El Otoño, temporada de deliocatesem.
La cocina de María Luisa: setas, caza y trufas en Madrid
@Miguel Casas - 18/10/2010
Este restaurante está situado en pleno barrio de Salamanca, en el antiguo local donde estuvo muchos años Casa Poli. Se inauguró el 24 de Julio de 2004 y, día a día, se ha ido consolidando como uno de los grandes restaurantes especializados en setas, caza y trufas.
Su carta tiene un apartado dedicado a los caprichos micológicos y a la trufa, ya que tiene setas todo el año, si bien el otoño y la primavera son las épocas donde se encuentran con mayor variedad.
La cocina la dirige María Luisa Banzo, que aplica las recetas tradicionales que le enseñaron su abuela Aurora y su madre María Luisa, con la estimable colaboración de Nuria, que es su mano derecha. Tiene tres comedores situados en tres lugares diferentes debido a las características del local. El primero es cuadrado, dispone de cinco mesas y es el más cercano a la puerta de entrada. El segundo está a la izquierda de éste y en distinta altura. El tercero, a continuación, está separado del anterior por el pasillo y una puerta.
Su decoración es distinta en los tres comedores, si bien los dos primeros conservan en sus paredes el viejo ladrillo visto y los muros que los separan estucadas en azul. Tiene mesas redondas y cuadradas, que gracias a una mantelería en azul sobre blanco le da un toque rústico y vanguardista a la vez.
La decoración es competencia de Ángel, el marido de María Luisa, que la ha cuidado con esmero. Ha colocado cuadros sobre sus paredes y ha enmarcado los diplomas y los premios otorgados. En el segundo comedor, hay una vitrina iluminada con herramientas y aperos de labranza y, en sus estantes, libros y utensilios diversos que son la base de todo su ornamento. Destaca el delantal que su abuela utilizaba cuando estuvo en Argentina. También la cocina de leña o carbón que utilizaban y algunos recuerdos de la antigua casa de Navaleno: la vieja radio que les servía de compañía y las viejas recetas que tenía la madre de María Luisa y que hoy se siguen al pie de la letra.
Su cocina es tradicional y, nunca mejor dicho, sigue la tradición de su tierra natal. Sin equivocarme diré que es la embajadora de Soria en Madrid. Aunque, para ser más políticamente correcto, diría que de Castilla León. Su carta es amplia, con la singularidad del distintivo de la cocina de María Luisa, que son las setas, la caza y las trufas.
Como entradas tiene una serie de ensaladas variadas: la de templada de salmón ahumado y gambas, la de vieiras con trufa y gambas, el micuit de pato con salsa caliente de higos secos y moscatel, el carpaccio de bacalao con aceite de oliva y puré de tomate. Además, todos los días hacen un plato caliente o frío, según temporada de legumbres o verduras, a la forma tradicional.
En el apartado de los caprichos micológicos, destacan los boletus edúlis salteados o gratinados, el revuelto de setas de temporada, el revuelto de trufa negra de Soria, el pastel de setas de cardo, trufa y salmón ahumado, las delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra. En general, María Luisa te suele recomendar las que no están en la carta.
En el capítulo de la caza, destacan el jabalí estofado, el solomillo de jabalí con pasas y piñones, el venado con manzana, el lomo de ciervo, las perdices en salsa hortelana y las pochas con aves o liebre se encuentran todo el año. En temporada de cetrería se complementa con tórtolas, palomas torcaces, perdices y liebre.
En el apartado de pescados también hace recetas tradicionales como el congrio en salsa, receta de su abuela Aurora; el rape en salsa de setas y trufa; la lubina al horno, las truchas de la Fuentona escabechadas; y el bacalao al estilo castellano.
Entre las carnes hay que destacar las chuletillas de lechal, el solomillo de pato en salsa de moras, las codornices escabechadas y el plato estrella, o las manitas de cerdo rellenas de carne y trufa negra de Soria, receta de la madre de María Luisa.
Para terminar, son recomendables las delicias de queso o los buñuelos de plátano con helado de yogur. Y para acompañar un buen vino de Castilla León.
Precio medio: 50 €.
Cierra Domingos, fiestas y agosto.
Dispone de aparcacoches.
Jorge Juan, 42.- Madrid.
Teléfono: 917810180.
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