Abadía Retuerta LeDomaine, exclusividad a orillas del Duero

17/05/2014 - 08:00Isabel Sánchez / Gonzalo Torres

Descubrir Abadía Retuerta LeDomaine, en pleno Valle del Duero, es abrir la mente a una experiencia distinta a lo que uno entiende por enoturismo. Aquí cada parte contribuye al todo con carácter, personalidad... Y, en conjunto, es difícilmente superable.

Un hotel 5 estrellas integrado en un antiguo monasterio del siglo XII; una bodega y unos vinos, donde la calidad en la elaboración está por encima de cualquier otro parámetro; una oferta gastronómica asesorada por uno de los mejores chefs del mundo. Y un entorno espectacular entre viñedos, escoltados por pinos y encinas, que transmite paz a cada paso. Sin duda, uno de esos caprichos por los que merece la pena hacer unos cientos de kilómetros.

Historia y modernidad

Es fácil abstraerse de la inercia y la rutina del día a día cuando uno pasea entre los muros del monasterio de Santa María de Retuerta. Alojarse en un hotel con casi mil años de existencia -fue construido para la orden de los premonstratenses en 1146, sobrevivió a la destrucción de Napoleón en 1809 y, como parte de su propia historia, combina estilos románico, gótico y barroco- es ya, de por sí, cautivador. No menos impresionante resulta ver cómo, respetando al máximo dicho entorno, se ha logrado crear un espacio totalmente contemporáneo, donde el detalle es el hilo conductor (en las habitaciones, en el desayuno - a base de productos locales y lejos del tradicional buffet-, en la amabilidad y el carácter resolutivo de todo el personal...). No en vano, es el único hotel en España con servicio completo de mayordomía (un grupo de «butlers» multi-disciplinados, con los que se pretende ir más allá del concepto de servicio 24 horas).

Llama la atención como la historia y la modernidad se dan aquí la mano, integrando, por ejemplo, retablos centenarios con el arte más vanguardista -en el exterior de la Abadía hay un Jardín Museo con obras del escultor alemán Ulrich Rückriem, y en las habitaciones litografías de Miró-. Y todo ello sin romper con el sosiego del lugar. Porque aquí se viene a disfrutar del silencio (y del ruido de la naturaleza), incluso en tiempo de vendimia, ya que la mayor parte de los viñedos, así como la bodega, se encuentran al otro lado de la carretera (interesante excursión en jeep, por cierto, la que organizan para visitar la finca).

Más que una bodega

A nadie pasa desapercibido que este es un complejo creado alrededor del mundo del vino. Pero como nos cuenta el propio director general de la bodega, Enrique Valero, Abadía Retuerta va más allá: «Es una experiencia única alrededor de la viña, la gastronomía, el paisaje, la historia...». Y es curioso que pareciera que siempre ha estado ahí, aunque apenas acabe de nacer. Los vinos se elaboran desde 1996 (se pueden ver todas las añadas en la cava histórica, dentro de la Abadía) y el hotel, pese a que se proyectó en 2006, no se abrió al público hasta la primavera de 2012.

Esta no es la típica bodega centenaria. La finca es grande (700 hectáreas), pero sólo 200 pertenecen a viñedo (con 54 pequeños pagos), así que la producción es reducida (35.000/40.000 cajas de 12 unidades). «Todo depende de las condiciones climatológicas de cada añada. Sólo producimos la cantidad que se ajusta a los criterios de calidad de nuestros vinos», apunta Valero -la realización de todo el proceso es por gravedad, para evitar el daño que producen los movimientos de las bombas-.
La uva tempranillo es la reina (70%), pero en la finca hay otras variedades: Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Petit Verdot, Verdejo, incluso Riesling o Gewürztraminer. Con ellas Ángel Anocíbar, enólogo de la bodega -diseñada y asesorada por el francés Pascal Delbeck-, elabora algunos de los vinos de Pago y, además, da rienda suelta a su creatividad. Con suerte -y ese fue nuestro caso-, se puede disfrutar de alguno de sus experimentos si uno decide cenar en el Refectorio y se deja guiar por los sabios consejos del sumiller.

Merece la pena la visita para comprobar cómo estos vinos expresan la personalidad de un terruño tan peculiar, fruto de la erosión producida por el río Duero. Pero si todo esto no fuera suficiente excusa para acercarse hasta Abadía Retuerta, sepan que en junio de 2015 abrirá el Spa de LeDomaine. Un proyecto único, de casi 1.000 metros cuadrados, cavado a una profundidad de 8 metros bajo los viñedos, que integrará, entre otras cosas un «spa suite», una piscina cubierta y otra exterior. La nueva zona, situada en las antiguas Caballerizas, albergará además 8 nuevas habitaciones (hasta un total de 30).

LA GASTRONOMÍA

La gastronomía es un elemento clave en LeDomaine. Como Relais & Chatêaux, el establecimiento tiene que hacer honor a los ideales de su carta de calidad, y la buena cocina es uno de ellos. En su momento causó cierta sorpresa que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), chef personalísimo con gran apego a su ecosistema, asumiera la dirección gastronómica del lugar, tras haber recibido -y rechazado- multitud de ofertas en los tres últimos lustros. Solamente él conoce las razones para haber prestado su esfuerzo y reputada marca personal a este proyecto, pero no dudamos que entre esos factores debe haber un fuerte componente de afinidad emocional con el entorno.

Existen dos espacios gastronómicos: el más informal de la Vinoteca, ideal para comidas y más tradicional; y el restaurante gastronómico -sólo para cenas-, sito en una espectacular estancia llamada el Refectorio que, efectivamente, estaba en su día destinada al yantar de los monjes.

Si bien en la Vinoteca se come de manera más que aceptable, aquí el interés radica, sin duda, en el Refectorio, donde ofician el chef Pablo Montero y la «sous-chef» Begoña Martínez. El último trabajo de Pablo Montero antes de su incorporación a LeDomaine fue el de jefe de partida en el Nerua de Josean Alija.

La carta del Refectorio se reduce a dos menús, uno más corto denominado Sacristía (aperitivos + 7 platos) y otro más largo llamado Caballerizas (aperitivos + 10 platos). Dos menús en los que prevalece el producto local, seleccionado en muchos casos entre pequeños y medianos productores de la región: verduras de Luis San José, quesos de Catagrullas, lechazo de Cárnicas Perote, miel de Montes de Valveni, etc.

Durante la primera parte del menú Caballerizas -la mejor, en nuestra opinión- los platos son ligeros, sutiles, elegantes y con profundidad gustativa, con la verdura como protagonista. Las plasmación castellana de la filosofía naturalista de Andoni Luis Aduriz. En nuestro caso, destacaron especialmente un espárrago de Tudela (de Duero, claro) a la brasa, las alcachofas confitadas con caldo de almejas y las berenjenas al vapor con crema de miel y ceniza de queso viejo. Gran plato este último, complejo y sabroso a partes iguales. De la segunda parte destacar los excelentes tendones de vaca glaseados en su jugo de cocción, rábano negro y piel de limón en salmuera, así como la jugosísima pintada confitada con maíz. Y entre los postres, imprescindible el barquillo de piñones, que se baña con la miel que uno mismo extrae directamente de un trozo de panal.

Mención especial merece el trabajo del sumiller, Miguel Ángel García. Nacido, crecido y «aprendido» en la región, realiza destacables maridajes que, contando también con los vinos de la casa, no tienen el encorsetamiento y dogmatismo que caracteriza y perjudica a otros restaurantes vinculados a bodegas
.