Bodegas Emilio Moro: La esencia del "terroir"
María Gómez Silva
La bodega se ha situado en el firmamento español gracias a su lucha por mantener las características propias del terruño. Lo confirma la prestigiosa revista "Wine Spectator", que en su número de junio llega a decir que "ha nacido una estrella"
La tercera generación de los Moro ha logrado convertir la bodega familiar en uno de los puntales más sólidos de la Ribera del Duero, gracias a su continuo esfuerzo por mantener las características propias del terruño, evitando la tentación de homogeneizar los sabores de los vinos para satisfacer los gustos internacionales. Pero esta impresión no sólo la tenemos nosotros. El editor de la prestigiosa revista estadounidense «Wine Spectator» se expresaba así de contundente en un extenso artículo que ha dedicado a la bodega en el número de junio de la publicación: «Hay una nueva estrella brillando en el firmamento español. Malleolus de Sanchomartin, de las bodegas Emilio Moro, se ha consolidado como uno de los vinos tintos más importantes de España. El constante nivel de calidad que presenta cada una de las añadas es una prueba evidente, no solo de la nobleza del viñedo, sino de las habilidades del bodeguero». Un piropo inmenso, viniendo de una publicación tan exigente como la americana.
El propio José Moro, presidente de las bodegas (y nieto del fundador), nos contó recientemente durante una comida cómo ha logrado alcanzar ese nivel de excelencia desde los vinos a granel que fabricaban su padre y su abuelo.
Una de las claves ha sido la identificación del clon más puro de la uva tempranillo entre los viñedos más viejos de la bodega, una variedad autóctona que han llamado «tinto fino» y que tiene menor producción pero que está mejor adaptada a las características climatológicas y del terreno, además de potenciar la estructura de los vinos. Tras identificar esta uva tan especial, fueron injertando las nuevas parcelas con las púas de estos clones, para impulsar "la personalidad y autenticidad" de todos los caldos de la marca.
Y es que, según explica Moro, su objetivo siempre ha sido «buscar la singularidad» mediante el impulso de las características propias del «terroir», al contrario de otras marcas que, a su juicio, han evolucionado tanto por encontrar un sitio en el mercado, «que han acabado por perder su esencia».
«En España ha habido una prostitución total. Hemos perdido la identidad de los vinos por vender más. Pruebas vinos hechos en Jumilla o en La Mancha y son enológicamente iguales», critica Moro.
Precisamente, en esa búsqueda por favorecer la personalidad propia, la bodega ha impulsado un proyecto con la Universidad Complutense de Madrid para identificar levaduras autóctonas que eviten esa homogeneización de los sabores que se produce al utilizar levaduras comerciales. Las levaduras son esos hongos microscópicos esenciales en la elaboración del vino al convertir los azúcares de la fruta en alcohol. Su trabajo es importantísimo, dado que, además de protagonizar la fermentación alcohólica del vino, determinan sus características organolépticas. «La levadura marca. Tú puedes tener el mejor tempranillo, pero si le pones una levadura comercial con sabor a plátano, sabe a plátano», explica José Moro. El problema es que las levaduras autóctonas son menos seguras. Por eso, han recurrido a la Universidad Complutense para que les ayude en esta selección, que ya han probado con éxito a pequeña escala y que ahora toca ir implantando poco a poco.
Y es que los cambios hay que introducirlos con mucho cuidado, según Moro, sobre todo cuando lo que ya hay sobre la mesa funciona, como es el caso de los vinos de la gama Malleolus, los más selectos de la bodega vallisoletana. Fabricados con la uva obtenida de los viñedos más viejos de la casa -de entre 25 y 75 años -, José Moro no los ha querido encorsetar dentro de la terminología clásica de «joven, crianza y reserva».
Durante la comida que compartimos con el bodeguero, tuvimos la suerte de probar los tres: Malleolus (nombre que viene de la palabra latina para «majuelo»), Malleolus de Valderramiro y Malleolus Sanchomartín. Entre ellos destacan especialmente los dos segundos.
En concreto, Malleolus de Valderramiro tiene una producción limitada de 7.000 botellas al año y está elaborado con las uvas procedentes del Pago de Valderramiro, plantado en 1924. José Moro nos explica que, «al estar plantado en suelo arcilloso, destaca por su potencia y cuerpo». Las notas a chocolate y cuero se aprecian en su sabor.
Malleolus Sanchomartín es aún más exclusivo, pues de esta referencia sólo se fabrican 3.000 botellas al año (las temporadas en que la cosecha es idónea pues en 2012, por ejemplo, no llegó a elaborarse al no poder garantizar la máxima calidad). En este caso, las uvas provienen del Pago de Sanchomartín, en el margen derecho del Duero, donde hay un suelo calizo que aporta «la finura y elegancia» que posee este vino, donde pueden apreciarse toques especiados, balsámicos y a compota de fruta.
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