A los Vivítopes....

Parejas perfectas

Elisabeth Checa

Hay muchísimos quesos y muchísimos vinos y entre ellos deben establecerse relaciones de complemento y armonía decidir cual será la estrella de la pareja. Si se tiene un vino caro y excepcional, conviene que el queso no le haga sombra, sólo que acompañe con mesura cada trago y que se estimulen mutuamente.

En las catas profesionales el queso se convierte en figurita difícil, puede encubrir los defectos de los vinos. Para limpiar la boca entre vino y vino conviene tener a mano a mano agua y galletitas neutras, es decir aburridas. El queso y el vino juntos, para disfrutes intensos, esta dupla ideal se dejan para la vida, no para los concursos.

La regla general, aunque existen excepciones y las reglas se han formulado, sobre todo, para ser transgredidas, es que los quesos fuertes duros y picantes deben ser acompañados por vinos tintos recios o estilo oporto, como hacen los ingleses que sirven los quesos y el Oporto, pre-postres.

Casi todos los quesos blandos, de sabor más delicado o aromas y gustos tremendistas idos, como un Reblochon, un estilo Taleggio italiano o un Camembert muy maduro, resultan mejor con l os vinos blancos. Por la textura no pelean con los tintos recios. Se limitan a ser acompañantes discretos o imprescindibles.

Puede experimentar con quesos no demasiados caros y con vinos de precio lógico, para después explorar en ocasiones especiales con otras combinaciones más costosas, casi imposibles, como un auténtico Roquefort con Sauternes o Tokaj. Sus ersatz, quesos azules de cualquier parte del mundo con un blanco dulce de cosecha tardía, el mejor destino para esos empalagos.

En pocas casas argentinas se sirve el queso después de la comida, no es dato snob, y tiene sus ventajas, Según Brillat Savarin, una comida sin quesos al final es como a una bella mujer que le falta un ojo. Si uno se quedó corto con el menú, un plato de quesos con ensalada verde, viene genial. Y sirve para terminar esa misma botella de vino que acompañó la comida. En ese caso habría que elegir el vino adecuado para acompañar al plato y a los quesos.

Para vinos tintos con cuerpo y alcohol, vinos rotundos, blends complejos, la compañía ideal son los quesos duros y levemente picantes, como un Parmesano u un Manchego. O algún queso duro y bien estacionado de cabra.

Un Malbec joven y fresco puede andar muy bien con un Gruyère medio picante, un Emmenthal y hasta con ese dúo tan criollo, el postre vigilante de dulce de membrillo y queso Atuel. Chardonnay con queso azul, Torrrontés y Sauvignon Blanc con quesos de cabra, son algunos ejemplos de acuerdos perfectos y posibles con los quesos y los vinos que tenemos a mano. Si vamos a Francia, a Italia o a España, las elecciones pueden ser infinitas.