Hugo Ruiz: la nueva cocina del Estrecho
Isabel Sánchez Burgos
En poco menos de 19 kilómetros cuadrados, 4 culturas conviven en plena armonía: la cristiana, la musulmana, la judía y la hindú. La gastronomía de Ceuta no es ajena a esta realidad. La riqueza de la cocina del mar, limpia en sabores, se entremezcla con otra de tintes más exóticos, más especiados...
Hugo Ruiz, ceutí de nacimiento y de corazón, tenía muy claro hacia dónde encauzar su propuesta gastronómica: quería aprovechar la calidad del producto que ofrecen las ricas aguas del Estrecho para elaborar una cocina de mercado donde los sabores fueran identificables. En octubre de 2010, y gracias al apoyo familiar, abrió su propio restaurante, Bugao; en la misma calle donde nació, a escasos 30 metros del mar. En él no sólo pone pasión e imaginación; también un talento aprendido de los mejores chefs del panorama gastronómico nacional, como Dani García, de Calima(Marbella), o Marcos Morán, de Casa Gerardo (Prendes-Gijón).
La riqueza pesquera
Metido en los fogones desde los 5 años (a esa edad ya acompañaba a su abuela a cursos de cocina), Hugo Ruiz se siente afortunado por estar rodeado de un entorno natural que le permite acceder a una riqueza pesquera tan impresionante. Su restaurante está en un emplazamiento ideal, que combina las aguas frías de la Bahía del Norte (las del Estrecho), con las más cálidas de la Bahía del Sur. «Una misma especie, como el salmonete, nada tiene que ver en sabor si se pesca un lado o al otro», asegura.
La gastronomía ceutí (una gran desconocida para el resto de España) destaca por sus mariscos y pescados, especialmente, los túnidos, cuya máxima expresión es el atún rojo. «Tenemos a nuestro alcance un verdadero lujo, por el que en otras partes del mundo, como en Japón, pagan sumas increíbles. Aquí en Ceuta, lo cocinamos a diario», comenta el chef ceutí. Él, evidentemente, le otorga un tratamiento distinto, mucho más elaborado, aunque siempre respetando la esencia del producto. Nunca olvida la frase que una vez alguien le dijo: «La labor de un cocinero es respetar el producto que tiene entre sus manos, sin estropearlo».
En mayo comenzará la temporada del llamado «atún de derecho», el atún de ida, de carne apretada y jugosa, por su mayor contenido en grasa, en contraposición con el «atún de vuelta», de carne más seca, que es el que sale en julio en busca de las aguas atlánticas. «Pero aquí en el Estrecho, dicen los marineros de Ceuta, tenemos la suerte de contar con una población estable de atunes», nos cuenta Hugo Ruiz.
En la carta del Bugao, que cambia 4 veces al año según la temporada (se juega siempre con la estacionalidad), hay platos de la Bahía del Norte, homenaje a ese lujo que es el atún, como la"ijada de atún rojo, panko, soja y huevos rotos". Pero también la Bahía del Sur está presente, por ejemplo, a través del lenguado. En la carta actual encontramos un plato como el "lenguado de arenas limpias, naranjas, zanahorias y apio"(en la foto). Un guiño a Málaga (de donde procede parte de su familia) lo hace a través de los buñuelos de balacao con miel de azúcar de caña. Pero en Bugao tampoco faltan los platos de carne que, en temporada se enriquece con la caza (Hugo Ruiz y su padre son cazadores) y los arroces, que en una zona costera como Ceuta son tan respetados. Su paso por el restaurante El Higuerón, en Fuengirola, le permitió aprender la técnica de los arroces de la mano de un valenciano, Nacho Romero.
Y todo ésto, con un invitado de honor, el pan, un gran olvidado en la mayoría de los restaurantes. Él no sólo no lo olvida, lo mima. No en vano, su padre es panadero (tienen un negocio familiar con más de 60 años de antigüedad) y eso le permite ofrecer lo que él llama un «pan de autor», en el que prima la calidad de los ingredientes.
El cocinero
Hugo Ruiz (Ceuta, 28 años) siempre tuvo vocación por la cocina. Muy joven cogió la maleta y se marchó a La Taberna del Alabardero (Sevilla), a la Escuela Superior de Hostelería. Eso fue en el año 2006. Allí permanecería durante los tres años siguientes formándose, lo que le permitió hacer prácticas con algunos de los mejores chefs de España. Primero, en 2007, en El Higuerón (Fuengirola); después en Casa Gerardo (Prendes - Gijón), galardonado con una Estrella Michelin, y donde estuvo a las órdenes de Marcos Morán. En 2009 vuelve a Málaga, esta vez aCalima (Marbella), dirigido por el chef internacional Dani García, galardonado con dos Estrellas Michelin. Su formación continuará en el restaurante Café de París (también en Málaga), a la orden de Jose Carlos García, y de vuelta a Sevilla, a la Taberna del Alabardero. En octubre de 2010, monta su propio restaurante en su ciudad natal, Ceuta, al que llama Bugao.
El restaurante
Hugo Ruiz dirige en Bugao a un equipo de 5 personas que dan de comer a 30 comensales (sólo hay 5 mesas más un reservado). La carta, marcada por la riqueza pesquera de la zona, no olvida ni la carne ni los arroces. De lunes a viernes, hay un menú degustación que incluye 3 entrantes, un pescado, una carne, un pre-postre y un postre, elaborado a gusto del cliente (50 euros).
Dirección: Calle Independencia nº 15, Ceuta. Tfno. 956 515047 www.restaurantebugao.com
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