La cena de los chefs: Nuestro menú de Navidad

Por Elena Castelló / Fotografía Mario Sierra / Estilismo Verónica Suárez - XL Semanal

Samantha, Pepe y Jordi, los implacables jueces de 'MasterChef', nos proponen un menú de Navidad y comparten con nuestros lectores sus toques maestros para una celebración familiar, alegre y relajada... ¡también para los cocineros!mprimir

Mucha gente en casa, niños pequeños a la mesa y ganas de disfrutar. Esos son los principales ingredientes de la cena de Nochebuena para Samantha Vallejo-Nágera, Pepe Rodríguez y Jordi Cruz, que se reúnen hoy de la mano de Varilux. Por eso, lo esencial es no complicarse y que el anfitrión pueda sumarse a la fiesta. «El consejo de oro es relajarse», resume Samantha. «Elige recetas con las que te sientas cómodo. La organización es primordial», agrega. «Todo lo que sea adelantarse a los acontecimientos o preparar con antelación... bienvenido sea. A mí me encanta este menú que proponemos, porque es sencillo y con ingredientes de temporada muy tradicionales y festivos, y puedes tenerlo preparado casi todo desde la víspera». Pon la mesa por la mañana o incluso la tarde anterior; plancha tranquilamente el mantel, escoge tu mejor vajilla y ten listos los detalles: flores, velas...«Ten organizados los aperitivos: un cesto con refrescos, la cubitera con hielo, el vino blanco frío. Y todo en una o varias mesas auxiliares o en un carro. Es importante que la gente se pueda servir cómodamente. Y entonces ponte a cocinar».

Organizarse en la cocina

«En Navidad, todo depende de si te gusta la cocina o no -opina Pepe Rodríguez-. A mí, por ejemplo, me encanta liarme, no lo hago casi nunca, porque no tengo tiempo, y eso forma parte de la fiesta. Para mí es un ritual: pensar lo que voy a hacer, salir al mercado a por los productos, verlos, escogerlos, cortarlos en casa. Pero cada uno debe conocer sus limitaciones. Y comprar, sobre todo, con tiempo. Luego organizar todos los ingredientes en zonas diferenciadas de la cocina para comprobar que no te falta nada». Un truco para el besugo: «Puedes tenerlo ya acabado, pero manteniéndose en el horno a una temperatura de unos 40 grados».

La decoración

«Me gustan las mesas de Navidad tradicionales, incluso recargadas, pero muy alegres»,cuenta Samantha. Pepe Rodríguez prefiere el minimalismo. «No me gusta adornar en exceso, porque luego no caben las cosas, solo que haya algo alusivo y todo muy desnudo -apunta-. Eso sí, es esencial un buen mantel y, sobre todo, la mejor copa de vino del mundo, en eso soy maniático, porque el vino en estas cenas es tan importante como la comida». Clasicismo y austeridad definen a Jordi. «Unos buenos cubiertos, vajilla y copas, un mantel de lino blanco y una orquídea blanca. Siempre pienso que lo que pongas de más en la mesa se lo quitas a la comida».

La celebración

Familia, risas, barullo, nada de obsesionarse con el protocolo, afirman casi al unísono nuestros tres cocineros. «En mi familia, la Nochebuena es un momento de memoria, de recordar la unión familiar, y cocina mi madre -comenta Jordi-. Y es imposible convencerla de que no esté todo el rato en la cocina. Para ella mimar a la familia es eso. Un mes antes ya nos está preguntando qué vamos a querer para la cena. Nos prepara esas cosas que no comes casi nunca: un asado de carne o pescado, los pimientos de piquillo... Siempre hay escudella catalana y canelones de san Esteban».

En casa de Samantha, siempre ha puesto la mesa toda la familia. «La Nochebuena la celebramos en el campo y nos encanta decorar mucho la casa y poner un árbol enorme. Todo el mundo ayuda, uno tuesta el pan, otro pone la crema en el pastel, todos servimos los platos, y los sacamos y quitamos. Para mí eso también es parte de la celebración».

«Yo prefiero estar solo en la cocina -reconoce Pepe- porque soy muy rápido resolviendo y a mi manera. Pero, eso sí, hay que tener asumido que, a menos que tengamos servicio, siempre nos tendremos que levantar de la mesa. A la hora de servir, a mí me gusta poner el pescado en medio y que cada uno se vaya sirviendo. Y la crema, lo mismo, la sirvo en su sopera. Lo bonito es estar todos juntos, en familia».

Por eso ni la decoración, por exquisita que sea, ni el rito están reñidos con la informalidad. «No hay que olvidar que en la mesa hay niños y que estas son fiestas para ellos. A mí me encantan este tipo de comidas, grandes y pequeños juntos».

Un último consejo

«Lo importante es la calidad de los productos y el punto de cocción», resume Pepe Rodríguez. «Es esencial adaptarse a la cena, a la celebración, y ser realista sobre lo que uno va a cocinar», nos dice Jordi Cruz. Samantha da el toque maestro en cuestiones de decoración. «Si no quieres que haya demasiados volúmenes en la mesa -candelabros, búcaros de flores...-, puedes optar por poner todas las copas del mismo tamaño y altura», aconseja. «Conviene que el mantel y las servilletas sean siempre de lino, por su caída y elegancia. Y eso sí: si optas por decorar la mesa, ¡no quites la decoración a la hora de sentarte a la cena! Siempre puedes apoyar las fuentes, las botellas, las salseras en carritos o mesas auxiliares. Así también evitarás levantarte demasiadas veces». Pues bon appétit!

Jordi lleva CHAQUETA y CAMISA, de Just One; ZAPATOS, de Jimmy Choo; y GAFAS, de Varilux. Samantha viste con TOP, PANTALÓN y COLLAR, de Marni; ZAPATOS, de Jimmy Choo; y GAFAS, de Varilux. Y Pepe lleva TRAJE, de Brooks Brothers; CAMISA y CORBATA, de Anglomanía; y GAFAS, de Varilux.

Crema de marisco con gambas salteadas

Ingredientes

2 l de agua o fumet de pescado 500 g de pescado de roca 300 g de cangrejos o nécoras 8 gambas frescas 2 cabezas de bogavante (opcional) 100 g de pan tostado en láminas 3 tomates maduros 1 cucharada de tomate reducido 2 tomates secos 1 dl de coñac 1 dl de vino blanco 1 cebolla 1/2 puerro 1/2 rama de apio 1 zanahoria 2 dientes de ajo sal y pimienta blanca unas gotas de Pernod (opcional)

Preparación

Limpiamos las gambas. Reservamos las colas limpias en frío. Las cabezas y los caparazones serán para el caldo. Para el caldo Asamos los tomates al horno con un poco de aceite. Ponemos a hervir el fumet. Rustimos en el horno el pescado de roca a 180 grados y salteamos los cangrejos y, en su caso, la cabeza de bogavante. Cuando estén secos y dorados, reducimos el coñac. Salteamos las nécoras a cuartos, pero reduciendo con el vino. Rehogamos la verdura. Añadimos todas estas elaboraciones a una cazuela y cocemos durante una hora; rectificamos de sal, trituramos ligeramente y filtramos.

Montaje

Salteamos las colas de gamba para que tomen color. Con unas gotas de aceite las horneamos un minuto a 135 grados. Terminamos con alguna teja de pan tostado y dados de nuestro pescado favorito, que coceremos a última hora en nuestra sopa de pescado caliente. Podemos añadir tiras de piel de naranja muy fina.

Sugerencias

La clave de la crema: La crema se puede dejar hecha el día anterior -lo importante es que se haga a temperatura baja y durante mucho tiempo- y darle un golpe de calor a última hora.

Al gusto Si una vez colada la crema queremos una textura más espesa, salteamos en un cazo un poco más de puerro, zanahoria y tomate concentrado. Lo doramos y lo añadimos a nuestra crema. Cocemos durante 5 minutos y trituramos todo con la batidora. Después añadimos las gambas y el pescado troceado.

Besugo asado a la manera tradicional

Ingredientes

Un besugo de kilo y medio eviscerado y sin escamas patatas cebollas ajos vino blanco pimienta molida aceite de oliva virgen extra

Preparación

Primero cortamos las patatas y las cebollas en juliana y las salteamos en el aceite junto con el ajo muy picado. Cuando estén casi hechas, las extendemos en una placa y colocamos encima el besugo, salpimentamos, servimos un poco de cebolla por encima y rociamos con vino blanco. Cocemos de 30 a 40 minutos.

Sugerencias

Listo para servir Para comprobar si el pescado está o no ya en su punto debes ver que la carne está blanca, pero la espina sonrosada.

Pavlova

Ingredientes

525 g de azúcar glas 10 claras de huevo 3 cucharaditas de vinagre 2 cucharaditas de maicena ½ l de nata para montar moras, frambuesas y arándanos

Preparación

Montamos a punto de nieve las claras. Añadimos azúcar glas y removemos hasta que esté bien mezclado. Incorporamos el vinagre. Agregamos la maicena. Les damos forma al gusto y los ponemos en una bandeja sobre papel dehorno. Los metemos en el horno para que se sequen a 80 grados durante 3 o 4 horas. Montamos la nata. Para terminar, colocamos los merengues, añadimos la nata y ponemos los frutos rojos al gusto.

Sugerencias

Si tenemos poco tiempo...Podemos secar las pavlovas en el horno, en posición ventilador, a 180º C., durante 20 minutos, tapándolas con papel de aluminio. Eso sí, nos quedarán, en lugar de blancas, con un ligero tono tostado.