Manualillos del Vivítope.

Afinando con los vinos si quieres ser un buen anfitrión.

El perfecto anfitrión no debe meter la pata con el vino
Amaya Cervera

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Las reuniones familiares y de amigos en casa están en alza. No sólo porque resulten más económicas que acudir en tropel al restaurante. Cada vez hay más gente que disfruta con la cocina y se divierte organizando cenas y comidas. Y el vino puede ayudar a que se conviertan en un éxito. Basta con conocer unos pocos principios básicos.
Lo primero: el vino está pensado para acompañar la comida. Por lo tanto, cualquier reunión con acento gastronómico, por muy sencillas que sean sus preparaciones, quedaría coja sin el acompañamiento de uno o varios vinos. Si está bien elegido, el vino realza el sabor de los alimentos y eleva, en consecuencia, el disfrute de la comida. Hasta la mera presencia de unas copas viste la mesa. Empecemos por ellas.

Elegir la copa adecuada. Lo mejor: que sea sencilla, lisa y funcional, sin relieves ni dibujos que quiten protagonismo al vino. Con una base estable y forma de balón que se cierra en el borde. Ésta es la descripción básica. A partir de ahí se puede elegir entre una multitud de precios y modelos. Descarten, no obstante, el tradicional catavinos que se utilizaba en el ámbito profesional. Resulta algo pequeño. Es mejor optar por una copa de mayor tamaño y con mayor superficie del balón en la que el vino se mueva con libertad y permita una oxigenación más rápida.

El mayor o menor grosor del cristal está directamente relacionado con el precio. Cuanto más fino, más caro y más agradables serán las sensaciones táctiles de entrada en boca. Los cristales más finos, por otro lado, se corresponden a menudo con fabricaciones artesanas y, en general, también son más frágiles. Todo dependerá de su presupuesto y su grado de “locura” por el vino. Lo más recomendable es empezar con un juego básico que responda a la descripción anterior y quizás también otro específico para espumosos (aunque un experto nunca se molestará si le sirven un cava o champagne en una buena copa estándar). A medida que uno evoluciona en su conocimiento del vino, lo lógico es optar por modelos de mayor calidad o específicos para vinos concretos. El fabricante austriaco Riedel es famoso por sus diseños adaptados a zonas y variedades entre los que se encuentran las versiones muy españolas de la “copa Jerez” y la “copa tempranillo”.

¿Cuántas copas se deben colocar en la mesa? Al final van a tener que utilizar tantas como número de vinos se vayan a servir, además una copa de agua. Pero poner más de tres o cuatro copas por comensal puede convertirse en un tremendo jaleo. Por eso le recomendamos que no se meta de buenas a primeras a elaborar una especie de menú degustación con un acompañamiento distinto para cada plato si no cuenta con una mesa bien grande y copas suficientes. Aunque cabe la opción de ir retirando las copas usadas para introducir otras limpias para los nuevos vinos, eso solucionará los problemas de espacio en la mesa, pero no el número de unidades necesarias, ya que no habrá tiempo material de limpiarlas entre un plato y otro. Además, un comensal podría querer mantener frente a sí todos los vinos que le han servido para ver su evolución.

En una reunión informal para “locos” del vino no existen este tipo de problemas. Hemos asistido a muchas en las que se pone una cubitera en el centro que se usa tanto para vaciar las copas antes de probar un nuevo vino como para deshacerse de la porción que se utiliza para envinar (enjuagar la copa con el nuevo vino para eliminar los caracteres del anterior). En este contexto, que probablemente no sería agradable para quien no esté habituado a ello, basta con una o dos copas por persona.

La presentación de la botella y el servicio. Usted puede decidir si descorcha la botella delante de sus invitados, si lo hace en la intimidad de su cocina (quizás mejor si la ocasión es formal y no tiene mucha práctica) o si procede con cierta antelación como conviene a ciertos vinos. El procedimiento es utilizar la pequeña cuchilla que incorpora el sacacorchos para cortar la cápsula justo debajo del gollete (esa pequeña protuberancia situada en la parte superior del cuello de la botella) con la etiqueta bien visible al frente mientras con la otra mano sujeta la botella por el cuello. Otra opción más cómoda y fácil es utilizar un cortacápsulas.

A continuación se introduce el sacacorchos y se extrae el corcho sin mover la botella y teniendo especial cuidado de sacar suavemente el tapón en el tramo final para que no haga demasiado ruido ni se vierta el vino. Es conveniente tener un paño a mano para limpiar las posibles impurezas que puedan quedar en el cuello de la botella. Puede utilizar este mismo trapo para que la botella no gotee mientras sirve el vino a sus invitados o introducir un drop-stop, esa milagrosa lámina circular que no deja caer ni gota en el mantel y que está a la venta en cualquier tienda especializada.

La botella se deja en la mesa sobre un posabotellas, a no ser que cuente en su casa con personal de servicio, en cuyo caso se dejaría en una mesa auxiliar y también correspondería al servicio el descorche de la botella. Aunque quizás lo más correcto sería que las botellas ya estuvieran abiertas y que a diferencia del restaurante, donde el sumiller da a probar el vino justo antes de servirlo, el anfitrión hubiera comprobado previamente que no hay ninguna botella problemática.

El vino, en perfectas condiciones. Los elementos fundamentales que hay que tener en cuenta son la temperatura y valorar si para el tipo de vino elegido pudiera ser conveniente o no una decantación previa o un descorche anticipado.

Los espumosos se sirven a unos 7ºC aunque pueden aguantar algo más de frío; los rosados y blancos jóvenes a unos 6-8º C y los de crianza algo menos fríos (9-12ºC): los tintos jóvenes, bastante frescos (13-15ºC) y los de crianza en madera a unos 18ºC, aunque no está de más enfriar un poco más teniendo en cuenta que irán calentándose en la mesa, especialmente cuando el grado alcohólico supera los 13 grados.

El mejor sistema para enfriar, tanto para blancos como para tintos es la cubitera con hielo y agua colocando más hielo cuanto más queramos que baje la temperatura. En el caso de blancos y espumosos servirá además para mantener la temperatura. No se olvide entonces de servir con una servilleta para no derramar gotas de agua sobre la mesa.

Respecto a la apertura anticipada de la botella, la mayoría de los vinos se beneficiarán de la pequeña oxigenación que este gesto proporciona: los jóvenes para airearse y eliminar los posibles tufos provocados por un encierro prematuro en la botella (basta con 10-20 minutos); y los vinos estructurados y concentrados para ofrecer una mayor expresividad en el momento de servirlos en la copa; en este caso conviene abrir la botella aproximadamente una hora antes.

La decantación puede ser beneficiosa para los tintos más cerrados y obstinados y especialmente práctica para aquellos que puedan tener posos; algo que puede ocurrir en la mayoría de vinos viejos y en muchos tintos modernos embotellados sin filtrar. La mayoría de elaboradores advierten de este hecho en sus etiquetas, pero siempre es conveniente cuando se compra un vino (y de ahí que sea importante contar con una voz especializada) preguntar sobre las condiciones más adecuadas para su servicio. Si la etiqueta elegida es un tinto viejo de su bodega, realice la decantación justo antes del servicio, ya que aquí el único objetivo sería eliminar los posos y no tanto una oxigenación que podría llevarse por delante su delicado y frágil bouquet.

Algo de protocolo. Es raro que las celebraciones en casa revistan una tremenda formalidad, pero por si fuera el caso, el protocolo de servicio del vino debe ser acorde con el sexo y la importancia que se concede a los invitados. Y este hecho se debe reflejar, naturalmente, en la posición que cada uno de ellos ocupa en la mesa. La pareja de anfitriones suelen situarse uno frente a otro. Los invitados más importantes a la derecha de los anfitriones (el hombre a la derecha de la anfitriona y la mujer a la derecha del anfitrión), los segundos en importancia a su izquierda y así sucesivamente. A la hora de servir el vino, se sirve primero a las señoras comenzando por la que está situada a la derecha del anfitrión, luego la que está a la izquierda y sucesivamente derecha e izquierda. A continuación se comienza a servir a los caballeros siguiendo la misma pauta de derecha-izquierda.

El orden de servicio. Este tema es bastante subjetivo y depende de muchos factores: la añada, el estilo del vino, la variedad o variedades empleadas. El orden recomendado habitualmente es de: a) espumosos; b) finos y manzanillas; c) blancos; d) rosados; e) tintos; y f) dulces. Y en el caso de que se sirviera más de un ejemplo de cada tipo, se debería empezar con las propuestas más ligeras e ir evolucionando a las más estructuradas y complejas. Por ejemplo, siempre antes un blanco joven que uno fermentado en barrica; y un tinto joven que otro con crianza. Pero a menudo surgen dudas e incluso los mismos profesionales podemos diferir en nuestras preferencias. Siempre puede pedir consejo a su proveedor habitual sobre situaciones particulares. Todo dependerá también de quiénes sean sus invitados y si lo que busca es mantenerse en la corrección más ortodoxa o sorprender. Y, desde luego, no descuide su gusto personal.

Eso sí, no caiga en el error más común. Los espumosos encajan mucho mejor como aperitivo o al inicio de la comida para acompañar platos no muy consistentes. La ventaja, si se ofrecen para dar la bienvenida y acompañar un aperitivo de pie o en torno a una mesa baja de por ejemplo embutidos, almendras saladas o patatas fritas, es que nos ahorra el poner otra copa más en la mesa. Los de mayor crianza, tipo grandes reservas o champagnes vintage (de añada), a menudo tienen suficiente estructura para acompañar platos de carnes blancas y pescados en salsa. Pero al final de la comida, por su elevada acidez, resultan bastante indigestos e incompatibles con los postres a no ser que se opte por una versión dulce o semi-dulce.

También es conveniente tener alguna alternativa preparada para quien tenga problemas con las bebidas con carbónico; lo ideal sería un vino blanco, un fino o una manzanilla.

¿Cuántas botellas de cada vino? El cálculo debe hacerse en función del número de invitados y del número de vinos que vaya a servir. Si la idea es que cada plato esté acompañado por un vino, deberá contar una botella por cada seis-ocho personas. Si la comida va a ser acompañada por un único vino, mejor calcule por lo alto y tenga prevista media botella por comensal.

Si además quiere tratar el vino con seriedad, como anfitrión debe asegurarse de probar cada nueva botella que se abra del mismo vino y comprobar que se encuentra en buenas condiciones. Los muy puristas esperarán a acabar el contenido de su copa para no mezclar el contenido de dos botellas distintas.

Los vinos y los platos. Realmente, se ha evolucionado mucho desde los lugares comunes de los tintos con la carne y los blancos con el pescado. Hoy los sumilleres son capaces de elegir vinos perfectos para los sofisticadísimos platos que idean brillantes y estrellados cocineros y toman en consideración infinidad de factores, incluida la textura, el carácter más o menos graso del plato, la intensidad del sabor e incluso su vertiente aromática.

Nuestro consejo es que se sitúe en un punto intermedio entre los dos extremos. Valore la consistencia del plato y busque vinos que se ajusten a ella. Otra buena idea es acompañar platos regionales con vinos de la misma zona: cordero asado con tintos de Ribera del Duero o mariscos con albariños de Rías Baixas, por ejemplo. Definitivamente, la cocina oriental y especiada va mejor con espumosos y blancos aromáticos y de buena acidez que con tintos. Si el vino interviene como ingrediente de alguna receta, tiene cierta gracia emplear el mismo que se vaya a servir luego en la mesa para crear un vínculo entre lo que hay en el plato y en la copa.

¿Qué pasa si los invitados traen vino? Puede ser un imprevisto que eche al traste con la perfecta planificación de su comida. No obstante, lo correcto sería encontrar la manera de ofrecerlo también en la mesa. Esto implica enfriarlo en caso de ser necesario para que se consuma a la temperatura adecuada y prever el momento del descorche. Si tiene características similares a algunos de los que usted había preparado, lo puede sustituir perfectamente. Si no, tendría que encontrar el momento más adecuado para presentarlo. Tenga en cuenta también que si se tratara de una sola botella y resultara insuficiente para que pudieran probarla todos los comensales, lo mejor sería explicar la situación al invitado que trajo el regalo para que no se sienta ofendido.

Contar la historia de los vinos. Como anfitrión, es lógico que cuente algo sobre los vinos que están presentes en la mesa. No hace falta que de una conferencia ni que se estudie la web de la bodega en cuestión, aunque si le resulta divertido puede consultarla o echar un vistazo a alguna guía profusa en detalles como intentamos que sea nuestra Guía TodoVino. En cualquier caso, bastaría con que reforzara su elección con un simple: “en la tienda especializada del barrio me han recomendado este blanco para acompañar tal o cual plato; a ver qué os parece”; o “este verano visitamos una bodega y compramos varias botellas de este vino...” y entonces puede relatar su experiencia personal. O simplemente decir “este es uno de mis blancos o tintos favoritos...”. Y quedará claro que se ha preocupado especialmente por su elección. Si además la mayoría de los invitados sienten interés por el tema, el vino puede convertirse en una de las conversaciones más apasionantes de la velada.