco de Amancio Ortega y en un evento de Aston Martin”, comenta Casanovas.
Butifarra de salmón
Con la investigación y la innovación como bandera, la oferta de Carpier abarca una amplia gama de productos (unas 25 variedades), a cual más sorprendente: salmón marinado con ginebra Citadelle, butimón (butifarra de salmón), jalmón (jamón de salmón), originales chips que se obtienen deshidratando la piel y friendo pequeños trozos en aceite de oliva... “Del salmón se aprovecha todo”, dice el cocinero japonés Shiro, responsable del departamento de I+D.
Y a continuación muestra los diferentes cortes de la penca (toro, ventresca, lomo, cordón y cola), desde la parte más grasa a la más magra. Sin renunciar al producto estrella, en los últimos años la compañía ha experimentado con otros nuevos, como anguilas, cava, arroz, bacalao, aceite o almendras, a los que ha dado también su particular toque ahumado. Todas estas delicias para foodies se crean en la cocina del Carpier Culinary Center, una especie de laboratorio ubicado en la finca Santa Fe, en Vallgorguina, a 45 km de Barcelona.
La hacienda, situada en el límite del Parque Natural del Montnegre i el Corredor, está formada por tres masías centenarias que Carlos Piernas compró y reformó para montar su original negocio de restauración. El Carpier Culinary Center funciona al margen de la fábrica y está destinado a eventos exclusivos y show cooking. Es el escaparate de la marca. “El objetivo es dar a conocer la cultura del salmón y del ahumado, que el consumidor se impregne de nuestros valores diferenciales”. Además de las exhibiciones gastronómicas semanales, una vez al mes organizan una ruta gastronómica por las diferentes dependencias de la masía. Se recomienda ir sin prisas y en ayunas; no en vano el pantagruélico homenaje se alarga unas cinco horas.
Cortes del salmón
LA COLA. Es la parte más estrecha, un poco más seca que el resto de la penca. Se recomienda presentarla en pequeños tacos.
2. EL CORDÓN DEL LOMO. Está pegado al lomo y se distingue fácilmente por las vetas de grasa, de concentración parecida a la de la ventresca.
3. EL LOMO. Es la parte central, la más noble: el solomillo del salmón, menos grasa y con más cuerpo, con el corte más elegante.
4. LA VENTRESCA. Junto con el cordón del lomo, es la parte más tierna y jugosa. Tiene una buena concentración de grasa, pero es más entreverada y suave que la del toro.
5. EL TORO. Es la parte superior externa de la ventresca. Se trata de un trozo muy pequeño, de unos 60 gramos. Es la pieza de mayor concentración de rasa. Se debe cortar muy fino y comer poca cantidad.
LA PIEL. Todo el dorso de la penca está recubierta de piel, que se acostumbra a desechar. Lejos de contabilizar como merma, en Carpier se aprovecha para hacer ‘chips’.
Una oferta gastronómica en Santa Fe
Participar en las rutas gastronómicas de Santa Fe es un privilegio. El formato consiste en degustar los productos más excelsos durante una jornada entera; una ópera dividida en siete actos o “estaciones” donde Carlos Piernas del Amor oficia de tenor. Aquí todo es fresco y de temporada. Y a los asistentes, unas 30 personas, se les garantiza la máxima confidencialidad. El espectáculo comienza al mediodía. Para abrir boca, chips de salmón, ostras Gouthier y cebolla tierna en tempura, todas regado con cava ahumado Rimarts Gran Reserva. Hacia las 14 h empieza el recorrido por las dependencias: en la “Sala Gruta Prensa”, el chef ofrece los cinco cortes de salmón; en la “bodega”, los deliciosos quesos de Caseus Afinadors se mezclan con una cecina; en el “horno de leña” esperan el calamar de potera asado y la calabaza al horno con vieiras.
Baja el telón y en el escenario aparece un atún de 80 kg. El chef y su ayudante, Shiro, lo filetean a la vista de los asistentes. El aria merece aplausos y vítores. Después, por “La Cuineta” desfilan las setas: Amanita caesarea, Boletus edulis, Robellón... La ruta desemboca en el comedor. Imposible resistirse a la pintada de Gers, la patata con panceta ibérica o la compota de manzana, que se maridan con Rimarts y Mágnum de Bourgogne. El libreto señalaba que la ópera terminaría a las 5 de la tarde, pero a la salida ya se había hecho de noche...
Más información: www.carpier.es. www.santafe.cat
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