El mapa del lechazo en Castilla y León
Gonzalo Torres / Isabel Sánchez
Una buena pieza de lechal, sal y agua. Con sólo tres ingredientes se elabora uno de los platos más tradicionales y exquisitos de Castilla y León: el lechazo. Estos son (algunos) de los mejores.
Castilla y León cuenta en su «despensa» con un buen número de productos alimentarios emblemáticos: vinos, embutidos, quesos, legumbres, setas, etc. Pero si hay uno que brilla con luz propia, por representatividad, exclusividad y reconocimiento es el lechazo. Asado entre dos y tres horas en un horno de adobe cuyo fuego se alimenta de sarmientos de viña o leña de encina, el lechazo es un auténtico manjar cuando la pieza es buena y la forma de preparación, la adecuada. La cría de la oveja, sacrificada sin haber probado otro alimento que la leche materna, cuenta con una carne blanca, tierna, desgrasada, sutil y mantequillosa que combina a la perfección con su piel crujiente al punto de sal.
El lechazo puede ser de varias razas. La castellana y la ojalada son posiblemente menos conocidas que la churra, pero de todas ellas se pueden obtener magníficos asados. Aparte de la raza, las condiciones para que estos corderos puedan ser englobados dentro de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Lechazo de Castilla y León son las de peso en vivo (de entre 9 y 12 kilogramos) y la edad (menos de 35 días en el momento del sacrificio). Esta IGP abarca todo Valladolid y parte del territorio de todas las demás provincias de la comunidad autónoma. Las razas churra y castellana son las más extensas en lo que a su distribución territorial se refiere mientras que la ojalada limita su presencia a una parte de la provincia de Soria.
En cuanto a su preparación se puede decir que, aunque la receta de preparación del lechazo asado es ancestral y lleva siglos realizándose de similar manera, cada maestro asador tiene su técnica particular. Ellos son los encargados de controlar la temperatura del horno, el tiempo de asado, la cantidad de agua y sal que lleva el lechazo, así como el volteo de las piezas. De todos estos factores, así como de la calidad de cordero y de las instalaciones de asado, depende el resultado final.
Mannix, el templo del lechazo castellano
Aunque en temas gastronómicos es arriesgado ser categórico, entre gran parte de los aficionados al lechazo es comúnmente aceptado que el kilómetro cero del producto se encuentra en el pequeño pueblo vallisoletano de Campaspero. En esta localidad de poco más de 1.000 habitantes, limítrofe con la provincia de Segovia, Marco Antonio García, ejerce de sumo sacerdote de este producto. Marco Antonio forma parte de la quinta generación de maestros asadores de su familia y es «famoso» por asar de oído: cuando el lechal está en su punto el chisporroteo de la pieza al contacto con el calor del horno es ya prácticamente un susurro.
Hasta aquí viajan gourmets de toda España y de parte del extranjero para vivir la experiencia cuasi religiosa de ver como Marco Antonio o alguno de los avezados camareros del restaurante trincha el lechazo con una cuchara. Se trata de un espectáculo casi tan digno de ver como el de la «disección» del rodaballo que realizan en el guetariense restaurante Elkano, otro icono de la cocina tradicional con el que el Mannix comparte una filosofía de amor y respeto máximo por el producto.
Pero además del icónico lechazo, merece la pena probar la magnífica morcilla con piñones y pasas, las manitas de cordero guisadas y las mollejas del mismo animal. Y no todo acaba ahí. Los postres caseros del Mannix son sorprendentemente buenos y merecen que el comensal guarde algo de hambre para poder probarlos.
En todo caso, el Mannix no es, ni de lejos, el único sitio de Castilla y León en el que se puede degustar un buen lechazo asado. En todas las provincias de la Comunidad hay restaurantes destacados. Esta es nuestra lista:
LAS CUBAS vs ASADOR SIBONEY (Arévalo, Ávila)
En Arévalo, el lechazo entra en clara competencia con otro manjar de la cocina castellana: el cochinillo, más conocido por la zona como «tostón». Pero no es sólo cuestión de producto. Dos de los restaurantes más afamados de esta localidad abulense se disputan, frente a frente, el mejor lechazo de la zona. Junto a la Playa Mayor, en la calle Figones, número 9, Las Cubas, un acogedor restaurante en manos de la familia Arias (David al frente). En la misma calle, en el número 4, el Asador Siboney. Su propietario, Javier Rodríguez de la Iglesia, tuvo arrendado el restaurante mucho tiempo, hasta que hace unos años decidió recuperar la dirección. ¿Qué lechazo de la IGP Tierra de Sabor está mejor? Hay opiniones para todos los gustos. La decisión más ecuánime: hacer dos paradas.
CASA AZOFRA (Burgos)
Con tres comedores y capacidad para 400 personas, Casa Azofra es toda una institución culinaria en Burgos. La familia Azofra sirve aquí un lechazo asado en horno de adobe que tiene fama de ser uno de los mejores de toda la zona. Si uno va con hambre no debe perderse tampoco la exquisita morcilla y las mollejas de lechal.
CASA BRIGANTE (Lerma, Burgos)
Junto al Parador de Turismo de Lerma, en una casa de mediados del siglo XIX (antiguamente una botica), Casa Brigante cuida al máximo la selección de la materia prima: sólo lechazos de raza churra de la zona. Diego Peña y su mujer, Alicia Santamarina, inauguraron este asador no hace mucho, en el año 2000, cuyo nombre, por cierto, hace referencia a la novela de Pío Baroja «El escuadrón del Brigante».
CASA ANTÓN (Lerma, Burgos)
En la villa ducal de Lerma también encontramos otro de los asadores de referencia de Castilla y León: Casa Antón. Su propietario, Alejandro Tomé, presume de regentar el restaurante más antiguo de todo Burgos, donde sirve lechazo asado, pero también chuletillas, mollejas y riñones del animal.
ASADOS NAZARENO (Roa, Burgos)
Tiene fama de servir uno de los mejores lechazos de la Ribera del Duero y no es para menos. A escasos kilómetros de Aranda del Duero esta casa familiar ofrece además de una excelente comida un trato amable y cercano. Precios asequibles, dada la calidad del producto y la elaboración.
LA ENCINA (Palencia)
La Encina es uno de los mejores restaurantes de la provincia palentina. La familia que lo regenta (Ciri González y su hijo Alberto Sánchez) conoce tan bien el ganado ovino como la técnica para asarlo. El lechazo es excepcional pero no todo aquí gira en torno a este producto. La tortilla de patatas, por ejemplo, es una de las mejores de España y ha ganado algún concurso de alcance nacional.
EL ERMITAÑO (Benavente, Zamora)
Los hermanos Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez han tomado el relevo generacional de una cocina marcada por el guiso tradicional y que ellos han sabido hacer evolucionar (el Ermitaño ostenta una Estrella Michelin y un Sol de la Guía Repsol). No obstante, mantienen viva la tradición de un producto como el lechazo, que sirven con patatas asadas al ajo-aceite y pimentón. Los animales proceden de la cooperativa de Palencia Colecho, de raza churra.
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