Punto MX, un viaje por el México más auténtico
Gonzalo Torres / Isabel Sánchez
Madrid ha sabido agradecer a Roberto Ruiz y al equipo de Punto MX la oportunidad de descubrir la verdadera gastronomía mexicana. Una propuesta viva que se consolida día a día.
«Está siendo un viaje increíble», asegura Roberto Ruiz. El chef mexicano habla de cúmulo de casualidades al tratar de poner en orden todo lo bueno que le ha sucedido desde que, hace dos años y medio, decidiera (junto a su mujer María Fernández y sus socios Martin Eccius y Juan Mayne) crear Punto MX. Pero aquí hay mucho más que suerte. Hay pasión por la cocina, talento, técnica y, sobre todo, una inquietud por acercar al público madrileño la esencia de la auténtica cocina de su país.
Si algo hay que reconocer a Roberto y a Punto MX es que haya acabado con la equiparación que el gran público hacía entre la rica cocina mexicana y la Tex-Mex. La gastronomía de México es infinitamente más fértil de lo algunos quieren hacernos creer. Nada que mucha gente no supiera, pero algo que pocas personas habían podido acreditar en primera persona de no ser viajando al mismo país de origen. En cierto modo, Punto MX está realizando una labor «evangelizadora» como la que otros buenos restaurantes realizaron en el pasado para dar a conocer en Madrid gastronomías como la japonesa o la peruana, por poner dos ejemplos.
Cocina con raíces
Cuando Roberto Ruiz se lanzó a esta aventura lo único que tenía claro es que el hilo conductor sería la comida; que el folclore, el color, estaría en el plato, no en el local. Gracias a ello podemos disfrutar de una propuesta en la que el chef reinterpreta la tradicional cocina mexicana en base a la combinación de técnicas ancestrales y otras más vanguardistas. Siempre respetando la esencia del producto, la temporalidad y dando prioridad a lo artesanal. «Creo en los sabores auténticos. Pero eso, nuestra decisión desde el primer momento fue no adaptar nada», nos comenta. No en vano, es el único restaurante mexicano en España que prepara a mano sus tortillas de maíz orgánico (cada día unas 300-400), a partir de un proceso artesanal llamado nixtamalización.
El chef afirma que Punto MX ha vivido ya su propia evolución. Lo ha hecho a la hora de abordar los platos -cada vez más personales-, pero también en relación al producto -cada vez más autosuficientes-. Gracias a un acuerdo con una huerta ecológica de Segovia ahora cultivan sus propias hortalizas, verduras y plantas, lo que les permite controlar al máximo tanto cualidades como calidades. Entre otras cosas, plantan chiles, habiendo alcanzado niveles de picante muy similares a los que se logran en México, pese a las diferencias climatológicas.
Algunos productos, irremediablemente, deben ser importados. Pero eso también se convierte en un valor añadido. El caso más llamativo es el de los escamoles (huevos de hormiga), que este restaurante trae en exclusiva a España y cuyo consumo es tan osado como fugaz. El año pasado los 300 kilos (un taco puede llegar a contener unos 500 escamoles) se agotaron en mes y medio. Este año, la misma cantidad en tan sólo un mes.
Una experiencia viva
La carta de Punto MX se adapta básicamente a la temporada -mole en invierno, cebiches en verano, etc.- pero también a factores menos evidentes, que tienen mucho que ver con el intenso viaje que ha recorrido este restaurante, desde el anonimato hasta la consolidación. De hecho, una de las mejores cosas que se pueden decir del mismo es que no se quedó parado en el momento en el que podría haberlo hecho. Con listas de espera tan abultadas como las que tiene, pocos hubieran reprochado a Roberto y a sus socios que se dedicaran algunos años a explotar cómodamente las rentas del «boom» inicial.
Sin embargo, la materia prima ha progresado, al igual que la bodega, el servicio del vino y mucho de aquello que acompaña al comensal (sólo hay que fijarse en la calidad de la cristalería y la vajilla). Cuestión de ambición y ganas de mejorar.
Por supuesto, perviven los clásicos de la casa, como el extraordinario guacamole que se elabora a la vista del cliente en un molcajete de piedra volcánica; o el imprescindible tuétano a la brasa, pura gula no apta para estómagos sensibles. Pero la mejor noticia es que las nuevas creaciones no desmerecen a las anteriores. Los platos siguen teniendo la autenticidad y el empuje del principio. En los últimos meses nos han gustado especialmente el aguachile rojo de lenguado y langostinos, los tacos de atún rojo de almadraba, los de buey gallego madurado y el solomillo de vaca gallega en su jugo con ensalada de frijoles bayos. Sin embargo, el otoño ya está aquí y algunas de estas elaboraciones ya no estarán en carta. Es lo mismo: Punto MX seguirá siendo un paraíso para los amantes del Sabor con mayúsculas, de las sensaciones puras y potentes, sin concesiones a la galería.
El mezcal no empeda, te pone mágico
Mención aparte merece el asunto del mezcal. Martin y Roberto son grandes amantes de este espirituoso que, simplificando, viene ser algo así como la variante artesanal del tequila. El mezcal comparte con su primo el tener el agave como ingrediente principal de la destilación, pero ahí acaban las similitudes. Ni las variantes de agave, ni la zona de producción, ni los métodos de elaboración (el mezcal es menos químico) tienen mucho que ver. Todo ello le confiere una profundidad y aromaticidad superior a la del tequila. Si a esto se le une la especial mística que rodea a su cultura, nos encontramos con una bebida agradable y atrayente a partes iguales. Una bebida de la que este restaurante es uno de los principales embajadores del mundo.
Roberto Ruiz, pasión por la cocina
En su país fue chef de varios restaurantes y propietario de un establecimiento de cocina fusión japonesa. Aunque si algo le marcó fue su formación junto a Ricardo Muñoz Zurita, reconocido investigador de las cocinas regionales de México. Ya aquí en España, donde llegó hace casi una década de la mano del Grupo VIPS, Roberto, como asesor gastronómico, se empapó de los gustos españoles y comenzó a trabajar con la mejor materia prima. Con Punto MX cumple su sueño: enaltecer la cocina mexicana. Por cierto que Muñoz Zurita desembarca los próximos 10 y 11 de octubre en el restaurante de Roberto para ofrecer un especial recorrido por las regiones de Oaxaca y Veracruz. Una ocasión única para probar, por primera vez en España, los platos del maestro.
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