Ferran Adrià. ¿Qué trama el Steve Jobs español?
Daniel Méndez - XL Semanal
Creatividad. Libertad. Riesgo... El hombre que llevó a España al trono mundial de la cocina regresa dispuesto a compartir las claves de su talento. Por eso se 'desnudará' este mes en una sorprendente exposición en Madrid... y en esta entrevista.
Un día con Ferran Adrià es una experiencia intensa. Brotan las palabras como fluyen sus ideas en un cerebro que rara vez descansa. «Yo no paro dice. Este año he tenido tres días libres. Y eso que, en teoría, estoy retirado». En efecto, hace algo más de tres años, elBulli tres estrellas Michelin, elegido mejor restaurante del mundo durante cinco años cerraba sus puertas: contra todo pronóstico, decidió pararse a reflexionar. «ElBulli se transformó, no cerró», subraya Adrià cada vez que tiene oportunidad. Y en su lugar elBulli Foundation se convirtió en el epicentro de un proyecto más ambicioso si cabe que aquel restaurante. Una fundación que tiene, al menos, tres patas: elBulli1846 (algo más que un restaurante); la Bullipedia -un análisis de la cocina, los ingredientes, los métodos y los espacios-; y elBulliADN, dedicado a descodificar todos los elementos del proceso creativo.
Este último aspecto será el protagonista de la exposición Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo (Espacio Fundación Telefónica de Madrid, del 27 de octubre de 2014 a febrero de 2015). Allí podremos ver parte de lo que ha tenido ocupado a Adrià y su equipo durante estos tres años: el análisis del proceso creativo. Para que cada cual se aplique el cuento. Desde elBulliLab, el centro neurálgico de la fundación, Ferran Adrià habla con XLSemanal de creatividad; presente, futuro y pasado de la gastronomía; éxito y fracaso...
XLSemanal. 'Auditando el proceso creativo' se llama la exposición. ¿Qué significa?
Ferran Adrià. Cuando cerramos elBulli, un pequeño equipo nos encerramos para entender qué había ocurrido: entender el pasado era la única manera de continuar; entender cuál era nuestro proceso creativo... y compartirlo.
XL. ¿Con quién?
F.A. Por un lado, con los profesionales. Estamos creando unas herramientas que esperamos que puedan utilizar todas las cocinas del mundo. Habrá libros, Internet, apps...
XL. ¿Y por otro lado?
F.A. Ese análisis también es útil para otras disciplinas. Pensamos: oye, ¿por qué no lo compartimos y ayudamos a las pymes? Esa es la parte que viaja a la exposición en Madrid. Queremos mostrar que se puede hacer: nosotros éramos una pyme. ¡No éramos supermanes!
XL. ¿Quiere bullinizarnos a todos?
F.A. ¡Nooo! No hay gurús que te den una fórmula. Lo que hace falta es rigor y método. Hoy llamamos 'creativo' a lo que no lo es. ¿Tú has visto algo realmente nuevo en zapatos en los últimos diez años? Hemos llegado a tal nivel de perfección que es muy difícil crear algo nuevo.
XL. ¿Entonces?
F.A. El 88 por ciento de las empresas en España no superan los 12 años de vida. ¿Qué es la creatividad? Buscarte la vida y estar en tensión.
XL. ¿Y cómo se alcanza?
F.A. Yo he tenido la suerte de trabajar con gente como Gehry o Foster. No hacían 'marcianadas'. Utilizaban métodos como darse un paseo. Jean Nouvel organizaba reuniones en su piscina. Yo compro los dominicales todos los domingos. Y durante la semana me los llevo al lavabo y los voy leyendo para buscar ideas. No es más complejo que esto.
XL. Hombre, algo más hará falta...
F.A. Claro. Tiempo e inversión en I+D. Nosotros éramos una pyme. Facturábamos dos millones y medio de euros y el 22 por ciento iba a I+D. Además, cerrábamos seis meses al año. Yo no tengo varios Ferrari; ni coche, ni secretaria ni departamento de prensa.
XL. ¿Ese es su secreto?
F.A. Entre otros. Nosotros somos los primeros que hemos auditado nuestro proceso creativo y hemos detectado 26 puntos que explican por qué elBulli fue tan disruptivo y eficiente. Y lo compartimos. ¿No te encantaría que Apple hiciera lo mismo? ¿O Nestlé o Inditex? O creadores como Armani o Jean Paul Gaultier.
XL. Creo que acaba de leerse la biografía de Steve Jobs...
F.A. Él no me interesa. ¡Espero ser mejor jefe que él! Pero es una referencia. ¿Y qué sabemos del proceso creativo de Apple? ¿Cómo era la relación con Jony Ive [el responsable del diseño del iPod, el iPhone, el iPad y el reciente Apple Watch]? ¿Se insultaban? Me encantaría que una escuela de negocios analizara cómo es su proceso creativo y nos lo contara.
XL. ¿Cuál cree usted que es el secreto de Apple?
F.A. ¿Quién era el consejero delegado? ¿Y el director de marketing? ¿Y el director de I+D? Steve Jobs. Él hacía lo que le daba la gana, no tenía que pasar por ningún consejero, por nadie. Y cuando tuvo que pasar, lo echaron.
XL. ¿Se aplica usted esa misma fórmula?
F.A. Hombre, yo delego. Pero al principio del proceso no: tenemos que crearlo conjuntamente. Yo tengo que estar.
XL. Todo este proceso de su análisis del método creativo arranca a partir del cierre del restaurante, que cogió a todo el mundo por sorpresa...
F.A. Y todavía hoy hay gente que no entiende qué pasó en el año 2011. Nos transformamos porque queríamos seguir adelante. ElBulli hubiese resistido en ese formato cuatro o cinco años más, pero no daba mucho más de sí.
XL. Entonces, ¿elBulli hubiese perdido el trono?
F.A. Ya empezaba a suceder. Y a surgir polémicas ajenas a nosotros. ¡Llegaron a decir que envenenábamos a la gente! En cierto modo, nos adelantamos a lo que pudiera pasar y decidimos transformarnos.
XL. ¿Qué pasa cuando eres el número 1 un año, y otro, y otro...?
F.A. Pues que la gente se cansa de ti. Y es normal. ¡Hasta nosotros mismos nos habíamos cansado!
XL. Lo de elBulli supuso una revolución. ¿Veremos otra en breve?
F.A. No lo sé. La cocina tecnoemocional fue un movimiento nacido en España que incluyó a muchas otras personas. ElBulli, si quieres, fue un estandarte, pero fuimos muchos. Aquello fue tan grande que lo que se está haciendo es terminar de desarrollarlo.
XL. Es decir: que no.
F.A. Pero, ¿qué es vanguardia? Los que hacen vanguardia son aquellos a los que matan. ¿Tú ves que estén matando a alguien ahora? A veces la vanguardia no es más que un bluf. Eso solo se ve con el tiempo.
XL. Por otro lado, han cambiado mucho las cosas en estos años.
F.A. ¡Muchísimo! Nosotros tardamos 20 años en aparecer en la portada del Time. Hoy, todo va muchísimo más rápido. Estamos en un momento clínex: de usar algo e ir a por otro. ¡Yo he llegado a escuchar que el Noma, que fue el mejor restaurante del año pasado, está ya pasado de moda! ¿Nos hemos vuelto locos?
XL. Luchar por las estrellas o el ranking The 50 Best Restaurant... ¿Tiene sentido?
F.A. Hay mucha gente que no está de acuerdo, pero al final eso da igual: siguen teniendo mucha influencia. La Michelin tiene un problema.
XL. ¿Cuál?
F.A. Que no está mundializada. ¿Tú sabes decirme cuál fue el mejor restaurante del mundo el año pasado?
XL. El Noma.
F.A. ¿Y un restaurante en Inglaterra con tres estrellas Michelin?
XL. ...
F.A. Pues eso. Hay un contrapeso ahora, otros actores, como la revista Restaurant o los blogueros o periodistas gastronómicos.
XL. ¿Está sobredimensionada la alta cocina?
F.A. Como el fútbol. ¿Cuánto cuesta una entrada para ver un Barça-Real Madrid? Doscientos o trescientos euros. Y no pasa nada. Pero pagar 200 euros por ir a cenar a Mugaritz es esnob.
XL. Bueno, otros como el Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza cuestan 1500 euros...
F.A. Eso es otra cosa, es algo especial, único en el mundo. Lo de Paco es superinteresante. Yo tuve la suerte de cenar en El Somni, de la familia Roca, y fue genial. Es una reflexión sobre la cocina, el arte, la gastronomía... ¿Es esnob? Como todo con lo que no estás familiarizado. Si me hablas de física cuántica en el metro, te diré que eres esnob.
XL. Hablando de Ibiza. He leído que está usted barajando abrir allí un nuevo restaurante. ¡De la mano del Circo del Sol!
F.A. Bueno, bueno [sonríe, pero se resiste a hablar]. Estamos ahí, estamos ahí. Viendo qué se puede hacer y qué no.
XL. Entonces, ¿Ferran Adrià vuelve a la cocina?
F.A. Sí. Estamos viendo de momento por dónde puede ir. Qué se puede hacer. También estamos viendo qué podremos hacer en elBulli1846, en Roses (Girona), donde estaba elBulli.
XL. ¿Y por dónde irán los tiros?
F.A. Te lo diré en unos años. Será un sitio de experimentación, de alta cocina. Antes abríamos seis meses al año; ahora, uno. Antes era un restaurante; este, quizá no.
XL. ¿Y qué será?
F.A. No lo sé. En un restaurante llamas, reservas, vas, te sientas, comes y pagas. Aquí no. ¿Qué será? Un espacio donde disfrutar de la gastronomía. Cuando uno no sabe explicarlo, ya ha ganado mucho: es algo nuevo.
XL. ¿Más proyectos?
F.A. ¡Muchos más! Estamos hablando con uno de los grandes de la industria del entretenimiento...
XL. ¿Quién? ¿Disney, Pixar?
F.A. Bueno. No hay película, no hay película [ríe]. Estamos viendo la opción de hacer algo juntos. Queremos dirigirnos a las familias, encontrar el modo de enseñar a los más pequeños qué es cocinar; crear recetas para padres e hijos...
XL. Queda Adrià para rato...
F.A. ¡Y con mucha ilusión! ¿Cómo es posible? Lo he tenido todo. Pero no hago las cosas por ego. Ya no estoy en la carrera por ser el número 1. Tengo ambiciones, pero no son esas. ¿Tú crees que hago las cosas por dinero? No. Me interesa el reto. De momento, tengo los próximos diez años de mi vida ocupados en todo esto.
10 claves de una mente creativa
-Extrema autopresión. El propio equipo de elBulli se impuso una presión extrema, de superar cada temporada el nivel de creatividad conseguido el año anterior. Para ello fue fundamental el proceso creativo de gran eficiencia y eficacia.
-Una ayuda contra la subjetividad. Fue muy importante aislarse de la influencia de los gustos de comensales, críticos, gastrónomos..., creando una burbuja contra la subjetividad, consistente en considerar tan solo los hechos creativos objetivos.
-Pasión, pasión y pasión. Sin esta característica de la personalidad es imposible acometer un trabajo creativo realmente importante. Creer en algo, llevarlo hasta las últimas consecuencias, incluso contra toda razón y pese al riesgo de incomprensión o de fracaso, solo se puede hacer con auténtica pasión, como en elBulli.
-Un trabajo paciente. Para llegar al resultado deseado, se precisómucha paciencia y años de trabajo intenso y dificultades económicas, que siempre se superaron con paciencia y con confianza en lo que se hacía.
-Un caos ordenado. Con la finalidad de evitar la rutina, cada año se introducían novedadesen los distintos aspectos del proceso creativo: equipos, calendarios, horarios, técnicas para crear... La idea era establecer un caos ordenado, que impidiera la monotonía creativa.
-La inmediatez. Ante un menú con más de 40 preparaciones, servir cada una dos minutos tarde implica retrasar80 minutos el menú. Esta exigencia tan fuerte se adoptaba también durante el proceso creativo y hacía que el equipo fuera muy rápido a la hora de reaccionar, generar y crear.
-Compartir el conocimiento. Siempre se divulgó la información, tanto entre los cocineros de elBulli como al exterior. Esta voluntad llevó el estilo, las técnicas y la metodología a centenares de restaurantes del mundo, a partir de las más de dos personas que participaron en el proyecto.
-Libertad ante todo. En un momento dado se tomaron decisiones que, en apariencia, iban en contra del negocio: eliminación de la carta, horarios a medida del proyecto, número reducido de comensales, estructura del menú... ElBulli dejó de ser un lugar donde el cliente sabe qué va a comer.
-Asumir riesgos. Es intrínseco a todo proceso creativo, pero lógicamente, cuantos más riesgos se asumen, más disruptivo puede ser el resultado. Así sucedió en elBulli, donde no se desdeñó tomar decisiones que parecían ir en contra de lo normal en el sector o en la disciplina.
-Objetivo, la creatividad. La meta siempre fue mantener un nivel elevado de creatividad. No se trabajó por el reconocimiento, los premios o las críticas y jamás se celebraron estos hitos. En elBulli nunca se hizo una fiesta, salvo el 30 de julio de 2011, por la transformación en elBullifoundation.
La exposición: El mapa de la creatividad
Tras cerrar elBulli, Adrià y sus colaboradores decidieron analizar las claves de su revolución gastronómica. Así nace lo que llaman «el mapa de la creatividad», un método que, creen, puede ser tan útil para restaurantes como para cualquier otra actividad. De eso trata Auditando el proceso creativo, que se inaugura el 27 de octubre en el Espacio Fundación Telefónica. Calle Fuencarral, 3. Madrid. Entrada gratuita.
La vanguardia sigue viva, por Carlos Maribona
Murió la vanguardia con el cierre de elBulli? Una pregunta que divide al mundo de la gastronomía. La cocina española utilizó tres armas, técnicas innovadoras, máxima creatividad y libertad absoluta, para situarse en un lugar de privilegio en el panorama mundial. Abanderado por Ferran Adrià, el cocinero más influyente de los últimos tiempos, un grupo de profesionales marcó nuevas tendencias. Fue una cocina que revolucionó el mundo y para la que, sin embargo, no se encontró un nombre que la inmortalizara para la historia. Algunos hablaron de «tecnoemocional», término que no acabó de cuajar como sí lo había hecho, a finales de los setenta, el de «nouvelle cuisine» que impusieron los chefs franceses. Ha sido la española una cocina sin nombre, nunca suficientemente valorada dentro de nuestras fronteras, todo lo contrario a lo ocurrido en el exterior, donde los cocineros están reproduciendo fielmente lo que ocurrió en España. Nuestra cocina ha marcado una filosofía y descubierto unas técnicas innovadoras que ahora se ven en todo el mundo.
El término 'vanguardia' siempre es un tanto confuso. Confusión acentuada en los últimos años, en los que el cierre de elBulli y la fuerte crisis económica han provocado bastantes dudas sobre su futuro. Hay incluso voces que afirman que la creatividad ha tocado techo y que la apuesta pasa por una mirada hacia la cocina tradicional. Es cierto que la expansión de hace unos años se ha frenado, que el número de los que la practican es sensiblemente inferior, pero pese a tantos problemas todo hace indicar que la cocina de vanguardia española sigue viva y lo seguirá durante mucho tiempo. Lo hace aprovechando los caminos abiertos por Ferran y sus contemporáneos. Con menos técnicas nuevas, pero con una capacidad creativa innegable.
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