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Macarrones con queso

Raciones/personas	5 porciones
Duración	30 min
Dificultad	Moderado
Categorías	Plato principal Estadounidense Vegetariano
Fuente	Modernist Cuisine

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Acerca de la receta

Uno de los platos más tradicionales de la cultura norteamericana que hemos incluido en 'Modernist Cuisine at Home' son los clásicos macarrones con queso. Aunque adoramos este manjar familiar, existe un problema inherente a la preparación tradicional: todas las virtudes de utilizar buen queso se pierden al elaborar una salsa de queso con harina y leche, como en la bechamel tradicional, lo que es habitual en prácticamente todas las recetas de macarrones con queso.

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Ingredientes

• 265 ml (1 1/8 tazas) de agua o leche
• 11 g de citrato de sodio
• 4 tazas de queso cheddar blanco rallado muy fino
• Agua para hervir la pasta
• 2 tazas de macarrones
• Sal al gusto

Preparación

• 1 Mezclar el agua o la leche con el citrato de sodio en un cazo, mezclar bien hasta que se disuelva y llevar a ebullición a fuego medio.
• 2 Añadir el queso gradualmente a la mezcla hirviendo y mezclar bien a cada incorporación con la batidora hasta que se deshaga por completo y quede suave.
• 3 Poner a hervir una olla grande con agua.
• 4 Hervir la pasta al dente según las indicaciones del envoltorio (de 5 a 6 minutos).
• 5 Retirar el líquido. No enjuagar la pasta.
• 6 Añadir la salsa de queso caliente y agregar cualquier acompañamiento que quiera (ver las distintas variantes abajo).
• 7 Sazonar los macarrones con queso y servir inmediatamente.

Notas

• Del autor
  El citrato de sodio es una sal sódica del ácido cítrico que se encuentra en los frutos cítricos. No se puede sustituir el ácido cítrico por citrato de sodio en esta receta. El citrato de sodio permite que las proteínas de la salsa de queso sean más solubles bajando a su vez el pH de la salsa, lo que crea una emulsión suave y sin grumos. Aunque el ácido cítrico también bajará el nivel de pH, no funcionará con las proteínas porque el citrato de sodio generará una textura caldosa y granulada en vez de una emulsión suave. Tanto el citrato de sodio como el ácido cítrico se denominan 'sal ácida' y se encuentran en la sección kosher de las tiendas de alimentación. Sin embargo, existen muchos tipos, por lo que es importante mirar la etiqueta para elegir la correcta. También existen muchos tipos de marcas de citrato de sodio en Internet como WillPowder y Artistre, por ejemplo. Mezclar el citrato de sodio en el agua o la leche hasta que esté totalmente disuelto antes de llevar la mezcla a ebullición. Ir añadiendo el queso lentamente al líquido hirviendo. Una cucharada llena cada vez. Utilizar la batidora para mezclar bien cada cucharada de queso hasta que se convierta en una salsa suave y diluida. Si se corta la emulsión, subir el fuego al máximo para que hierva fuertemente y continuar el proceso con la batidora. La mezcla debería cuajar. Si falla, añadir una cucharada llena de crema de leche e intentarlo de nuevo. Reservar la salsa de queso o ponerla en el frigorífico mientras se hierve la pasta. La salsa se mantiene bien durante una semana en el frigorífico o hasta dos meses congelada. Esta receta se puede preparar con muchos tipos de queso, por lo que elije el que más te guste. Algunos de nuestras combinaciones favoritas son queso Jack y Stilton con pimientos asados y espinacas baby; Gorgonzola y Fontina con nueces y setas salteadas; Gruyère con coliflor y tomates asados; Cheddar curado y Emmental con manzanas asadas y trocitos crujientes de bacon; y Gouda de cabra y Cheddar con cebolla caramelizada y olivas negras. ¡Las combinaciones posibles son infinitas!