Los hermanos Roca se comen el mundo
30-04-2013
Marta Fernández Guadaño. Fotografías de Álvaro Felgueroso
España vuelve a liderar la gastronomía mundial y también las agendas de la clientela gourmet. El restaurante de los hermanos Roca en Girona multiplicará su atractivo como una de las mesas más deseadas de la cocina española e internacional. Este espacio acaba de ser proclamado mejor restaurante del planeta. “El liderazgo de los Roca consolida la cocina española en el mundo”, según Ferrán Adriá.
En el barrio de Taialà, en Girona, tres hermanos se reparten las tareas de un negocio hostelero: Joan se encarga de la cocina, Josep de la sala y la bodega y el menor de la saga, Jordi, asume la pastelería. Es un equilibrado trío, dotado de brillantes vocaciones diferenciadas, que gestiona a seis manos El Celler de Can Roca. Cuando el cliente se sienta en las mesas de este local, que desde anoche está considerado como el restaurante número uno del mundo, lo primero que recibe son unos snacks de bienvenida que materializan un viaje culinario por países como Perú, Líbano, México o Túnez. “Comerse el mundo” es el nombre de un globo terráqueo con forma de farolillo de papel que esconde su travesía planetaria.
Anoche, los hermanos Roca se comieron el mundo en Londres. Y, de paso, impulsaron la gastronomía española de nuevo al liderazgo mundial, que durante años ostentó elBulli. “El liderazgo de los Roca es clave para España, consolida la cocina española en el mundo y más en un momento como el actual. Creo que ahora se callarán todos los escépticos. Hay que disfrutar este momento”, señala Ferran Adrià a ‘Fuera de Serie’, en conversación telefónica desde Barcelona. Acaba de llegar de Nueva York y en un par de días se marcha a Londres. “Lleva tiempo diciéndolo: voy por el mundo y veo el reconocimiento que hay a la cocina española. Por eso, que El Celler de Can Roca sea el número uno es muy importante. Hay que hablar de un movimiento”.
El líder de elBullifoundation, que el 30 de julio de 2011 cerró como restaurante el rincón de Cala Montjoi para crear esta fundación, acaba de llegar de Nueva York. “Por supuesto, es algo muy bueno para los Roca; les ha llegado en un momento muy bueno, de madurez”.
Hasta ayer, para conseguir reservar una mesa en fin de semana en El Celler de Can Roca, había que llamar con unos catorce meses de antelación. “Mejor no pensar todavía qué va a ocurrir a partir de hoy”, reconoce a ‘Fuera de Serie’ un sonriente Joan Roca. Habla al finalizar la gala de ’50 Best Restaurants in the World’, celebrada en Londres y organizada por la revista británica ‘Restaurant’.
Esta clasificación, también conocida como lista S.Pellegrino (la firma de agua mineral es su principal patrocinador), vuelve locos a los ‘foodies’ más caprichosos y exigentes de todo el planeta. Nació hace once años como una alternativa a guías clásicas (sobre todo, la francesa Michelin), con la idea de reflejar el criterio de un jurado compuesto por novecientos miembros (críticos, periodistas gastronómicos, cocineros y empresarios de hostelería), que emiten sus votos para dictaminar los mejores restaurantes del mundo.
Junto a liderazgo de El Celler de Can Roca, el balance español resulta positivo en 2013, pese al retroceso en un puesto de Mugaritz, el espacio de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), que pasa de la tercera a la cuarta posición. Además, Arzak (San Sebastián), se mantiene en octava posición y Quique Dacosta Restaurante (Denia), que escala hasta el número 26, con un avance de 14 puestos. Mientras, Asador Etxebarri (en Atxondo, Vizcaya) se coloca en el puesto 44, frente al 31 anterior.
En el ránking del 51 al 100, además de Martin Berasategui (Lasarte) en el puesto 64, hay una gran novedad: la vuelta de los Adrià al listado. Tickets, el espacio de tapas bullinianas de Albert Adrià en el Paralelo de Barcelona, entra en el puesto 77. El resultado ‘neto’ para España queda así: tres establecimientos entre los diez primeros del mundo, cinco en el Top 50 y siete entre los cincuenta mejores.
Citas en el exterior. En cuanto a los ‘hitos’ internacionales, hay que tomar nota. El danés Noma, de René Redzepi, pierde el liderazgo que registró los últimos tres años y pasa a la segunda posición del listado. Osteria Francescana, del italiano Massimo Bottura en Modena, sube dos puestos hasta la el tercero. Eleven Madison Park, de Daniel Humm en Nueva York, se sitúa en quinto lugar. D.O.M., de Álex Atala en São Paulo, retrocede del cuarto al sexto puesto. El británico Heston Blumenthal ha visto retroceder su casa madre en Bray, The Fat Duck (fue número uno mundial hace años) veinte puestos hasta el puesto 33; mientras su espacio londinense, Dinner (Mandarin Oriental), avanza hasta el séptimo lugar desde el noveno.
Latinoamérica, donde ‘Restaurant’ publicará en septiembre un Top 50 regional, cuenta con Astrid y Gastón, sede central de Gastón Acurio en Lima, en el puesto 14, tras ganar 21 posiciones, el mexicano Pujol en el puesto 17, el mexicano Biko –de los vascos Bruno Oteiza y Mikel Alonso- en el 31, el brasileño Mani en el 46 y el limeño Central en el 50. “Tenemos que reivindicar que los restaurantes top del mundo están influidos por el movimiento de la cocina española”, argumenta Ferran Adrià. “Es fundamental para que los Roca aguanten el máximo de tiempo posible y que haya un hilo conductor para que haya otro número uno español de aquí a diez años. Si volviera a concursar, me gustaría estar allí, entre los 10 primeros”, reconoce el cocinero.
Un negocio familiar en Girona. El Celler de Can Roca, que también cuenta con tres estrellas Michelin, es un negocio familiar liderado por la tercera generación de una saga, en la que Montserrat y Josep, padres de Joan, Josep y Jordi Roca, siguen a cargo de la casa de comidas que abrieron en 1967 y que sigue funcionando justo enfrente del espacio de sus hijos. En el restaurante número uno del mundo, no existe carta desde hace años y, en su lugar, hay dos menús degustación por 135 y 165 euros (con IVA y sin bebidas).
El próximo reto –y también la próxima ambición de un buen gourmet– se llama ‘El Somni’. Ayer por la mañana, los Roca presentaron este proyecto en Londres: un banquete de 12 platos para 12 comensales acompañado de una ópera y una película que, por ahora, se moverá por el mundo, con la intención de convertirlo en un espacio permanente junto a la casa madre. Por ahora, no tiene precio, ni opción de reserva.
Así queda el top 10 mundial:
1. El Celler de Can Roca (Girona, España)
2. Noma (Copenhague, Dinamarca)
3. Osteria Francescana (Modena, Italia)
4. Mugaritz (San Sebastián, España)
5. Eleven Madison Park (Nueva York, Estados Unidos)
6. D.O.M. (São Paulo, Brasil)
7. Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)
8. Arzak (San Sebastián, España)
9. Steirereck (Viena, Austria)
10. Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania)
1. El Celler de Can Roca (Girona, España)
2. Noma (Copenhague, Dinamarca)
3. Osteria Francescana (Modena, Italia)
4. Mugaritz (San Sebastián, España)
5. Eleven Madison Park (Nueva York, Estados Unidos)
6. D.O.M. (São Paulo, Brasil)
7. Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)
8. Arzak (San Sebastián, España)
9. Steirereck (Viena, Austria)
10. Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania)
En el resto del ránking, del 1 al 100, éstos son los restaurantes españoles:
26. Quique Dacosta (Dénia)
44. Asador Etxebarri (Atxondo)
64. Martin Berasategui (Lasarte)
77. Tickets (Barcelona)
26. Quique Dacosta (Dénia)
44. Asador Etxebarri (Atxondo)
64. Martin Berasategui (Lasarte)
77. Tickets (Barcelona)
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