Comiditas de siempre...en compañía.

Que guapo un montón de amigos alrededor de una Fondue...de carnes o de quesos, dá igual.

La fondue,… regalo de los Alpes suizos
DICCIONARIO DE GASTRONOMÍA Y SALUD



Fondue. Foto cedida por Miguel J. Jordá


(Miguel J. Jordá). Plato típico suizo, o mejor dicho de la Suiza francesa, conocido desde tiempos muy remotos, originalmente era un plato a base sólo de queso, al que se denominaba plato de la alegría por la alta satisfacción social que supone comerlo, pues es enormemente entretenido y da pie a una buena tertulia entre bocado y bocado, por lo que resulta tan divertido e imaginativo prepararlo, como comerlo después.

Hay libros enteros hablando de fondues, y sus muy variadas recetas. Las fondues más conocidas son: la de Neuenburg con una sabia mezcla de quesos gruyere y emmental; la de Vaud con Emmental y queso rallado con un diente de ajo; o la “Fonduta”, con queso fontina, trufas y yemas de huevo.

En este diccionario se encuentran las 4 recetas básicas, o sea la “fondue de queso”, la “fondue de carne”, la “fondue de chocolate”, y la “fondue de verduras”, de la que incluso podrían sustituirse estas últimas por trocitos de pescado o mariscos, aunque deberemos, en estos dos últimos casos, conocer bien el grado de cocción de cada una para evitar desagradables sorpresas como comer algo crudo, o que se deshaga en la caquelón (cazuela especial).

(Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA: Las diversas Fondues por separado, Caquelón, Queso, Gruyere, Emmental o “Trucolandia” aparte.)

Fondue de carne:
La más conocida es la “Fondue Bourguignone”, o sea de Borgoña.
Es la receta básica más sencilla de la fondue de carne. Se trata de verter en la “caquelón”, 1 litro de aceite refinado vegetal de sabor neutro, como pueda ser el de soja, maíz, o girasol, bien caliente, hacer que se mantenga así sobre la “estufa”, que suele simplemente ser un hornillo de alcohol de quemar, o una simple vela, o los más modernos, que son eléctricos con regulador de temperatura.

Tener cortados dados de tamaño del bocado, de buena carne de ternera o buey, podría ser cualquiera otra carne, aunque se deben evitar el cerdo y las aves, pues podrían quedar crudas por dentro, con el riesgo de intoxicación y lo que ello puede comportar.

La carne usada, a ser posible de babilla, o nuez de ternera, debe estar blanda, sin grasa, y sin nervios visibles.

Se ensartan, uno a uno, los trozos de carne a los “pinchos, o agujas personalizadas con diversos colores o formas,… evitando así “duelos a la salida del sol, detrás del cementerio”…, que suelen venir con la caquelón, introducirlos en la misma, hasta que estén a nuestro gusto. Es importante hacer los trozos de carne del tamaño del bocado, pues si son demasiado pequeños la carne se resecaría, si demasiado grandes difíciles de comer, o si por último, son muy irregulares en tamaño, perderemos la noción del tiempo de cocción.

La carne tampoco debe haber sido salada con anterioridad, pues la sal hace que pierda su humedad, o sea sus propios jugos, además tener la precaución de tener la carne “seca”, es decir libre de agua, evitando así pequeños accidentes por salpicaduras del aceite caliente, que también evitaríamos si dentro de la caquelón introducimos unas ramitas de perejil rizado crudo, también comestible, y cambiándolo de vez en cuando para que no se queme.

Tener a punto una bandeja de salsas, cuyo límite es tu propia imaginación, desde una salsa de chiles picantes, pasando por el mango chutney, la salsa curry, el all-i-oli, o cualquiera de las muchas variantes de la mahonesa, emulsiones, mostazas o “deeps”.

Se acompaña con una buena ensalada y con algunos palitos de tipo “crudités”, para mojar en las salsas a forma de “deep”, o con patatas nuevas cocidas en camisa, es decir, con la piel puesta para evitarles resfriados.

Se bebe vino tinto joven, ligeramente áspero para realzar el sabor de la carne.

Fondue de chocolate:
Se trata de un postre, merienda, de un resopón, o de lo que se nos antoje.
Se vierte en la “caquelón” medio litro de nata liquida que se calienta, sin hervir, para disolver en ella 200 gr. de chocolate negro, 100 gr. de chocolate blanco, 2 cucharadas de café instantáneo y un chorrito de buen ron oscuro, sí quedara demasiado espeso se puede aligerar con algo de leche.
Se mantiene caliente, sin hervir, en la estufa u hornillo.

Se tiene preparada una bandeja con trozos de fruta compacta, y muy fría, es decir fruta que en principio no se disuelva con el calor del chocolate caliente, del tamaño de bocado, los cuales se pinchan, cada uno con su propia aguja identificada, sumergiéndolas en el chocolate,... sacarlas al dente, que evidentemente será diferente con un trozo de manzana pelada, o un trozo de plátano, no demasiado maduro, y ya está.

Si hay niños en la mesa, o a menos de dos Km. a la redonda, se evitará el ron u otro tipo de aguardiente, pues el olor se esparce con enorme facilidad, por no hablar de los posibles riesgos de conducir “ligeramente endulzado”.

Fondue de queso
La más conocida es la “Fondue de Neuchatel”.
Plato típico suizo, como las demás “fondues”, llamado “plato de la concordia” por las posibles relaciones humanas, o tertulias, que se dan durante su consumo y deleite, y del que existen tantas variantes como casas tenga el país de donde es originario este plato, es decir la Suiza francesa.

La receta básica podría ser la siguiente, dando por sentado que ya disponemos de una “caquelón”, con sus correspondientes “agujas, o pinchos personalizados”, que es el recipiente típico para hacer fondues y el sistema de pinchar los alimentos, evitando así tener que meter los dedos y chuparse el muñón de lo que quedara de ellos.

1º.- Se frota un ajo por las paredes de la caquelón, el ajo tiene una doble función, una la de aromatizar y la segunda evitar que el queso se pegue en las paredes de la caquelón, calentar dentro de ella unos 0,4 l. de buen vino blanco seco, también se puede usar cerveza, sidra, cava, o champagne.

2º.- Tener preparados unos 400 gr. de queso Gruyére, y la mitad de esa cantidad de queso Emmenthal, en pequeños dados que iremos fundiendo dentro del vino blanco caliente removiendo, dada la creciente espesura, con fuerza, añadir 2 copitas de Kirsch, una cucharadita de Maizena, una de zumo de limón, una punta de bicarbonato, una pizca de nuez moscada y algo de pimienta negra recién molida.

3º.- Una vez bien ligada y sin grumos, ya estará lista, solo faltará colocarla sobre el hornillo o estufa a fin de que permanezca en casi estado de ebullición, tener para cada comensal una cantidad de trozos de baguette o similar a la medida del bocado, que cada comensal pinchará y sumergirá en la fondue, para que cuando salga el pan este esté bien empapado del queso fundido cuidando de darles vueltas antes de sacarlo para evitar chorreones, goteos y quemaduras.

4º.- Tener en cuenta que como más suaves y ligeros sean los quesos usados, más digerible será, amen de tener una menor cantidad de grasa y calorías.

Evitaremos grumos, si le añadimos unas gotas de zumo de limón.

Se suele beber el mismo vino, a temperatura ambiente con que se fundió el queso, o té negro con algo de Kirsch para aliviar la digestión, que suele ser pesada debido al alto grado de grasa, por lo que deberíamos evitarla para cenar, y nunca beber agua o nada frío con ello, pues solo conseguiríamos hacer una bola indigerible en el estómago, que nos daría la noche o el resto de la semana.

Debemos saber que si una fondue de queso nos ha quedado demasiado espesa, podemos aligerarla añadiendo más vino del que inicialmente usamos, pero caliente para no “asustar” al queso, si nos hubiera salido demasiado, clara podemos espesarla con algo del queso usado rallado, o simplemente fundir una cucharada de fécula, Maizena en este caso, diluida con un poco de vino blanco caliente.

Si el problema fuera de grumos, podríamos añadir un chorrito de buen vinagre, o de zumo de limón que nos ayudaría a disgregarlos.

Puede darse el caso de que la fondue se corte, es decir que el queso se separe del vino, conviene llevarlo a la cocina y batirlo bien manualmente, hasta volver a conseguir una masa homogénea y bien ligada, sí no lo consiguiésemos a la primera, diluir un poco de fécula en vino blanco, un chorrito de zumo de limón y remover, con vigor, hasta lograrlo.

También podría suceder que viéramos que nos hemos quedado cortos, podemos remediarlo sí cuando falte una cuarta parte para terminar el contenido, introducimos dos o tres huevos, batiéndolos dentro con una pizca de sal, pimienta blanca recién molida, sin escatimar, y un ajo o dos, bien machacados, conseguiremos una especie de “revoltillo” muy sabroso,… incluso se puede uno “quedar corto” a propósito.

Las sobras de la fondue, para que nos sea fácil la limpieza de la caquelón, e incluso poderlo aprovechar como tapita, se hecha agua fría dentro para provocar el enfriamiento rápido y se extraen con facilidad las sobras, ya que, como todos sabemos la grasa NO se mezcla con el agua.

En las fondues de queso, lo normal es remojar trocitos de pan, pero podemos usar la inventiva y poner sobre la mesa otros alimentos que agradecerán un buen baño de queso bien caliente y ricamente sazonado, como pudieran ser trocitos de coliflor o apio blanqueados, encurtidos, trocitos de carne tierna de buey, de pollo ya asado, pequeñas gambitas peladas, palitos de cangrejo troceados, trocitos del “pulpo cocido”, o “a Feira” del que nos sobró ayer, cebolletas caramelizadas, trocitos de salchichas, champiñones medianos, orejones, etc. etc. o simplemente sorprende a tus invitados con tu “oferta especial”… y sin subir el precio, que no estamos para sustos.

Suele ser tradición que al comensal que se le caiga el primer trozo de pan en la caquelón, sea el próximo anfitrión, o al menos que pague las bebidas, o una ronda a los que NO vayan a conducir.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA: Fondue, Caquelón, Ajo, Cerveza, Sidra, Cava, Asustar, Queso, Emmenthal, Kirsch, Grasa, Fécula, Maizena, Nuez Moscada, Baguette, Blanquear, Tapeo, o Revoltillo.

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