Para abrir boca !
Mero con costra de pistachos y sus jugo tostado con achicoria (Luis Alberto Martínez)
Ingredientes para 4 personas:
Espinas de mero
3 tomates
3 cebollas
4 zanahorias
perejil
800 g mero en 4 lomos
80 g pistacho molido
500 g pistachos
1 cebolla
100 g patata
5 dl fumet de pescado
1 cs de achicoria soluble
Elaboración:
Para el jugo tostado, hacer un fondo con las espinas, las verduras y las tres cebolllas. Cocer durante dos horas. Colar y ligar, añadir la achicoria (quedará un jugo color avellana).
Para la crema de pistacho: tostar un poco los pistachos enteros, erogarlos con una cebolla picada, añadir la patata y el fumet, cocer hasta que los ingredientes estén blandos, triturar y ligar hasta obtener un puré ligeramente espeso.
Para el mero, marcarlo en la plancha por la parte de la carne, cubrir con el pistacho molido y meter al horno a 200ºC durante 7 minutos.
Presentación:
Con el puré de pistacho hacer una lágrima en el plato, poner un poco de jugo al lado y encima el mero recién sacado del horno, decorar con un chorrito de aceite de oliv
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