Azurmendi: La experiencia gastronómica completa

Gonzalo Torres / Isabel Sánchez

La de Azurmendi es una experiencia redonda, en forma y fondo. Eneko Atxa se expresa en un espacio en el que cocina, local, entorno y servicio se aúnan en una palabra: perfección.primir

Noviembre es Michelin por excelencia en España; mes en el que se presenta la guía roja, la que, guste o no, tanto da y tanto quita en el mundo de la gastronomía. Si bien aún resuenan los ecos de la reciente consagración de David Muñoz y su DiverXo en la Guía 2014, no podemos olvidar que hace ahora un año Azurmendi logró también, para sorpresa de no pocos, su tercera estrella Michelin. Algo de lo que Eneko Atxa, chef, propietario y alma del restaurante cataloga como "de las mejores cosas que nos han pasado, por habernos abierto puertas insospechadas".

Hacer una visita al restaurante de Eneko despeja cualquier atisbo de duda y pone en evidencia, una vez más que, puede que en la Michelin no estén todos los que son, pero que, desde luego, sí son todos los que están. Acercarse hasta la "casa" de Eneko Atxa en Larrabetzu, a escasos 15 kilómetros de Bilbao, sirve para resetear los criterios con los que normalmente medimos y juzgamos a los restaurantes; unos criterios que sólo pueden recalibrarse cuando uno se sabe ante una referencia, un patrón. Y Azurmendi lo es.

Cuando se aterriza en un triestrellado como Azurmendi se entienden muchas cosas. Así, uno recuerda que disfrutar de un restaurante no depende única y exclusivamente de su cocina sino de muchos otros factores, tangibles e intangibles, que son los que redondean la experiencia. También comprende que en muchos sitios se come bien, pero que únicamente los elegidos pueden conjugar, además, conceptos tan diversos como la elegancia, la originalidad, el criterio, la intelectualidad o la profundidad. En resumen, recuerda que la de las 3 estrellas Michelin debería ser una categoría solamente para los realmente "top", los que son y marcan tendencia.

Una experiencia, cuatro tiempos

Para definir la cocina de Eneko los adjetivos surgen espontáneamente -vanguardista, sostenible, vitalista, equilibrada- aunque, como argumenta el propio chef, "entender la cocina de cualquiera es muy complejo, puesto que uno plasma en los platos lo que realmente es". Y conocer en profundidad a alguien no es nada fácil.

La experiencia Azurmendi comienza con una visita a las instalaciones, entre las que se encuentran varias huertas con productos autóctonos de temporada, viñas de variedades locales -algunas muy escasas- para la elaboración de txakoli y un magnífico invernadero controlado por computadoras para vegetales que luego formarán parte del menú.

Allí mismo, a pié de cultivo, el comensal toma sus primeros aperitivos, que surgen para sorpresa entre plantas y flores. Posteriormente, tras la cálida bienvenida del propio Eneko, se degusta un original "picnic" en el espectacular hall/jardín de entrada del edificio principal y se visita la cocina, impresionante por tamaño, diseño y modernidad. Ya sólo queda el cuarto tiempo, el más intenso y largo: el que se desarrolla en el restaurante, con vistas infinitas a la naturaleza a través de impresionantes cristaleras. A estas alturas el comensal ya no es autónomo, sino una marioneta que baila al dictado de los equipos de cocina y sala que, de forma cadenciosa y medida, van dando salida a la magia que atesoran las creaciones de Eneko.

¿Pasado o futuro?

Dos propuestas: Erroak (raíces), que incluye los platos más clásicos y representativos de los últimos años, y Adarrak (ramas), menú más largo con las creaciones más recientes de Eneko. Nos decidimos por lo segundo. Difícil seleccionar los mejores de entre los 14 platos "formales" que componen dicho menú, una sucesión de elaboraciones impactantes visualmente, que "juegan con todos los sentidos" (dice Eneko), en las que la elegancia y el respeto al producto no implican insipidez (mal, este último, extendido más de lo deseable).

El ya clásico huevo de gallina cocinado a la inversa y trufado explota en la boca y sirve como preámbulo del espectáculo. La ostra Gillardeu con algas y ortiguillas evoca lo mejor del sabor y el aroma marino, y deja un poso realmente imborrable. El "Bloody Mar", tosta de erizos acompañado de un Bloody Mary algo rebajado para no acabar con el sabor de su complemento, profundiza en esos recuerdos oceánicos. El pescado azul marinado y la infusión de mata de tomate y flores de primavera es todo delicadeza. Las cenizas de foie gras, en realidad sales volcánicas que envuelven al hígado ahumado, igualan en categoría con otras afamadas recetas de este producto, como las de Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta o Martín Berasategui. El servicio de Té de Tierra potencia, ensalza y eleva hasta niveles insospechados un producto aparentemente intrascendente como el champiñón. El chipirón a la brasa con croqueta negra, cebolla crujiente y su jugo conmueve por su elegancia. Mientras, el estofado de salazones con vegetales, anchoas e ibérico, un plato que a priori puede resultar "difícil" por su gelatinosidad y sus potentes sabores, demuestra que Eneko también sabe andar sobre el alambre sin caerse.

La casa soñada de Eneko

Azurmendi es la casa soñada de Eneko Atxa. "Es como yo entendía y tenía la necesidad de hacer mi casa", nos cuenta. "Una casa que se ha ido construyendo con las cosas que somos y queremos compartir, un edificio que convive con la naturaleza", añade. Para Eneko no es una responsabilidad trabajar en un edificio como éste, porque él lo considera su casa, su espacio y está concebido del modo que él quiere.

Su sueño se transformó en realidad en 2012 tras cinco años de intenso y cuidado trabajo, dando lugar a un espacio único, mágico, que parece susurrar al visitante a medida que éste asciende hacia lo alto de la colina. Allí se erige, Azurmendi, espectacular. Y hay muy pocos restaurantes en Europa capaces de ofrecer tal belleza, fundiéndola, además, con una propuesta gastronómica de tal altura. Quizás lo más parecido que uno pueda imaginar sea la impresionante "maison" que el chef francés Michel Bras tiene en Laguiole.

Eneko confió su proyecto a la arquitecto Naia Eguino y responde claramente a los cánones de la identidad vasca, a través de tres materiales básicos: la piedra, la madera y el hierro. Un espacio sostenible y biodinámico, concebido para un total aprovechamiento energético. "Tengo todas las facilidades del mundo para sentirme cómodo y trabajar de la mejor forma posible", concluye Eneko Atxa, quien, a sus 36 años es ya un referente mundial de la gastronomía.