A los Vivítopes....

Milagros Novo Feito, Copropietaria del restaurante Lhardy de Madrid: «Lo importante es la comida, la gente no vendría a ver un museo»

Escrito por Miguel Llano

una fiesta por sus 175 años de historia a la que acudieron, entre otros, José Luis Garci, Alaska y Mario Vaquerizo, Ana Botella o Alberto Ruiz-Gallardón Milagros Novo Feito (Madrid, 1945) nos pide que esperemos mientras se ocupa de que tomen algo más los periodistas de una televisión que aguardan su turno para hablar sobre Lhardy. Es un día de mucho ajetreo, tras la fiesta que sirvió para conmemorar sus 175 años de historia y por la cuál nos pidió que no llamáramos a las diez sino a las once. «Por si acaso se alarga».  También que digamos que la primera que nació en Lhardy fue su tía Chelo, que acaba de cumplir 84 años y «está como una rosa».  –¿Qué tal fiesta? –Muy bien. Por la mañama fue seria y por la tarde más lúdica, con más jaleo. Muy bien, muy agradable. Estamos muy contentos de que hayan venido tantas personas, tantas caras conocidas y de que todo el mundo hable tan bien de Lhardy: «que no puede desaparecer, que tiene que seguir» y claro, así dan muchas ganas de seguir adelante. –Pero 175 años son muchos años. –Cumplir 175 años es algo importante, con la que está cayendo, es muy difícil cumplir tantos años. Y que Dios nos dé salud para seguir tirando. –Pero usted ya está próxima a jubilarse. ¿No le apetece descansar? –Yo llevo 30 años, y Javier, que es más joven, pero es de la misma generación que yo, 15. Ahora se incorporará mi hijo Daniel que es economista y que hará un buen trabajo con Javier, que es abogado. –En estos tiempos un economista y un abogado pintan bien para un restaurante.  –(Ríe). Ellos tienen mucho amor por Lhardy. Después de mis hijos y mis nietos, para mí el restaurante es lo más importante. Al final , lo que tenemos que hacer es trabajar con mucha ilusión, con mucho interés, para que todo sea lo más bonito posible. Tratar a cada cliente que entra como si fuera el más importante que ha entrado, que cada uno de ellos, se vaya con la mejor impresión. Y a parte de la decoración, de la historia, lo importante es la comida, porque si no hubiera buena comida, la gente no vendría solo a ver el museo. –En los últimos tiempos los cocineros han sido más importantes que los restaurantes. Esa es la moda, y ustedes la han soportado. –Aquí lo importante es Lhardy, bueno, Ricardo, nuestro jefe de cocina, también es muy importante, pero lo importante es el restuarante, siempre lo importante es Lhardy. –Además de los cocineros, la cocina iba por derroteros modernos. Ustedes también han resistido con una cocina clásica. –Lo tradicional nunca pasa de moda. Hay momentos, hay picos, hay puntas de éxito, pero los que somos tradicionales y procuramos hacer el mejor trabajo posible resistimos, y que Dios nos ayude a seguir. Hay modas, novedades, pero los fundamentos, la cocina tradicional, trabajar con buenos alimentos, la atención al cliente y procurar cocinar todos los días como si fuera el primero es la clave. –¿Cuántas personas trabajan en Lhardy? –42, además de la familia. –¿Cómo se hace para mantener la motivación de un equipo tan grande? –Haciendo un esfuerzo muy grande, luchando por no despedir a nadie y conservar esos 42 puestos de tabajo. –¿Qué cree usted que siente el cliente cuando visita por primera vez Lhardy? –¡Qué es un sitio muy bonito! Muchos se sorprenden y otros muchos es como si lo conocieran porque vienen con guías de todo el mundo. Les parece mentira que una cosa así se siga conservando, con toda esta autenticidad, porque es verdad que se conserva con toda la decoración de siempre. –¿Cómo se consigue? –En agosto, cuando cerramos, restauramos todo lo que está estropeado. Levantamos los mármoles, cambiamos los que se han estropeado... –¿Qué hay que comer cuando se va a Lhardy? –Si se va a la tienda recomiendo el consomé, los apertivios calientes, las medias noches, las tapitas de callos... Si se va al restaurante, los callos, el cocido y los platos tradicionales de caza y pescado. Ahora estamos con el menú 175 Aniversario, con un precio muy bueno. –¿Es época de ajustar precios? –Nosotros no hemos bajado precios, pero no los hemos subido en los últimos seis años, aunque a nosotros sí nos han subido todo. –¿Y usted? Cuando se jubile, ¿qué no podrá evitar seguir tomando de Lhardy? –Bueno, yo es que soy buenísima clienta de Lhardy. Por ejemplo, para mis hijos lo que no puede faltar es el pato a la naranja y el gamo a la austriaca. Y yo nunca voy a casa de mis amigos sin llevar una atención del restaurante. Ojo, también soy clienta de otros restaurantes.  –¿Qué otros recomienda? –Los centenarios. Yo soy muy amiga de mis amigos y a la celebración han venido muchos a saludarnos, con mucho cariño. La Ardosa, Botín, Café Gijón, Casa Alberto, Labra, Casa Pedro, La Bola, La Casa del Abuelo, Los Galayos y Malacatín. –Milagros, ¿De dónde saca la energía? –Tomo vitaminas, la gente se ríe un poco cuando lo cuento, pero también me da energía trabajar con ilusión todos los días. Hay momentos en los que estás más cansada, pero cuando consideras que tu trabajo es una suerte, esa es la mejor vitamina. –Además su trabajo, y el de su restaurante, ha tenido un gran reconocimiento, también en Asturias, de donde son sus orígnes. –Sí, he tenido la suerte de tener muchos reconocimientos. Me hicieron vaqueira de honor en labraña de Aristébano, me nombraron Dama de Honor de la Órden del Sabadiego, el excalade de Oviedo nos regaló la Guisandera y también el Urogallo de Honor, además de La Caldereta de don Calixto de EL COMERCIO.  –Y ahora, cuando se jubile, ¿Tendrá más tiempo para ir a Asturias? –Esa es una de las prioridades. Este verano sólo pude estar siete días en Gijón, con muy buen tiempo la verdad.  –El tiempo está loco. ¿Tienen ganas de que llegue el frío? –Sí, ya hace falta. Lhardy es un restaurante donde hay muchos platos de cuchara. Una historia plagada de personalidades Desde Isabel II, de la que se cuentan que  olvidó allí el corsé, hasta las ‘tarjetas black’ Claro que 175 años en la Carrera de San Jerónimo de Madrid dan para mucho. Para tanto como para tener allí, como única referencia pública a lo que ocurre en sus salones, una noticia, publicada por el Heraldo de Madrid en tiempos de la democracia republicana, en la que se cuenta que la reina Isabel II  «olvidó allí  su corsé». Para tanto como para haber cobrado una factura de las famosas ‘tarjetas black’ de Caja Madrid, tal y como se deduce de los extractos hechos públicos. Fue Jesús Pedroche, consejero de Presidencia en el Gobierno autonómico de Alberto Ruiz-Gallardón (PP) entre 1995 y 1999, quien la usó en el restaurante. Más allá del poder, la cultura ha estado presente desde el comienzo de su historia, que arranca en 1839, cuando un francés llamado Emile Huguenin, que había sido reportero, montó un restaurante en Madrid. Era el primero a la francesa. Le puso el nombre de su local parisino, L’Hardi (el audaz). Atrevido para la época, tuvo tal éxito que cuando Huguenin murió, los periódicos ya dijeron a toda página que había fallecido ‘Emilio Lhardy’. Por sus salones pasarían Pablo Sarasate, que disponía de cama en la casa del restaurante. El pintor Joaquín Sorolla, el torero Luis Mazzantini, el músico  Tomás Bretón, la cantante Consuelo Porte (La Chelito), el escritor ‘Azorín’, el dramaturgo Jacinto Benavente, o el escultor Mariano Benlliure y Gil. Los poetas Vicente Aleixandre, Dámaso Alonso, Dionisio Ridruejo, o el asturiano Carlos Bousoño, entre miles y miles de personalidades, nacionales y extranjeras de los 175 años de historia de este céntrico restaurante. Allí, en Lhardy, celebraba los Consejos de Ministros oficiosos Miguel Primo de Rivera. Allí se designó que ascendiera a la presidencia del Gobierno Alcalá Zamora, y también cenó Mata Hari antes de ser detenida. Para hacerse una idea del calado histórico del lugar, los libros de sala se guardan en la Biblioteca Nacional. EL MENU Menú 75 aniversario Durante este año, en la cocina del local han preparado el menú del 175 aniversario con platos bautizados con los nombres de comensales ilustres:  –Tomas Bretón: Croqueta de cocido, Barqueta de Lhardy, Chupito de caldo de cocido. –Azorín: Ravioli de callos y bechamel de garbanzos. –Mata Hari: Crema de boletus, fideo ibérico y aceite de trufa. –Joaquín Sorolla: Panaché de verduras con base de calabaza. –Benito Pérez Galdós:Lomo de bacalao con ali-oli sobre patata confitada. –Mariano Benlliure: Gamo a la austriaca con confituras.  –Jacinto Benavente ‘el Goloso’: Soufflé de Lhardy. Precio: 50 euros, no incluye bodega. Servicio sólo noches