| Pedro Martino. Cocinero Naguar: "Me tomo mi profesión como una forma de expresión" |
«Ahora me siento más libre», asegura el cocinero galardonado con la Caldereta 2013 al ‘Maestro asturiano»
Miguel Llano
–‘Maestro asturiano’. ¿Se siente maestro? –Desde que tengo uso de razón la palabra maestro me inspira mucho respeto. No me siento maestro de nada. Cuando tenga 80 años puede ser, pero ahora aún estoy aprendiendo. –Comparte galardón con Jesús Sánchez, de El Cenador de Amós, y Diego Fernández, de Regueiro. ¿Qué opina sobre ellos? –Es un placer compartir premio con ellos. Hace un mes estuve comiendo en sus casas. Haciendo las cosas muy bien los dos cada uno en su vertiente y tiempo. Pero dos grandes profesionales. La cocina de Diego (Fernández) me ha sorprendido gratamente. Hace una cocina muy actual, con mucho razocinio y con los pies en el suelo. Con su juventud tiene mucho criterio gastronómico y le auguro muy buen futuro. –Han sido premiados con la Caldereta de don Calixto, entre otros, Joan Roca. –Llevo yendo a El Celler de Can Roca 20 años. Es una familia envidiable con su proyección. Han trabajado con mucha ilusión. Siempre han sido una referencia nacional aparte de que les hayan calificado como el mejor restaurante del mundo, que a mi eso no me importa y creo que a ellos tampoco. Que te reconozcan los méritos está bien pero no deja de ser una anécdota. Es un restaurante de muchísima altura. Son unos grandes profesionales y una gente encantadora. –Muy distinto a su Naguar. –Son conceptos totalmente diferentes, pero la filosofía es la misma: cocina, y la buena cocina tienen que estar ahí. No está reñido con el dinero. Me dijo Philippe Regol (Premio Nacional de Gastronomía por su blog ‘Observación gastronómica’) en una visita a Asturias que alguno de los platos que probó aquí, en Naguar, podría estar en la mesa de Joan Roca. Esto es un halago para mi porque todos venimos de la alta gastronomía y el que tuvo retuvo. Sí tenemos un modelo de buena cocina aunque no sea de alta restauración. No es que sea pretencioso, es que es así. –¿Cómo le va? –Ya llevamos dos años y medio. Es un traje a medida para los tiempos que corren: haciendo buena cocina a módicos precios sin perder el punto gastronómico y artesano que nos vio nacer. Al final lo que cuenta es la buena o la mala cocina. –¿Considera que ya está asentado? –Creo que sí, estoy muy a gusto tanto profesional como empresarialmente. Todo es más fácil porque ya tienes una trayectoria. No es lo mismo que partir de cero. Creo que sí; me siento asentado. –¿Le gustaría volver a un modelo de restaurante como el de L’Alezna de Caces? –Es lo que me gusta hacer. No sé si vendrán tiempos mejores o surgirá un modelo de negocio referido a la alta gastronomía, pero no me lo planteo como una meta a llegar. Si surge surgió. Sin embargo, no es una cosa que tenga en mente. –A tener una estrella Michelin. –Bueno, eso yo siempre lo valoro en pro de hacer el trabajo lo mejor posible. Que te reconozcan los méritos desde EL COMERCIO está muy bien y es muy positivo para el profesional porque ayuda a seguir hacia adelante, pero no es algo que me preocupe. Yo nunca trabajé para la guías ni para los medios de comunicación. Yo trabajo para mi público para el negocio y para mí mismo. Aunque suene egoísta es así. Me tomo mi profesión como una forma de expresión. –¿Su trabajo ahora es muy diferente al de L’ Alezna? –Sobre todo es el ritmo el diferente. Es más dinámico, tienes un ritmo de salida de platos más rápido, más actual. Es cierto que me encuentro más cómodo y liberado como cocinero porque realmente hacemos una cocina de mercado. Y no digo que no la hiciéramos antes pero al estar supeditado a una carta o un formato tradicional de carta y un modelo de restaurante clásico entre comillas, te coarta la libertad. Aquí tenemos una pizarra y si hay oricios ponemos oricios, si conseguimos borraja…. Según lo que haya en el mercado vamos planteando el día; aparte de la carta que también tenemos. Es mucho más dinámico. –¿El proceso de creación es diferente? –No, el proceso es igual. El referente y la raíz en mi cocina es asturiana, y a partir de ahí siempre le quise dar un trasfondo con gusto, sabroso y con armonía. Siempre intentando adquirir un estilo propio. Aquí no dejo de tener ese estilo propio pero sí estoy más liberado, o al menos es lo que siento. Me siento más libre a la hora de plantear las creaciones o a la hora de expresarme como cocinero. Me di cuenta al abrir este negocio. Antes no lo había pensado. Al final, hacer una cocina que llegue a todo el mundo, poner la alta gastronomía a pie de calle a módicos precios, te hace sentirte más a gusto y más cercano al público. El elitismo lo que hace es limitarte, condicionarte. –La mayoría no puede ir a comer todos los días a un restaurante con estrella Michelin. –Claro, y aquí, en Naguar, puedes comer desde un guiso de lentejas con pato, una menestra o tus florituras, como un cebiche bien ejecutado o un pollo teriyaqui. Cosas más atrevidas. –Quizá con la crisis no sea un buen momento de emprender un negocio de alta restauración. –No, otra cosa es que surja por casualidades o circunstancias emprender un proyecto de alta restauración. No es un planteamiento que tenga en la cabeza. La alta gastronomía o la apoyas en otras vías de negocio o es un poco difícil o inviable. –¿Cómo cree que está afectando la crisis a la alta gastronomía? –Mucho, porque giramos todos a la vez. Todos lo notamos. A mi en Naguar me vale el cliente del café y el de la comida, y eso nos permite abarcar mucha más clientela. La alta gastronomía está de capa caída porque no todo el mundo se puede permitir el lujo de gastar lo que gastaba. La alta gastronomía lo está pasando mal. –¿Las tendencias de la gastronomía cambian con la crisis? –Sí ha habido un receso en la proyección de la alta gastronomía. Los cocineros evolucionan en la cocina pero de otra manera. La crisis ha coincidido con el parón de El Bulli. El restaurante de Ferrán Adrià era el motor, el tractor para que el resto del mundo fuera evolucionando. –El Bulli marcaba las pautas. –Sí, entonces al final es lógico que haya un parón. Por otra parte, ha venido bien para hacer reflexión de todo lo hecho en los últimos 15 o 20 años. Reflexionar, trabajar las técnicas que hemos aprendido... Hay mucho que asimilar. Se ha ido muy rápido, ha sido muy bueno para la imagen de la cocina española, pero este parón también es bueno para plantearse hasta dónde llegamos. –Con defensores y detractores de las técnicas culinarias. –Si, esto siempre lo ha habido, acuérdese de la polémica surgida entre Adrià y Santi Santamaría. ¿Ahora porque hay un receso tiene que valer todo lo tradicional y no lo moderno no? No, no creo que tenga que ser así. –¿Cuál es la tendencia? –Hoy hay un receso y tendemos a poner más que nunca los pies en la tierra, pero por el riesgo que conlleva hacer cosas más alocadas. La gente que lo hace con criterio, lo sigue haciendo bien. Pero hoy tienen más miedo a hacer cosas más atrevidas y se tiende a ir hacia lo tradicional. –El cierre de El Bulli también hace reflexionar al sector sobre la sostenibilidad y viabilidad de un restaurante con estrella. –Esto ya lo sabíamos cuando salimos de la escuela. Tener un restaurante gastronómico no te da dinero, empatas o pierdes. No son para hacerse millonarios. –Pero que el referente haya tenido que cerrar… –Ya, pero no lo ha hecho por motivos económicos. Podía sostenerlo con otras empresas porque El Bulli, como dice Adrià, nunca fue rentable. Había acabado un ciclo y Ferrán lo ha hecho muy bien. Una retirada a tiempo es una victoria. –Muchos de sus compañeros buscan negocio fuera. ¿Se lo plantea usted? –No tendría ningún reparo en salir fuera de España. Sabes que el negocio está fuera. Sudamérica está en auge y es una vía, claro. No nos cerramos, nunca se sabe las vueltas que da la vida. –Nacho Manzano es uno de ellos. Además, últimamente lo hemos podido ver en el programa de televisión Masterchef. –Fue el único programa que vi. Lo vi por internet porque no tengo televisión en casa. Sabía que salía Nacho. Me pareció muy curioso, divertido y actual. –¿No lo ha visto? –No lo sigo pero creo que lo siguen más profesionales que ‘amateurs’. Todo el mundo lo sigue. –Y los concursantes tiene un nivel importante. –Sí, hay aficionados que le ponen mucho arte. Yo lo veo también en los cursos que imparto desde hace años. A veces te quedas sorprendido de los conocimientos y las labores que ejecuta en casa. Pienso que me va a quitar el puesto a mí. (Ríe) –¿Cree que este tipo de programas son beneficiosos para la gastronomía? –Es muy bueno porque dignifica la imagen del cocinero y la alta gastronomía y eso da un empujón a lo mal vista que está. –¿Mal vista? –Sí, porque tiene la etiqueta de que es algo muy minoritario y todo es muy caro. Bueno, hay quien se gasta 100 euros en un partido de fútbol y otros que son aficionados a la cocina lo gastan en comer. Es cuestión de preferencias. Hay gente que ahorra durante meses para poder ir a un restaurante. |
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