A los Vivítopes....

Aceite de oliva virgen extra al gusto de manzana (4,70 euros, 250 ml). Foto de J.M. Presas.

La despensa de una nueva marca

08-11-2012

Federico Oldenburg

El gourmet que estos días se pasee por el madrileño Mercado de la Paz y salga del mismo por la puerta de la calle Ayala puede llegar a sentirse desconcertado al toparse con un local identificado con el nombre de Petra Mora. Por un momento le hará pensar que ha sido abducido por alguna fuerza extraña y trasladado a Londres, Nueva York o París. No se asuste, señor (o señora) gourmet, sigue usted en Madrid a pesar de que se encuentre frente a un establecimiento con un concepto y estética más propios de otras capitales.
Se trata de un moderno minimarket gastronómico, con una puesta en escena sencilla, incluso austera. Basta darse una vuelta por el local y echar un vistazo a la oferta para comprobar que, aquí, el lujo reside en la selección de los productos: desde una lata de mejillones en escabeche hasta un queso o un vino. Todo procede de los mejores proveedores y la mayor parte de ellos ha sido elaborado de manera artesanal. Además, las delicatessen están vestidas con un packaging colorido y rompedor en el que no faltan toques de humor, realizado específicamente para cada producto por el departamento de Diseño de Petra Mora.
Afortunadamente, no sólo destaca por cuestiones estéticas, ya que el contenido del proyecto es lo suficientemente solvente. La empresa nace de una ambiciosa iniciativa impulsada por las hermanas María y Uxía Domínguez, propietarias de la firma de moda Bimba & Lola. Además, involucra a profesionales de diversa extracción como Mikel Zeberio, un gastrónomo de espíritu renacentista que ha ejercido en mil y un papeles distintos: cocinero, productor de quesos, bodeguero, director de la revista Viandar...

Interior de la tienda, con una decoración tradicional de corte minimalista. Foto de Javier Martínez.

Tiene un rol fundamental porque asesora a los Domínguez en la selección de productos, estableciendo los lazos entre la empresa y los mejores artesanos gastronómicos. "El proyecto me atrajo no sólo porque está orientado a la excelencia, sino también porque nació en el campo", confiesa Zeberio refiriéndose al germen de Petra Mora: la finca Dehesa de la Guadaña (Zamora), propiedad de los Domínguez y donde crían 600 vacas de raza Pardo Alpina. "La necesidad de abrir un canal de comercialización para la extraordinaria carne que se produce en la finca inspiró un proyecto más ambicioso: utilizar el mismo canal para vender otros productos igualmente excelsos", relata Zeberio. En torno a la carne, Petra Mora fue creando una serie de familias de alimentos, seleccionando proveedores en diferentes campos hasta llegar a unos 465 productos. Y la lista sigue creciendo.

Pimientos del piquillo con 'kombu' de azúcar (4,50 euros).

CARNICERÍA. Además de las reses propias, la oferta incluye cortes de ternera gallega seleccionados por Luismi Garayar, considerado "el carnicero de los mejores cocineros" y que viaja semanalmente a Pontevedra para elegir con buen ojo chuletones, solomillos... La tabla de embutidos es igualmente interesante, con jamón Joselito, lomo de Jabugo, jamón cocido ecológico, presa y chorizo de embuchado casero de Burgos, butifarras de Vic de producción limitada..., además de un fuet a la cerveza negra.
QUESOS. Es una de las grandes especialidades de Mikel Zeberio. "Son todos tradicionales, de sabores especiales y, aunque son distintos, merecen ser más conocidos". Es el caso del Pata de mulo que elabora la familia de Toral de los Guzmanes, el queso de vaca de Mahón con una curación mínima de 24 meses, o de la tortita pasiega de Las Garmillas, el queso de oveja con romero de Fuentesaúco, el tupí de Enric Canut o el queso con ajo de La Mancha.
CONSERVAS. En este terreno, la selección se diversifica incorporando latas procedentes de las rías gallegas (zamburiñas, sardinillas, berberechos...), bonito del norte y algunos bocados curiosos como los mejillones con algas en escabeche blanco o los berberechos al natural con kombu de azúcar. También destacan el pato Mulard, piezas de caza en escabeche y verduras de la huerta navarra.

Puerta de entrada al establecimiento de Petra Mora, en Madrid.

Lo cierto es que la despensa puede surtirse casi al completo con los productos de Petra Mora. Porque la selección no olvida los básicos, como el aceite de oliva virgen extra y los infusionados al romero o al limón, las pastas italianas, los mix de especias (deliciosa la de sésamo blanco, sésamo negro, pipas de girasol, pipas de calabaza y almendras), chocolates, dulces elaborados con frutas de agricultura ecológica, mieles e incluso una larga serie aperitivos: aceitunas y encurtidos de la Ribera Alta del Ebro, ajos en vinagre, frutos secos ("tostados en un horno de leña único en Europa") y más de 20 panes y crackers diferentes. Los menos doctos con las sartenes tienen también en Petra Mora platos precocinados y una tortilla de patatas excelente (todo preparado por un equipo de cocineros dirigidos por David Aragón).
BEBIDAS. No todo allí es sólido. También hay espacio para interesantes licores, destilados (orujos, brandy, cremas...) y una selección de vinos "diseñados y elaborados ex profeso para la marca y bautizados con nombre de mujeres: Rafaela, Manuela, Renata, Melania, Balduina... por bodegueros de prestigio como Ramírez de Ganuza (Rioja), Carmelo Rodero (Ribera del Duero), Viña Sastre (Ribera del Duero), Gerardo Méndez (Monterrei, en Galicia) u Oriol Rosell (Cava), además de un champán de altura, de la casa Gosset, que pone la guinda a esta selección de campanillas.
Más info: C/ Ayala, 21. Madrid | www.petramora.com