Un otoño de níscalos y boletus

12/10/2013 - 08:00María Gómez Silva

Con el cambio de estación, se inicia la temporada de las setas, una actividad que se ha extendido de la mano de la expansión del turismo rural. Familiarizarse con los principales hongos, recolectarlos en el bosque, cocinarlos y, sobre todo, degustarlosprimir

Rebozuelos, níscalos, boletus, trompetillas y champiñones comienzan a brotar en esta época del año, con la llegada de las lluvias y las temperaturas suaves propias del otoño. Con ellos, empiezan a verse por el campo los primeros excursionistas armados con una navaja y una cesta de mimbre, la vista fija en la hojarasca del suelo en busca del preciado tesoro: un buen ejemplar que llevarse a la sartén.

Y es que, con la proliferación del turismo rural, actividades como la recogida de setas han ido popularizándose, bien entre los amantes de la gastronomía o los que, simplemente, buscan cualquier excusa para salir a pasear por el campo, teñido de los colores propios de esta época del año.

Por este motivo, raro es el municipio o alojamiento rural que no organice actividades de este tipo durante la temporada de setas, que este 2013 no se anuncia mala.
«Las setas quieren humedad y temperatura suave. En ese sentido, es posible que ésta sea una buena campaña», explica Horacio Gonzalez, presidente de Amagredos, una asociación que ofrece cursos de iniciación a la micología en la sierra de Gredos.

No obstante, González explica que las setas no «son como los cultivos» y, por lo tanto, es difícil prever cómo puede ser la cosecha. Más bien al contrario, son un producto «silvestre» y por eso, «afortunadamente, salen cuando quieren».

González es un gran conocedor de las setas de la sierra de Gredos, entre las que descatan los boletus edulis y los níscalos por valor culinario.

No obstante, la recogida de setas tiene a su juicio una dimensión que sobrepasa la gastronómica y que tiene que ver con la contemplación del hongo en su medio natural. En ese sentido, aprecia tanto los ejemplares tóxicos como las variedades más preciadas en restauración.

Si bien, asdvierte que este tipo de actividad no es apta para personas que no estén familiarizadas con las principales variedades, a no ser que vayan acompañadas por un experto en la materia.

«Hay que conocerlas bien porque algunas se parecen mucho a otras y te estás jugando la vida», relata.
Por este motivo, el consejo general es recoger únicamente las variedades con las que se esté familiarizado y desechar cualquier ejemplar produzca dudas.

Asimismo, los expertos advierten que las fotografías incluídas en las páginas de una guía micológica son insuficientes para adquirir la experiencia necesaria para poderlas identificar adecuadamente, pues las tonalidades y formas varían en función de las condiciones metereológicas o de las características del suelo. En ese sentido, lo idoneo es «arrimarse» a personas que conozcan la materia, bien mediante este tipo de cursos de iniciación, de familiares o conocidos.

PERMISO DE RECOGIDA

También es necesario tener en cuenta que en muchas zonas se han instaurado permisos de recogida para frenar la presión recolectora y fomentar que los beneficios de la actividad reviertan en la zona. En ese sentido, es conveniente infórmese antes de salir en busca de setas.

En cuanto a las mejores zonas para la recogida, la región de Castilla y León constituye un auténtico paraíso, en el que brillan especialmente las provincias de Soria y Zamora. Pero no le van a la zaga Cataluña, Aragón, la Rioja, Navarra, el País Vasco o la Sierra de Madrid.

CONSEJOS PARA PRINCIPIANTES

1.- Recoja las setas en una cesta y no en bolsas de plástico. Así, evitará que los hongos fermenten por exceso de humedad y facilitará que las esporas caigan en el bosque.

2.-No recoja las setas que no conozca para evitar envenenamientos. Las fotografías de una guía son insuficientes para identificarlas adecuadamente. Si tiene dudas sobre algún ejemplar, descártelo.

3.- Las setas se recogen enteras con un cuchillo, base del pie incluida, para facilitar su identificación. Procure no llevarse tierra ni los micelios para facilitar la regeneración.

4.- Hay gente que va a por níscalos y pisotea cualquier hongo que considera no comestible. No lo haga. Muchas especies no comestibles o venenosas son imprescindibles para el conjunto del ecosistema.

5.- Si nota cualquier síntoma de intoxicación, diríjase inmediatamente a un centro médico llevando con usted los restos de setas que encuentre en el frigorífico o en la basura.

Iniciación a las setas en el Parador de Gredos

Una buena opción para los interesados en iniciarse en el mundo de las setas son los fines de semana micológicos que organiza el Parador de Gredos durante los meses de octubre y noviembre.

Uno de los grandes atractivos de esta oferta es el bello emplazamiento del que fuera el primer Parador de España, un establecimiento de piedra con más de 80 años de historia enclavado entre los pinares del Alto del Risquillo (sierra de Gredos), desde donde se divisa el Valle del Tormes, el macizo de Gredos y las sierra de Piedrahita y Béjar.

Además, el fin de semana incluye un curso de iniciación organizado en colaboración con la Sociedad Micológica de Amagredos, en el que los asistentes aprenderán a distinguir entre las principales setas comestibles y sus `hermanas tóxicas'.

Asimismo, el paquete incluye una comida de degustación de setas, durante la jornada del sábado.

Más allá del fin de semana de iniciación al mundo de las setas, el Parador de Gredos cuenta con un menú de degustación micológico que incluye platos como rebozuelos (Cantharellus cibarius) confitados con queso de cabra; Canelón de níscalos (Lactarius deliciosus) y avellanas, Mousse de boletus (Boletus edulis) con chips de ibérico, mini ensalada de gallo de corral y angula de monte (Cantharellus lutencens). Para postre, biscuit de trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides) con higos confitados. Todo ello, regado con el Ribera del Duero Biberius 2011.

El fin de semana micológico cuesta desde 180 euros por persona.

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