Restaurantes 2012 inaguraciones y cierres sonados
La caída de Jockey fue un aldabonazo para la restauración nacional, pero aún hay lugar para la confianza. Ésta es la historia de distintas 'muertes anunciadas', pero también de éxitos y 'nacimientos'
Adiós a las facturas de 120 euros por comensal, bienvenido el ahorro y un cinturón bien apretado que adelgace la silueta y? los gastos. La bajada del consumo ha repercutido especialmente en el sector de la alta restauración. No está el campo para veleidades gastronómicas y la triste realidad salta a la vista. Recientemente cerraba el restaurante que ha escrito la historia de la restauración en Madrid: Jockey dejaba de cabalgar y todos nos quedábamos un poco huérfanos de callos, vaca a la moda o solomillo Wellington, tres de sus especialidades.
Si Clodoaldo Cortés, su fundador en 1945, levantara la cabeza, vería con tristeza cómo tras una inyección de capital de un grupo de empresarios -la familia Cortés permaneció como socia-, no se remontó la mala racha. En 2010 el brillante arquitecto Ignacio García de Vinuesa remozó sus salones para dejarlo de nuevo intacto, pero fue inútil. También este verano se fue silenciosamente el hermano pequeño del restaurante del caballista, Club 31: los otoños serán más tristes sin su faisán a las uvas o la perdiz en cocotte de su chef Ángel Paracuellos. Ambos concitaron el poder, la aristocracia, las finanzas? y nos han dicho adiós para siempre.
Pero no sólo es el bolsillo del consumidor el que ha menguado significativamente como para no poder permitirse derroches gastronómicos como hace años. También los gustos del público en general son diferentes. El estilo clásico, los platos de la gran cocina burguesa como una royal de liebre o un consomé clarificado, dan paso en estos nuevos tiempos a una culinaria más sencilla y sobre todo a unos modos y maneras desenfadados y sin protocolo. En muchas ocasiones por puro desconocimiento de la gran cocina ya que sus precios, evidentemente, no son asequibles a todo el mundo. ¿Es la victoria del gastrobar frente a los manteles de hilo? ¿Ha podido más la zapatilla de deporte que la corbata? Parece que el low-cost ha llegado para instalarse a los restaurantes.
Son malos tiempos para la lírica. El cierre de Balzac, otro centro de reunión financiero y de poder -en sus famosos privados tenían lugar comidas de negocios a altísimo nivel- así lo confirma. Situado tras la iglesia de los Jerónimos y al lado de la Bolsa de Madrid, su estratégica ubicación y la actuación de José María Marrón, excelente director y sumiller, no ha resistido los vaivenes económicos. Éste proyecta con unos socios la apertura de un nuevo local en el barrio de Salamanca de Madrid de estilo gastrobar. Kirei, esa joint venture entre Kabuki y Sudestada, que vendía la fórmula japo-cócteles en el bonito escenario del Teatriz, un antiguo teatro decorado por Philip Starck, también echó el telón como último acto.
El año 2011 ya fue fatídico para algunos restaurantes como Príncipe de Viana, que cerró "por vacaciones" indefinidamente. Iñaki y Javier Oyarbide decían adiós al último bastión familiar, tras la venta de Zalacaín a un grupo de empresarios con participación de los empleados hace unos años.
Sin embargo, ¡albricias!, es muy reseñable que en este caso recientemente Iñaki junto a su mujer, Ángela Labrada, inauguraban en el mismo local IO, la más pura esencia de estos nuevos tiempos que corren: cocina sencilla pero bien hecha, una mirada a la tradición, precios contenidos y una larga barra que estará abierta durante todo el día. No faltan esas croquetas de "Príncipe" que han hecho las delicias de generaciones.
Algo similar ocurrió con el chef Víctor Enrich, con un refinadísimo restaurante gourmet de altos vuelos en La Moraleja. No pudo ser y, tras distintos intentos de paliar pérdidas con un Atelier de precios más baratos, tuvo que echar el cierre para reabrir en el mismo local, ya en otro palo, con el bonito e informal restaurante El Práct&co; antes había inaugurado El Taller de la Hamburguesa, en la misma urbanización. Sus estudios de Economía y su visión de empresario ha podido más que su cordon bleu. La Broche, tras la marcha de Sergi Arola, inició un declive lento e inexorable que le llevó a cerrar puertas; hoy es Manuel Prats quien en el mismo comedor ofrece divertidos menús del día a buenos precios y una carta racionalmente pensada y valorada para las cenas.
El Chaflán fue la ilusión de Juan Pablo Felipe. Fue él quien, cuando era tan sólo director, hizo de un restaurante de hotel bastante vulgar el foco de atención de la crítica con sus jornadas de atún de almadraba, su espectacular carta de vinos y una carta que lo situaba en primera línea. Tras años de éxito y la reconversión del local con decoración minimalista y tragaluz incluido, Felipe fue uno de los chefs que primero se adaptó a las nuevas circunstancias con la apertura de un nuevo espacio en la parte delantera del restaurante -Aris Bar- donde servir menús "ilustrados" y una drástica bajada de precios en el comedor trasero con dos menús degustación.
El histórico restaurante Casa Nicolasa de San Sebastián ya se clausuró en 2010, aunque en este caso por jubilación de su cocinero, José Juan Castillo, uno de los grandes promotores de la Nueva Cocina Vasca en sus comienzos junto con Arzak o Subijana. No hubo nadie que quisiera tomar el testigo de esos canutillos de crema o ese inigualable pichón. Barcelona ha tenido su Rubicón con la muerte de Santi Santamaría, cuya familia al año ha tenido que cerrar el Evo, situado en lo alto del hotel Hesperia, aunque se mantendrá en principio el nombre con un nuevo enfoque de restauración gestionado por la cadena hotelera. Anterior a éste fue el adiós de Drolma, el refinadísimo restaurante del hotel Majestic con el chef Fermín Puig al frente.Valencia, muy afectada
Pero si hay algún territorio que haya padecido especialmente este cambio de situación esa es la comunidad valenciana. Cuatro de sus grandes saltaban de las guías gastronómicas: Ca Sento, Oleo, Torrijos y Arrop. El primero era referente indiscutible en la ciudad pero Raúl Alexandre, uno de los mejores cocineros de su generación, no pudo con tamaña empresa: dar las mejores materias primas a los precios ajustados que exigía la crisis. Algo no cuadraba y cerró para abrir Trenca Dish en la misma ciudad, también al estilo gastrobar, que está teniendo mucho éxito.
La valía de Ricard Camarena nadie la dudó y desde el primer momento fue uno de los grandes valores de las nuevas generaciones. Tras su aventura fallida en Gandía con Arrop se trasladó a Valencia y allí abrió un restaurante gourmet con su nombre, sin embargo ha tenido la inteligencia -como hizo en su día Quique Dacosta- de diversifica negocio: un bar típico en el Mercat Central de la ciudad y el Canalla Bistrot, un bistrot contemporáneo con una carta ecléctica, ambos con ajustados precios. Además, es el nuevo asesor de Ramsés, uno de los lugares de moda, diseñado por Starck. También los restaurantes Óleo y Torrijos, ambos en Valencia, se despidieron del panorama nacional.
Sin embargo, y para asombro de propios y extraños, el mercado restaurador sigue estando en plena ebullición y hay algunos que no sólo se mantienen, sino que renuevan y triunfan. Es el caso del restaurante Aldaba, uno de los clásicos de la ciudad como restaurante de referencia; recientemente reformaron el comedor y dieron a su carta un inteligente toque de actualidad. La cocinera, Yolanda Olaizola, sigue contando con las mejores materias primas de Madrid y su menestra o la caza son dos puntos fuertes del local. El Oso, enclavado en los aledaños de La Moraleja, abrió sucursal en Madrid ciudad con Esbardos, que es todo un éxito de la empresaria María Lorenzo y su rica cocina asturiana.
También El Mesón de Fuencarral, con una cocina tradicional a más no poder, celebra este año su 80 aniversario con la familia Dios al frente, todo un ejemplo de la buena marcha de cierto tipo de restaurantes sencillos, con buena materia prima, servicio tradicional y ajustados precios. Como ejemplo de éxito en un restaurante de alto copete nada como Ramón Freixa Madrid, un exquisito cocinero dos estrellas Michelin que tiene copadas las reservas habitualmente. Y como paradigma, claro, el Ten con Ten, el gastrobar de Sandro y María Seco -dueños de El Paraguas-, con una lista de espera para reservar de dos meses.
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