El secreto, en la etiqueta

19.04.2013MADRIDM.N.

Pata negra, de bellota, de cebo o recebo... Es muy fácil perderse entre las múltiples acepciones que se le dan al jamón ibérico. La reciente estandarización del etiquetado parece facilitar las cosas pero, ¿domina ya el vocabulario?

Si hay una delicatessen nacional que nos identifique, ésa es sin duda el jamón ibérico, uno de nuestros productos más valorados internacionalmente por sus cualidades únicas en el mundo. Sin embargo, quizá el deseo de llenarlo de la poesía que esta delicia se merece, llevó a envolverlo en una marasmo de adjetivos tal que en los últimos años se hacía cada vez más difícil identificar su procedencia, la raza o el tipo de alimentación, detalles fundamentales para valorar la calidad del producto.

Para solucionarlo, a finales de enero, el gobierno desarrolló una norma de calidad de los productos ibéricos que, sobre todo, ayudaba identificarlos mucho más fácilmente.

La clave, para no perderse, se encuentra en la etiqueta que debe exigir siempre en el establecimiento donde compre su jamón. Le explicamos a continuación cómo ayudar a descifrar ese "mapa del tesoro":

-En la etiqueta del jamón deben aparecer siempre cinco datos: el tipo de producto, la raza del animal, el tipo de alimentación que ha tenido en su fase de engorde, la identificación de la empresa y el certificado por el organismo de control.

-La raza. Con la nueva norma, es obligatorio que, además de especificar si es ibérico puro (ambos progenitores de raza ibérica pura) o simplemente ibérico (cerdos ibéricos cruzados con otra raza), se registre en este último caso el porcentaje de pureza. Es decir, la etiqueta nos develará si el jamón es en un 50, 75 o 100% ibérico.

-El tipo de alimentación. La norma ha reducido las denominaciones a tres: de bellota, de cebo de campo o de cebo. Un jamón de bellota es aquel que ha sido alimentado en su fase de engorde (normalmente, sus últimos tres meses de vida) exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas. Se trata del más apreciado.

El jamón de cebo de campo ha tenido una alimentación mixta a base de piensos en granja y bellota y hierba en el campo. Por su parte, el jamón de cebo, la tercera denominación vigente, se refiere al animal criado en granja y alimentado exclusivamente de pienso.

-Es importante no desorientarse con logotipos, marcas y nombres que pueden inducir al error. De hecho, el gobierno también castigará a partir de ahora prácticas de este tipo que intenten confundir al cliente. Sin embargo, sí es bueno guiarse por las distintas denominaciones de origen que, aunque no determinan la excelencia del producto, cada una de ellas posee un sabor y unas cualidades muy personales. Eso sí, para elegir entre un Dehesa de Extremadura, Guijuelo, de Huelva, Los Pedroches, etc... entra ya en juego el paladar y una buena cata es la mejor forma de seleccionar al favorito.