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Guillermina Sánchez, superjueza de los World Cheese Awards: «Hay tres quesos asturianos muy importantes y no sé con cuál me quedaría» DÁMARIS FERNÁNDEZ PONCE OVIEDO OVIEDO Guillermina Sánchez, jurado en el World Cheese Awards que se celebra en OviedoGuillermina Sánchez, jurado en el World Cheese Awards que se celebra en Oviedo Tomás Mugueta Una de las 16 responsables de elegir el mejor queso del mundo elogia los productos del Principado y la organización del International Cheese Festival 06 nov 2021 . Actualizado a las 09:43 h. Comentar · 0 El International Cheese Festival ha contado con Guillermina Sánchez como superjueza de los World Cheese Awards. Ella fue una de los 16 responsables de puntuar los productos que llegaron a la gran final y de encumbrar a Olavidia, de la quesería Quesos y Besos, ubicada en Guarromán (Jaén), como el mejor queso del mundo. Sánchez, que también ha estado vendiendo en el stand de Quesos Ruperto de Murcia, destaca la aportación de Asturias a la producción de este lácteo y elogia la organización del International Cheese Festival. -¿Cómo es el proceso para entrar como uno de los 250 jueces y luego ser seleccionado para ser uno de los 16 súper jueces? -El proceso parte de que todos los que somos jueces nos dedicamos al mundo del queso, bien sea catándolo, distribuidores o restauradores. Esta es la forma de poder optar a ser juez. Desde vendedores, queseros, etc, todos han pasado por el mundo del queso. Para la selección de los 16 jurados en los que yo formaba parte como superjurado, en mi caso, se me propuso hace dos meses si quería asumir la responsabilidad de estar ahí para juzgar los últimos quesos y yo les dije que me resultaba un poco abrumador, pero me dijeron que lo podría hacer bien y entonces me pidieron un pequeño resumen de mi vida laboral y luego ya me mandan un correo y me informaron de que había sido elegida. -¿Cuál es la mecánica de probar todos los quesos y escoger uno? ¿Cada juez prueba todos los quesos que se presentan? -Se han presentado 4.000 quesos, entonces lo que se hace es dividirlos para cada panel o puesto, compuesto por tres jueces. Así, catábamos aproximadamente 40 o 45 quesos. -Para disipar el sabor entre queso y queso, ¿qué toman? -Se toma agua y manzana. -¿Estuvo de acuerdo con el queso de cabra que se escogió como ganador? -Sí, claro, por supuesto. No estaba en mi mesa el queso ganador, por lo tanto yo no lo probé en la primera ronda, tampoco en la segunda. Lo probé solamente en la final. -¿Qué es lo que más destacaría de este producto? -Destacaría que es un queso muy equilibrado, hecho con leche de cabra y tiene unas notas afrutadas de hierba y de miel muy agradables. Tiene una textura aterciopelada en la boca, es un queso que se funde muy bien. Con un toquecito de la corteza natural que tiene por fuera de moho que recuerda un poco a cueva, pero muy sutil, muy agradable. En general, es muy buen queso. Es un queso redondo, de esos quesos que los pruebas y te gustan. Además, en este caso, ya tenía otros premios y por lo tanto tiene un buen aroma, un buen sabor y buena textura. -Solo hay dos españoles entre los 16 finalistas. ¿Qué papel juega la producción nacional dentro del panorama internacional? -Nosotros tenemos una producción nacional importante. Somos los segundos productores de queso de oveja en Europa y somos también los segundos productores en queso de cabra, por lo que no es un tema de producción. La cata digamos que se hace con un jurado que es aleatorio y simplemente es que los jueces que estén en una mesa, su valoración sea positiva a un queso español o no. Aunque es cierto que no se sabe si es español o no, la cata es completamente ciega, con lo cual no sabemos el país de origen. -¿Qué opina de la producción de Japón? -Es bastante interesante ya que toman recetas un poco inspiradas en quesos de Francia. Ahora hay una producción bastante grande en Japón. Aunque no se conozca, están elaborando quesos de forma muy meticulosa, aún no han llegado a nuestro país, pero en Francia creo que ya están vendiendo algún queso japonés. Quizás todavía es muy incipiente, no hay una comercialización agresiva. Además, no es un país productor, sino que es un país al que le ha gustado mucho el queso y que ha decidido tener un producto especial, pero no es un producto de gran consumo. -Asturias es una de las mayores manchas queseras de Europa. ¿Qué destacaría de la producción de la comunidad autónoma? -Nada que decir sobre Asturias ya que es una de las mayores manchas queseras, no solo en España, sino también en Europa. Se elaboran quesos tradicionales, ancestrales y tenemos denominaciones de origen tan importantes en Asturias como son la de cabrales o la del queso gamonéu, a parte de otros quesos más singulares como son el casín, de Campo de Caso, o el queso Afuega´l pitu, otro queso muy especial y tradicional. Así que diría que Asturias tiene un peso importante en la producción y en la variedad de quesos. - Si tuviera que elegir uno solo, ¿con qué queso asturiano se quedaría? -Hay tres quesos que son súper importantes y no sé con cuál me quedaría: el cabrales, el Afuega´l pitu y el queso casín. Son quesos tan diferentes uno de otro que los tres los puedo combinar y no me quedaría con uno o con otro. Por ejemplo, el queso azul de cabrales pues tiene su momento de disfrute, es un queso intenso que madura en cueva natural y por sus características puede ser un queso para tomar a final de la comida acompañado de vino dulce. El Afuega´l pitu me encanta, lo podría tomar en el aperitivo. Tiene otras cualidades, otra textura, notas de mantequilla, lo hay más fresco o más madurado… Y luego el Casín como queso singular, porque es un queso totalmente único. Ese proceso que tiene del rabilado es único y es un queso también muy intenso, así que para una degustación o para comer también muy poquito, o tomarlo acompañado de algún dulce de manzana. Pero yo creo que cada queso tiene su momento y te puede apetecer uno u otro. -¿Qué espera de este International Cheese Festival? -De momento está siendo un éxito. Está el salón lleno, ahora mismo hay alguna ponencia y también está llena. En general los stands estamos contentos porque estamos vendiendo, la gente se está interesando por los productos. Y todo también es bastante ordenado, dentro de que hay bastante gente y están interesados por contarles el trabajo que hacemos. Afortunadamente, aún quedan días y es importante para que la gente pueda venir y esto no se sature. -¿Qué es lo que más le ha sorprendido del festival? -Lo que más sorprende para todos es el campeonato de quesos. El ver un espacio tan grande como es el del Palacio de Congresos con mesas llenas de quesos eso ya es súper sorprendente, alucinante. Luego hay una serie de charlas paralelas, de catas con otros productos, hay foros de innovación láctea... Es decir, todo me ha sorprendido. José María Ordovás, en Oviedo José María Ordovás, nutricionista: «En Asturias se come muy bien» DÁMARIS FERNÁNDEZ PONCE José María Ordovás es catedrático de nutrición y uno de los mejores especialistas en nutrigenética y nutrigenómica de España. Ha participado como juez en el World Cheese Awards que escogió al mejor queso del mundo y como ponente en una de las muchas charlas organizadas en el Festival internacional del Queso que se celebra en Oviedo. -¿Cuál es la mecánica de probar todos los quesos y escoger uno? -Muy interesante, pero es difícil de juzgar ante la presión, tanta variedad. Después de probar cuarenta quesos, se satura uno, ¡vaya atracón! -¿Cómo alternan los sabores? -Se bebe agua y tomando manzana, pero claro, comiendo tanto, comer más…