Los peligros gastronómicos de ela Gentrificación....y OTEA a Uves !!!!!

Cierre de chigres, comida rápida de quinta gama y pérdida de identidad culinaria: así está impactando la gastrificación en Asturias E. G. B. REDACCION ASTURIAS F. Sotomonte «Te tomas el mismo café o la misma hamburguesa, en plato o caja de cartón, en Barcelona, Gijón, Madrid o Sevilla», advierte el gastroconsultor Lluis Nel Estrada, que analiza los riesgos latentes de este fenómeno en los municipios asturianos 27 dic 2024 . Actualizado a las 05:00 h. Comentar · 2 Amenaza con homogeneizar la siempre rica oferta gastronómica de Asturias, quitándole su identidad culinaria y perdiendo ese valioso legado que se ha ido manteniendo vivo de generación en generación a lo largo del los años. Es el fenómeno de la gastrificación, cuyos impactos y posibles riesgos en Asturias son abordados en el último documento de trabajo de la Cátedra de Turismo Oviedo Origen del Camino por el gastroconsultor Lluis Nel Estrada, que asegura que es necesario dotarse de «herramientas y antídotos» para evitar que nuestro patrimonio gastronómico quede relegado a una oferta indistinguible y masificada en una comunidad envejecida, en «evidente» declive demográfico —sobre todo en los pueblos— y con una «problemática de potencial falta de mano de obra activa en el sector hostelero». La gentrificación, como recuerda Estrada, es el proceso de renovación de una zona urbana generalmente popular o deteriorada, que implica el desplazamiento de su población original por parte de otra de un mayor poder adquisitivo, y en los últimos años, ha impactado «de lleno» en núcleos urbanos y barrios históricos —ahí está el ejemplo de Cimavilla, en Gijón—, así como en pequeñas villas costeras, con la eclosión de viviendas turísticas. Esa gentrificación turística, según el gastroconsultor, ha traído consigo lo que se denomina gastrificación o foodificación de los territorios, un fenómeno «que resulta fácilmente detectable» con un simple paseo por el casco urbano de cualquier ciudad turística europea. «Desaparecen las tascas y bares tradicionales de estas áreas turísticas y se desnaturaliza la oferta y hábitos gastronómicos del territorio, llegando a desaparecer. Desembarcan las grandes marcas de restauración que provocan que te tomes el mismo café o la misma hamburguesa en plato o caja de cartón en Barcelona, Gijón, Madrid, Sevilla o Salamanca», explica. Una oferta gastronómica «tremendamente homogeneizante» que, a su vez, desplaza a la población local, que, según Estrada, rehúye esas zonas de consumo tanto por la masificación que existe en locales, terrazas y calles como por la propia desnaturalización y pérdida de identidad gastronómica «de lo que se vende y de cómo se vende». Las consecuencias en Asturias En algunos municipios de Asturias, por «paradójico» que pueda resultar al ser un territorio «con una diversidad productiva y patrimonio y cultura gastronómica tan potentes», los riesgos de gastrificación ya están ahí, latentes, y no solo debido a la turistificación masiva. Asi, Estrada menciona los cambios de hábitos en los nuevos consumidores, producto de una educación alimentaria «deficitaria» y una globalización «mal entendida» en los hábitos alimentarios: «Llegan las generaciones de la inmediatez, o la falta de tiempo para una adecuada comida con su correspondiente sobremesa, lo que provoca una desafección por parte de un amplio porcentaje de los nuevos consumidores en el hecho de comer bien, conforme a los patrones de nuestra cultura y hábitos gastronómicos». O la cultura de la inmediatez incentivada por las redes sociales y los influencers gastronómicos que emulan el consumo turístico —«parada, posado, subida a redes sociales y continuamos ruta», describe Estrada—, mientras cierran chigres, casas de comidas, cafetones y sidrerías tradicionales. «En barrios y zonas de alta incidencia turística este tipo de establecimientos pasan a ser sustituidos por todo tipo de franquiciados hosteleros o establecimientos de comida informal, donde priman, además, las elaboraciones de quinta gama», lamenta, explicando que en el caso de los chigres además comienza a verse cómo desaparece el servicio de barra y el escanciado profesional, en detrimento de la cultura sidrera asturiana que hace nada era reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. También menciona la falta de obra cualificada en el sector hostelero, que «impacta directamente en la pérdida de calidad e identidad de la oferta gastronómica asturiana», principalmente en las áreas más turistificadas, y la pérdida de técnica y del recetario tradicional en la oferta gastronómica. «La falta de cultura culinaria doméstica afecta también a un sector de profesionales y emprendedores hosteleros, de nueva generación, que no han aprendido a cocinar en casa y que no han contado con el legado familiar de madres o abuelas del saber y sabor tradicional. Muchos de los ciclos formativos dirigidos a profesionales pasan desgraciadamente de puntillas por lo que debe de entenderse como la base de la culinaria profesional en Asturias, lo que repercute, en consecuencia, en una futura oferta gastronómica excesivamente globalizadora y sin identidad», advierte. Otra consecuencia de la gastrificación que ya se está percibiendo en Asturias es la pérdida de vocabulario autóctono a la hora de definir platos y elaboraciones. «Asturias es tan rica y diversa tanto en producción agroalimentaria, como en recetario tradicional, como también en vocabulario para definir estos productos y elaboraciones», explica Estrada, que indica que prescindir de ese vocabulario en asturiano favorece esa pérdida de identidad culinaria de Asturias. Quedarse sin identidad gastronómica Para entender lo que significa que Asturias pierda esta identidad gastronómica Estrada considera que es fundamental entender lo que es la gastronomía asturiana, cuyas características son «muy fáciles» de identificar: «Desde la cocina tradicional rural, la de las casas y guisanderas, pasando por todo el potencial gastronómico que conlleva la cultura de la sidra, dando posteriormente paso al influjo indiano de la emigración asturiana a América Latina, o la cocina más clásica y burguesa procedente de épocas más recientes y clases más ricas; hasta llegar a este tiempo de globalización donde lo propio parece recuperar su valor por sano y diferencial». La cocina tradicional asturiana es la de «los mil y un potes asturianos», porque «en cada valle, en cada aldea, en cada casa, ese mismo pote contaba con variaciones en su elaboración». En ese sentido, el gastroconsultor destaca cómo un «problema estructural asturiano» como es el aislamiento geográfico ha aportado riqueza en las formas de elaborar muchos de los productos asturianos: «Es precisamente de ese origen rural primero, e industrial después con el aporte de la minería y la metalurgia, de donde surgen algunos rasgos de identidad de la gastronomía asturiana tales como los referidos a la firmeza y riqueza del comer en Asturias. La dieta asturiana era tradicionalmente una dieta humilde, pero hipercalórica, por necesidad, que nos hizo herederos de la fama de buen comer por calidad de lo que comíamos, pero también por la cantidad de las raciones que disfrutábamos, primero en casa, y luego en los chigres y casas de comidas». Cómo combatir la gastrificación Teniendo en cuenta que la gastronomía asturiana sigue siendo, junto con el paisaje, uno de los motivos principales para elegir la comunidad como destino turístico, Estrada calcula que la gastrificación puede tener un desarrollo más lento. No obstante, aboga por usar herramientas «no solo para evitar que la gentrificación gastronómica impacte de lleno en áreas y villas turísticas, sino para consolidar ya no solo nuestra cultura gastronómica desde una perspectiva turística y económica, sino nuestra cultura alimentaria, cada vez más afectada por motivos de toda índole». Desde formaciones gastronómicas y culinarias en colegios y centros sociales para educar el paladar de los nuevos consumidores, como por ejemplo la Escuela Popular de Gastronomía Sostenible de La Ribera desarrollada por el Ayuntamiento de Ribera de Arriba, hasta la recopilación, y en ocasiones recuperación, de la memoria gastronómica de los concejos asturianos, que «sigue siendo una tarea pendiente». «Cada generación perdida en una aldea o concejo asturiano supone una pérdida de legado en forma de tradición oral, en cuanto a lo que comían y comen nuestros mayores», lamenta el gastroconsultor, que recuerda que la alta calidad y la amplia variedad de la gastronomía asturiana constituyen también una herramienta de lucha contra la gastrificación. «La activación de sinergias entre pequeños productores locales, obradores y transformadores artesanales, y todo tipo de establecimientos hosteleros que faciliten el acopio de materias primas locales para el sector, también resulta fundamental para garantizar la identificación de nuestra gastronomía a través del empleo de ingredientes locales. Y, además, aplicando esta medida, estaremos abordando muchos otros objetivos, referidos a aspectos demográficos, económicos y de contribución a la sostenibilidad de nuestro entorno rural, y en consecuencia de la propia Asturias», sostiene. Archivado en: Gastronomía Latinoamérica Demografía Comentar · 2