A los Vivítopes....

LA MEJOR COSECHA DE TÓNICAS Y GINEBRAS

GINEBRA: AVIATION. 40º. Oregon 

(Estados Unidos). Singular, está inspirada en el corpulento estilo de las primitivas ginebras holandesas, con el añadido de una 'democracia' de botánicos (enebro, cilantro, semillas de anís, piel seca de naranja...). TÓNICA: MARKHAM. Esta premium Indian Tonic Water rinde homenaje a sir Clemens R. Markham, introductor de la quinina en India. Es suave, de fina burbuja y sutiles acentos cítricos, con un ligero amargor en el final de boca, elaborada con quinina natural y sin edulcorantes y sabores artificiales. RECETA DE CARLOS MORENO, DE 'CHARLY'S' (MADRID). La combinación de Carlos Moreno consiste en llenar la copa de cubitos de hielo y añadir 5 cl de ginebra Aviation y 1 cl de licor marraschino infusionado con caramelos de violeta. Completar con la tónica Markham y perfumar con piel de limón.

Federico Oldenburg. Fotografías de Ángel Becerril.

La fiebre del gin-tonic no remite. En contra de la opinión de los más pesimistas, que auguraban un pronto declive del furor por este combinado, la tendencia se mantiene en auge y el mercado sigue recibiendo con entusiasmo la llegada de nuevas ginebras premium, así como tónicas que no cesan de aterrizar en las pobladas barras de bares y coctelerías.
Se trata de un fenómeno con nítido acento español. Ni siquiera en Londres la oferta es tan amplia ni existen tantas interpretaciones del combinado. El entusiasmo patrio por la mezcla no tiene parangón y la capacidad para incorporar, en poco más de un lustro, cerca de 300 nuevas marcas de ginebra, tampoco. No son pocos los establecimientos que ofertan una treintena de etiquetas, amén de tres o cuatro tónicas. Y en un bar de pueblo, sin mayores pretensiones, no es difícil encontrarse con un buen número de referencias del destilado.
¿A qué se debe este fenómeno? Hay un cúmulo de factores que han llevado al gin-tonic a la cima del podio. El primero, la costumbre del español de 'tomar una copa'. El nuestro siempre ha sido buen mercado para los destilados, pero en los últimos años ha entrado en declive. Se bebe menos, pero también mejor. Y en este cambio de hábito, las ginebras premium, igual que los rones añejos, han encontrado el terreno ideal para propagarse.

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Ahora bien, ¿por qué ha triunfado del gin-tonic y no el dry martini, el gin gizz o cualquier otro cóctel? Muy probablemente, por el clima, que predispone al trago largo para paliar la sed. Aunque también se puede quitar paja al asunto y quedarse con una certeza: el gin-tonic es una combinación genial que resume los matices balsámicos del enebro y otros botánicos, la acidez de los cítricos, el amargor de la quinina, la alegría de las burbujas, un moderado dulzor y la chispa del alcohol.
El destino quiso que la fórmula inventada por los británicos en India se mantuviera inalterada hasta los albores del siglo XXI. Fue entonces cuando entró en juego el ingenio (y la sed) españoles. Aunque la primera ginebra premium que se consideró como tal es Bombay Saphire, la revolución del gin-tonic no se produjo hasta la llegada de la segunda, Hendrick's, cuyo perfect serve sugiere añadir una rodaja de pepino. Esta insólita intromisión en la receta tradicional abrió los ojos de unos cuantos expertos y disparó su imaginación: si se podía echar una rodaja de esa hortaliza, ¿por qué no incluir también bayas de enebro, fresas, lima o lo que a cada uno le venga en gana?

GINEBRA. SACRED OPEN SAUCE CONTEMPORARY COLLECTION. 40º. Londres. Ginebras monobotánicas que se venden en dos sets de seis botellas de 20 cl (uno de botánicos tradicionales y otro de contemporáneos). TÓNICA. INDI. Natural 100% Botanical Singular Tonic Water. La elabora Casalbor con piel de naranja, kewra de India, yuzu japonés y kalamansi filipino. RECETA. Llenar el vaso de cubitos y añadir 2 cl de Sacred Gin de enebro, 1 cl de cassia, 1 cl de raíz de lirio y 1 cl de pomelo rosa. Villalón sugiere completar con tónica y perfumar con twist de limón y hierbabuena.

VARIEDAD. Sembrada la curiosidad de los paladares más aventureros y la creatividad de los alquimistas del bar, unas cuantas marcas de ginebra pusieron su mira en España: Citadelle, G'Vine, The London Nº1, Bulldog… Y, junto a estas novedades, llegaron también las versiones premium de las destilerías más conocidas, como Tanqueray Ten o Beefeater 24. Desde entonces, el catálogo no ha parado de crecer, incluso con producción nacional.
Javier de las Muelas, empresario e impulsor de bares de culto como el Dry Martini de Barcelona (clonado en Madrid hace un par de años, y ahora también en San Sebastián), cree que en este boom ha tenido un papel fundamental la mujer. "Cuando se cambió la medida de 10 cl de ginebra por 5 cl, ellas abrazaron este combinado, que es tremendamente seductor por sus aromas, además de refrescante e incluso saludable si se bebe con moderación. En España nos gusta ensalzar las cosas para después dejarlas caer. Por eso ahora hay tantos críticos que auguran la llegada de la moda del vodka. Será difícil que esto ocurra".

El diario El Mundo su suma a la fiebre por el combinado de moda, y por ello regala estos días a sus lectores un pack de 6 copas de cristal soplado (650 ml). Más info.: TEL.: 902 99 99 46. www.elmundo.es/promociones

TÓNICAS. Dominadas históricamente por Schweppes, la empresa que patentó este refresco en 1848, las barras españolas fueron reticentes a incorporar novedades hasta la llegada de Fever Tree, que promovía ingredientes más naturales. El meteórico crecimiento en el consumo de esta nueva tónica abrió las puertas a un puñado de marcas, aún minoritarias pero con un peso suficiente como para que Schweppes se replanteara su política inmovilista y contraatacara, hace apenas un año, con una versión premium de su refresco. O, más bien, una gama de cuatro mixers, tres de ellos aromatizados con diferentes ingredientes (pimienta rosa, jengibre y cardamomo, y azahar y lavanda).
Simon Berry, presidente de la distribuidora Berry Bros & Rudd, opina que la gintonización de España es "un fenómeno muy interesante que no tardará en ser imitado en otros países. Tiene todos los ingredientes que nos gustan a quienes amamos el buen beber: una gama de ginebras premium, tónicas cada vez mejores y creatividad y buen oficio por parte de los bartenders".
El éxito de esta alquimia se refrenda en las propuestas que han creado para Fuera de Serie seis de los mejores expertos con la última hornada de ginebras y tónicas. El fenómeno no se ha agotado. God save the gin.