A los Vivítopes....

Quesadilla de boletus, chile poblano y epazote. Ingredientes: 6 tortillas de maíz; 150 gr. queso Arzúa; 2 boletus edulis; 2 chile poblano; 2 g. sal. Preparación: Se cortan los boletus en rodajas y se ponen a la plancha con sal y aceite de oliva 0,4. Se escalfan los chiles poblanos y se cortan en tiras de medio centímetro a lo largo. Se calientan las tortillas de maíz en la plancha, se pone el queso cortado en lonchas finas para que se funda y se termina con las tiras de chiles poblanos y los boletus.

Los menús navideños de cinco chefs

10-12-2012

Marta Fernández Guadaño. Fotografías de Ángel Becerril.

Espárragos a la mantequilla negra. Ingredientes: Esparragos: 500 cl. leche entera; 10 g de sal; 8 espárragos blancos. Pelar los espárragos. Envasar al vacío con leche y sal. COcinar a 85 grados tres horas. Leche de oveja cremosa: 1 l de leche, 100 g de mantequilla, sal. Reducir la leche hasta 250 g. Emulsionar en turmix con la mantequilla hasta que sea cremosa. Tomate: 12 tomates pera, sal, azúcar, aceite, 10 g polvo de tomate liofilizado. Escaldar y pelar los tomates; sazonar con aceite, sal y azúcar; dejar secar 1 hora a 75 grados. Empanar con el polvo de tomate. Varios: 12 piezas de quisquilla de Motril; 30 g de mantequilla tostada; 1 dragonfly; 20 ml de zumo de dragonfly. Freír las alcaparras en la mitad de mantequilla tostada. Echar el zumo, el jugo y dejar cocer 1 minuto; freír los espárragos en mantequilla tostada previamente cocinados hasta que queden oscuros por fuera y cremosos por dentro. Colocar espárragos y tomates, salsear con mantequilla tostada. Rallar el dragonfly sobre el conjunto y colocar quisquillas peladas y cocinadas 25 segundos sobre brasas. Colocar la leche cremosa.

Recrear un menú de alta cocina en casa es posible si se siguen paso a paso las pautas que tres cocinerostop, un pastelero y un barman han diseñado para Fuera de Serie. Desde Punto MX, Roberto Ruiz se encarga de arrancar este menú con un par de aperitivos que retratan la apuesta culinaria de este espacio de Madrid. Abierto el pasado mayo, materializa en la actualidad una de las mesas más deseadas de la capital, con varias semanas de lista de espera (meses, en el caso del fin de semana). Su formato de alta cocina mexicana se basa en cuatro condiciones impuestas por Ruiz: perfeccionismo técnico, selección de materias primas de alta calidad, respeto a las recetas tradicionales de México y ciertas dosis de creatividad.

El menú continúa con un entrante de excepción, firmado por uno de los chefs más brillantes de la última hornada ‘made in Spain’. David Muñoz lidera DiverXO, el espacio con dos estrellas Michelin en Madrid que llena sus mesas, con un sistema que sólo admite reservas con un mes de antelación. Su estilo único se basa en un mix de cocina viajera y un elevado grado de riesgo, que desde septiembre se presenta en la sala a través de sus platos lienzo. Sin duda, es tiempo de disfrutar de Muñoz, que ha anunciado su intención de mudar DiverXO fuera de España a medio o largo plazo.

Óscar Velasco, de Santceloni, restaurante del Hotel Hesperia Madrid, firma el plato principal de nuestro menú navideño, con una cocina de producto revisada en clave de vanguardia. El chef es la mano derecha en Madrid de la familia de Santi Santamaria (cocinero fallecido en 2011 y artífice de Can Fabes, en Sant Celoni, Barcelona), responsable de la dirección gastronómica de este establecimiento. Como su colega David Muñoz, Velasco luce dos estrellas Michelin en Santceloni, donde se apoya en un equipo liderado en la sala por David Robledo y Abel Valverde.

Coctel de cerveza. Ingredientes y preparación: Se procesa el azúcar con el chili rojo, sin las semillas; se coronamos una copa de boca ancha, fría, con este azúcar. Servir la cerveza con bastante espuma (se necesita una botella de 33cl). Cortar una fruta de la pasión por la mitad; en una parte con las pepitas, agregar vodka con frutos rojos frío (3 cl.) y limón (1 cl.); echar dentro de la cerveza; dejar que se vaya mezclando.

DE POSTRE. El toque dulce del menú corre a cargo de Oriol Balaguer, pastelero formado en elBulli (Cala Montjoi, Girona) y pieza clave del primer taller de elBulli en Barcelona, antes del lanzamiento de su propio proyecto: su obrador en la Ciudad Condal y sus tiendas en varios puntos geográficos, dentro y fuera de España. Considerado uno de los mejores reposteros del mundo y posicionado como un genio del chocolate, Balaguer ha reinventado la pastelería bajo el uso de técnicas de vanguardia y una potente creatividad en la ejecución de las recetas.

Para acompañar esta oferta gastronómica, hay un inevitable compañero: el cóctel de Diego Cabrera, que puede tomarse como aperitivo, sobremesa o, por qué no, como pareja de alguno de los platos. Este barman argentino afincado en España se ha consolidado como una figura clave en la mixología desde Le Cabrera, un local abierto en 2010 que avanzó una tendencia replicada después hasta la saciedad: la mezcla de coctelería y oferta de picoteo. En el espacio madrileño, los combinados de Cabrera se alían con la cocina de Ben Bensoussan.

Más info: Punto MX. c/ General Pardiñas, 40-B. Madrid. TEL.: 91 402 22 26. DIVERXO. c/ Pensamiento, 28. Madrid. TEL.: 91 570 07 66. SANTCELONI. Hotel Hesperia Madrid. Paseo de la Castellana, 57. Madrid. TEL.: 91 401 64 63. LE CABRERA. c/ Bárbara de Braganza, 2. Madrid. TEL.: 91 319 94 57.

* Las cantidades de las recetas son para cuatro personas (salvo los cócteles).