Re-evolución gastronómica

06/07/2013 - 00:00Isabel Sánchez Burgos

La gastronomía española evoluciona. Y de qué manera... Los últimos años, marcados por la crisis, han sido todo un revulsivo para el sector. Surgen nuevas fórmulas, al mismo tiempo que la sociedad española se preocupa, cada vez más, por lo que come.

El momento es complicado. Pero quedémonos con la parte más positiva de la historia: muchos cocineros, desafiando el actual entorno, han optado por reinventarse o por abrir nuevos restaurantes, brindándonos bocados novedosos, originales y elaborados a partir de una ilusión renovada.

Hay que adaptarse a los tiempos, a las nuevas exigencias del cliente, proponiendo planteamientos, en algunos casos, atrevidos; en otros más pegados a la cocina tradicional. Dos mundos que hoy conviven en plena armonía, que se complementan, e incluso se sostienen económicamente.

Lo cierto es que, gracias a un mayor conocimiento, el gusto culinario de la sociedad española ha ampliado sus registros, «buscando sabores más auténticos, productos nuevos, equilibrados nutricionalmente, pero donde también está presente el gusto por la cocina de vanguardia», comenta Carmen Gómez, jefa de la Guía Repsol. En pocas palabras, la cocina actual defiende la excelencia de los productos y la novedad en las elaboraciones.

Artesanos del comer

En general, los españoles han basado su dieta en los preceptos de una cocina mediterránea sabrosa y saludable. Y un chef de la categoría de Martín Berasategui espera que sigamos por ese camino. «Dudo que haya un invento mejor», asegura el chef vasco, quien intuye de cara al futuro que «la relación con el pequeño agricultor, con el artesano minucioso, empezará a ser más habitual y cercana», no sólo en el ámbito de la alta cocina, que ya lo es, sino incluso en el hogar. La gente irá tomando, en su opinión, una mayor conciencia del respeto por el medio ambiente y mimará a los productores artesanales que, «en muchos casos, se dejan la piel para que muchos productos imprescindibles no hayan desaparecido del mercado».

En este sentido, cada vez es más habitual encontrar nuevas propuestas de cocina de mercado, donde lo que importa es realzar el ingrediente principal, muy lejos, afortunadamente, de esas recetas de hace años en las que cualquier mezcla era bien recibida. No nos olvidemos tampoco de esas otras ideas más vanguardistas en las que un producto se convierte en el rey indiscutible. Dos casos muy destacados son los de Rodrigo de la Calle (Aranjuez), y su «revolución verde», y Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa María), con su cocina del mar.

En pequeñas dosis

Otra muestra de adaptación al contexto actual ha sido la apuesta por fórmulas más asequibles o más 'concentradas', como son los pinchos y las tapas. Una manera más informal de acercarse a la gastronomía española.

Propuestas hay muchas, algunas más sorprendentes que otras. Ahí está la cocina «callejera» de David Muñoz (chef de DiverXo), que, con StreetXo (sitio de culto para «foodies» en pleno centro de Madrid), ha roto todos lo esquemas. El gallego Marcelo Tejedor ha arriesgado aún más, al cerrar recientemente su restaurante de Santiago de Compostela, Casa Marcelo (pionero en España en el concepto de menú degustación único), para transformarlo en un espacio con tres barras, donde se mezclan cocina gallega, asiática y latinoamericana.

Mientras, un clásico como Manuel de la Osa se ha decidido a abrir un nuevo local, adjunto a su restaurante, Las Rejas, en Las Pedroñeras (Cuenca), donde clientes de la zona, de otras provincias, incluso de otros países, acuden a comer de forma más informal, de pie, o sentados... Es el triunfo del «gastro-bar». «En estos modernos locales se pueden encontrar tapas tradicionales reinventadas, en un entorno informal, con un diseño innovador y además, con precios asequibles para todos los bolsillos», concluye la jefa de la Guía Repsol. Está claro que la gastronomía española mira hacia delante. Y afortunadamente, cada vez más, el comensal sabe elegir qué, cómo y dónde comer.

LAS CLAVES DE TRES CHEFS CON TRES SOLES

Restaurante Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa).

El chef vasco, quien, por cierto, celebra este año su 20 aniversario, asegura que la gastronomía española «nunca ha sido tan rica y tan versátil como ahora» y eso lógicamente modela el gusto de los españoles, o al revés. «A pesar del mal momento económico que estamos sufriendo, yo creo que el español medio se preocupa hoy más que nunca por lo que come, por la procedencia de los alimentos, por los procesos de elaboración y por el efecto que tienen sobre nuestra salud», nos comenta Berasategui.

Toño Pérez. Restaurante Atrio (Cáceres).

El chef extremeño Toño Pérez tiene claro que, cada vez más, el apego a los sabores de la tierra se funde con la versatilidad y la mezcla, gracias a la globalización gastronómica y al intercambio de materias primas. «Desde Atrio siempre hemos apostado por una cocina enraizada, aunque con continuos guiños a cocinas y productos de fuera. De ahí platos que combinan el cerdo ibérico y los productos del mar, como la «cigala con careta de cerdo y jugo cremoso», un clásico de nuestra cocina», añade Toño Pérez.

Manuel de la Osa. Restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca).

Irremediablemente, la actual crisis ha influido en la forma de comer. «En cierto modo, se vuelve un poco a lo tradicional, a comer de tapas, de raciones, con platos al centro, a elegir lo que queremos comer», asegura el chef manchego. En opinión de Manuel de la Osa, lo importante es «guisar bien, con sabor y adaptarse a los tiempos que corren, con menús más cortos y más económicos». La experiencia de su recién abierta «gastro-taberna», anexa a su restaurante, Las Rejas, está siendo, en este sentido, muy positiva.

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