Por qué nos gusta el buey de Valles del Esla

El ganado alimentado con pastos naturales es la clave de su carne
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La tranquilidad de las montañas y los ríos que atraviesan el norte de León es su gran secreto. Valles del Esla produce carne de buey a partir de un ganado que pasa la mayor parte de su vida pastando libremente en una región de naturaleza prodigiosa. Esa alimentación es esencial para lograr un producto de calidad excepcional, pero es solo el principio de la historia.

Por lo costosa que resulta la crianza, encontrar carne auténtica de estos animales es difícil. Ofrecer una que ha sido elaborada buscando la excelencia en todas las etapas de producción es el sello distintivo de esta empresa de León. “Nadie cría vacas con la única finalidad de producir carne, pero eso es lo que hacemos aquí con los bueyes”, explica el gerente de Valles del Esla, Luis Mencías, durante un recorrido por esas tierras de 1.000 metros de altitud. En contraposición a los métodos de cebo intensivo que predominan en el sector, la empresa ha recuperado el sistema extensivo de pastoreo.

La crianza de las reses, de la raza Parda de Montaña, comienza con un periodo de lactancia natural de seis meses. A ello sigue la alimentación a base de pastizales durante unos cuatro años antes de pasar a la fase final. En los últimos seis meses el buey es recluido en un establo y deja el pasto para comer cereales. El objetivo es que con la nueva alimentación y la menor movilidad el animal pueda completar la formación de grasa intramuscular. Con esa última etapa el animal obtiene además una capa de grasa externa natural que más tarde ayuda a preservar la carne durante el periodo de maduración, superior a los 21 días.

Otro de los pilares de la calidad del producto es el control sanitario y de calidad que la empresa realiza en cada una de las etapas. Puede hacerlo, en primer lugar, porque los 90 ganaderos locales que la abastecen reciben visitas periódicas de los veterinarios, encargados de monitorear la crianza.Cada animal es identificado con un chip desde su nacimiento.Y cada uno es sometido a 47 controles a lo largo de su vida, por parte de los profesionales de Valles del Esla y del Consejo superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

En segundo lugar, la trazabilidad es posible porque la explotación cuenta con su propio matadero, ubicado estratégicamente en medio de las tierrras en las que han nacido y vivido los animales. En ese establecimiento, donde la preocupación por la higiene se nota en cada salón, Mencía explica por qué la crecanía a las tierras de pastoreo es clave: “El viaje previo al sacrificio debe ser corto para minimizar el estrés del animal”. Controlar el matadero es fundamental además para garantizar que el enfriamiento de la carne se realice de manera gradual. De ese modo logran que el producto que llega al plato del comensal sea lo más tierna posible.

Valles del Esla, que con la misma filosofía produce carne de ternera y pollos, ofrece sus productos en varios puntos de venta que pueden consultarse en su página web. Su tienda propia está en la calle Edimburgo 12, en Las Rozas (Madrid).