A los Vivítopes...E.M.R. distingue -Con razón -entre Cocina y Gastronomía....

Méndez Riestra, gastrónomo: «La patria de la cocina tiene fronteras fluidas. La tortilla de patata puede considerarse de Oviedo» Cristina Centeno CRISTINA CENTENO REDACCIÓN LA VOZ DE OVIEDO A la izquierda, el gastrónomo ovetense Eduardo Méndez Riestra. A la derecha, portada del libro «Oviedo y su gastronomía».A la izquierda, el gastrónomo ovetense Eduardo Méndez Riestra. A la derecha, portada del libro «Oviedo y su gastronomía». cedidas El escritor repasa en el libro «Oviedo y su gastronomía» la historia de la capital asturiana en tres oleadas. Un relato basado en artículos, restaurantes y recetas que va acompañado por 40 recetas ovetenses del Club de Guisanderas, porque los platos no solo son de donde nacen, «también de donde pacen» 21 mar 2024 . Actualizado a las 09:32 h. Comentar · 0 En sentido estricto, la gastronomía es el conjunto de normas sobre lo que se come y lo que se bebe en un lugar determinado. Una especie de reglamento que tiene que estar por escrito para ser tal. Así lo defiende el gastrónomo ovetense Eduardo Méndez Riestra, escritor y presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana. En ese sentido, vio la necesidad de publicar un libro que hablase de Oviedo en concreto, pues son muchos los que abarcan Asturias en general pero pocos los que se centran en su capital. De ahí surge la publicación Oviedo y su gastronomía (Delallama Editorial), que cuenta con la participación del Club de Guisanderas de Asturias y se presenta este jueves, 21 de marzo, en el Auditorio Príncipe Felipe (19.00 horas). La obra es un estudio pormenorizado de otros textos, mercados y restaurantes que se divide en tres olas históricas y va acompañado por 40 recetas de Las Guisanderas, correspondientes a platos de origen diverso pero con arraigo especial en Oviedo. El libro pretende además aprovechar el impulso de la Capital Española de la Gastronomía para ahondar en las diferentes etapas que marcaron la historia gastronómica de la ciudad. Su autor, Eduardo Méndez Riestra, insiste en diferenciar cocina de gastronomía y en la necesidad de poner por escrito los usos y costumbres culinarias de la ciudad. Las Guisanderas son las autoras del recetario de 40 platos de Oviedo que recoge el libro.Las Guisanderas son las autoras del recetario de 40 platos de Oviedo que recoge el libro. Delallama Editorial Sumergiéndose en todo lo escrito sobre el siglo XX en Oviedo, divide sus textos en tres principales oleadas que han marcado la evolución de la cocina y la hostelería de la ciudad. La primera, explica, «surgió con la llegada de los hoteles a la europea». Hasta entonces, cuenta, la oferta gastronómica se ceñía a mesones, tascas o posadas. A partir de este momento, los establecimientos hoteleros traen consigo restaurantes que se acaban convirtiendo en lugares de referencia para la burguesía. «Esa fue la primera gran aportación, porque se conocieron muchos platos y algunos se quedaron. Fue la primera gran revolución, por así decirlo», explica el gastrónomo. La segunda abarca la época en la que surgen los grandes clásicos hosteleros de Oviedo y se alarga hasta la Transición. Estos restaurantes «simbolizan el paso del mantel de cuadros al mantel de hilo, la mesa fina que representaron sitios como Marchica, la Gruta, el hotel Principado o Casa Fermín, que es de los pocos que todavía sobrevive», detalla Méndez Riestra. El libro se alarga hasta el año 80, un punto que ha elegido para separar la historia de lo que todavía podríamos llamar actualidad. Celebración de El Desarme en Oviedo La verdadera historia del Desarme, la fiesta gastronómica más antigua de España CRISTINA CENTENO Sin embargo, se salta ese límite propio para hablar de una tercera oleada gastronómica en Oviedo, en la que hablar de la cocina de autor. «Tengo que hacer una excepción porque si no, no podría hablar de cocineros como Pedro Martino, Rodrigo Roza, Luis Alberto Martínez Abascal, Javier Loya, etcétera», apunta el gastrónomo. Los platos y su patria La historia gastronómica de Oviedo que relata en el libro Eduardo Méndez Riestra va acompañada de 40 recetas del Club de Guisanderas de Asturias, seleccionadas por su arraigo a la ciudad, aunque en la mayoría de los casos no son platos cien por cien ovetenses. «A la mayoría de personas que preguntas cuáles son los platos de Oviedo, saben decir cuatro. Pero la tesis que utilizo es que los platos son de donde nacen, pero también de donde pacen. Es decir, hay platos que no se pueden considerar ovetenses de origen pero yo sí les considero ovetenses en la medida en que en Oviedo se trabajaron más que en otras partes, al menos hasta el año 80», subraya. El ejemplo más claro para defender su posición es la tortilla de patata. «¿Cómo vamos a considerarlo un plato de Oviedo? Pues no es un plato creado en Oviedo, pero es un plato que tiene mucha raigambre y que se cultivó mucho más aquí que en otras partes. Yo dirigí un restaurante en Madrid y cuando tenía mono de tortilla de patata no la encontraba en ningún lado, tenía que pedírsela al cocinero del restaurante. En Oviedo ibas por cualquier sitio y te la encontrabas, mientras que en otras ciudades no. Entonces, ¿es española la tortilla de patata? Sí. Pero en Oviedo está muy arraigada, por qué no la vamos a considerar un plato ovetense de acuerdo con la teoría de que los platos también son de donde pacen», defiende Méndez Riestra. Algunos de los platos ovetenses que aparecen en el libro. De la carne gobernada a la tortilla de patata.Algunos de los platos ovetenses que aparecen en el libro. De la carne gobernada a la tortilla de patata. Delallama Editorial En esta línea, defiende que «la patria de la cocina tiene unas fronteras fluidas y se traspasan con mucha facilidad de un lado a otro», por lo que hay pocos platos que puedan considerarse al cien por ciento de un lugar determinado. Habla de los callos al estilo Oviedo, de la carne gobernada o del cachopo. Una receta de moda que no duda que se inspiró en el cordon bleu, aunque «lo que nadie sabe es a quién se le ocurrió el nombre de cachopo». Hasta los garbanzos con bacalao y espinacas se consideran de Oviedo, porque a pesar de ser un «plato nacional», se ha consolidado por razones históricas en la capital asturiana en una fecha concreta para celebrar el Desarme: «¿Cómo no va a ser un plato ovetense? Si nadie en España trabaja tanto los garbanzos con bacalao y espinacas como aquí. Nadie le da el realce que se le da en Oviedo a los garbanzos con bacalao, entonces hoy en día son más ovetenses que de ningún otro lado. ¿Se crearon en Oviedo? No. ¿Són de Oviedo? Sí», defiende. Veinte llagares del Bulevar de la Sidra en Oviedo participan en la XXII Preba de la Sidra de Gascona, encuentro declarado Fiesta de Interés Turístico Regional. «The Guardian» ensalza la gastronomía de Oviedo y habla del cachopo como «versión local del "cordon bleu" francés» C.C. Con esos argumentos asegura que es difícil encontrar una receta cien por cien ovetense, aunque existen. Dos son «indiscutibles», defiende Eduardo Méndez Riestra. Se trata de los carbayones y de las moscovitas, dos dulces originarios de la capital asturiana que se han convertido en todo un símbolo de su gastronomía. Un momento dulce El autor de Oviedo y su gastronomía valora positivamente el reconocimiento de la ciudad como Capital Española de la Gastronomía, algo que «quedará grabado» y que espera que tenga repercusión. Por el momento, insta a evaluar a finales de año con la hostelería y las autoridades competentes el impacto real de este nombramiento. Eso sí, cree que el sector atraviesa por «un buen momento». «Hay un dato fehaciente. Antes podías ir tranquilamente a los sitios y sentarte a comer, ahora como no hayas reservado lo tienes crudo. Hay una ola clara, a la gente le gusta comer y los hosteleros se están moviendo y tratan de ponerse al día», celebra.