A los Vivítopes....Una Refº sidrera en C. de Onís....

Sidrería El Polesu (Casa Pinín) Capítulo conservado y vivo de la historia sidrera, aquí se saborea lo que se come con especial intensidad LUIS ANTONIO ALÍAS Gijón Jueves, 9 diciembre 2021, 11:14 Es un Polesu naturalizado cangués hace noventa y dos años junto a la ribera del Güeña, y lo visitamos ahora, en invierno, de noche, por semana y lloviendo: la primera capital asturiana mantiene pleno su atractivo solitaria, silenciosa y con paraguas. Además, basta entrar para que el buen presagio y el mejor asombro se unan: si la sala de barra y tapeo nos reencuentra con una sidrería de siempre, popular, vecinal, animada, con culinos diestramente escanciados, la sala posterior distribuye sus mesas sin modificar el antiguo 'Llagar de Pinín', fábrica de sidra natural fundada en 1929 y cerrada cuando, tras los setenta y primeros ochenta, abandonamos el zumo de nuestros pomares por cubatas y cócteles. SIDRERÍA EL POLESU (CASA PINÍN) DIRECCIÓN: C/ Ángel Tarano, 3 - Cangas de Onís TELÉFONO: 985 94 75 84 PROPIETARIOS, SALA Y COCINA: José Manuel Fonseca García y Alicia González Martínez AYUDANTES: Kelvin Tellerano, Andoni Echizarrieta, Pablo Castelao APERTURA LLAGAR: 1929 MEDIA A LA CARTA: 20/25 euros SIDRA: Foncueva, Viuda de Corsino, Cabueñes y Zapica Pinín, oficialmente Robustiano Fonseca, bisabuelo del actual propietario, era de Siero, de ahí el gentilicio equívoco. Y el padre de Pinín, lógicamente el tatarabuelo, un llagareru de casta, le animó a fundar su propio llagar en Cangas de Onís, exportadora fértil de manzanas pero importadora neta de sidra. «Con la de gente que irá de visita por Pelayo y Covadonga, queda el éxito asegurado», dijo. Y la sidra El Polesu pasó a primera y exclusiva sidra de Cangas. La propia familia, carpinteros y toneleros avezados, construyeron lo que se ve, industria primero, decoración magnífica después, sin que al instalarse el comedor bajo su acogedora presencia, las mesas cambiaran la disposición de los fusos, vigas, duernos, berines, marranas y demás partes talladas en carbayu perenne. De la cocina, detenida la producción y efectuado el cambio de uso va para cuarenta y dos años, se encargó primero Carolina, madre de Jose, y ahora lo hace Alicia, su esposa, que entró de ayudante con un convincente currículo: el de su familia numerosa en la amievense Pen, aldea alta donde hay que dominar el proceso alimentario completo, de la siembra y la cría, a la matanza, el ahumado y el guiso. Por eso sus pilares comarcales sin otro adorno que la autenticidad y el punto (tortos ilustrados, croquetas de Cabrales, callos, pulpo, cachopo, lengua, pimientos y cebollas rellenas, pantruque o emberzao y etcétera) conviven con propuestas personales tipo solomillo en setas, cebolla caramelizada y manzana, o manos de ministro y pulpo de pedreru sobre meloso de puré. Encima Kelvin, Andoni, Pablo y el propio Jose atienden a escanciarte la sidra, servirte presto y dibujarte sonrisas. Y por música de fondo eligen tonada o psicodelia de los años sesenta y setenta. Manos de ministro con pulpo de pedreru Para cuatro comensales - 2 manos de cerdo - 2 o 3 tentáculos de pulpo - 1/2 cebolla - 1 hoja de laurel - 1 ajo - 2 patatas - mantequilla - pimentón -sal en escamas - aceite de oliva extravirgen Elaboración 1. En una olla, cubrimos las manos frescas, o previamente desaladas, con agua fría. 2. Cuando lleven diez minutos hirviendo, tiramos el agua y reiniciamos el hervor en otra agua a la que añadimos media cebolla, una hoja de laurel y sal. 3. Reiniciado el hervor, lo mantenemos a fuego medio el tiempo necesario para que queden muy tiernas (de tres a cuatro horas). 4. Retiramos la carne que partimos en trocinos. 5. Aparte hacemos el pulpo como de usual, con sus tres sustos y su alrededor de media hora en agua hirviendo, 6. Igual que con las manos y elegidos dos o tres tentáculos, una vez templen, también los cortamos en trozos. 7. Preparamos un puré de patata meloso y un sofrito de ajo picado en oliva. 8. Juntamos el pulpo y las manos desmenuzados y los cubrimos con la gelatina de la cocción. 9. Servimos el puré por lecho, encima las manos y el pulpo, repartimos el sofrito y echamos sal y pimentón. TENDENCIAS