A vÁnvera, la esencia de la auténtica cocina italiana
Gonzalo Torres/Isabel Sánchez
Si bien los restaurantes italianos abundan, cada vez resulta más difícil encontrar dignos representantes entre ellos. A vÁnvera es una gran alternativa para los amantes de su cocina.
Entre los amantes de la cocina italiana, como es nuestro caso, existe la opinión generalizada de que el nivel medio de los restaurantes de aquel país en España es bastante deficiente (y eso siendo generosos en el diagnóstico). Más aún en las grandes ciudades, como Madrid, en las que las franquicias campan a sus anchas, ofreciendo comida supuestamente autóctona con grandes deficiencias en cuanto a calidad y autenticidad. Elaboraciones heterodoxas (esas carbonaras con nata a granel...), pastas fuera de punto, masas de pizza chiclosas o excesivamente quebradizas, salsas industriales de origen y sabor dudoso, ingredientes no nativos y de bajo nivel, abuso de falsos balsámicos de Módena, cartas de vino inexistentes o directamente prescindibles, etc.
La cocina italiana es sabrosa, fácilmente exportable, versátil y reconocible en casi todo el mundo. Pero, como contrapunto, la lista de atrocidades que se cometen en su nombre es muy extensa. Es por eso que cada apertura de un restaurante italiano de nivel merece ser celebrada convenientemente por los amantes de esta cocina en particular y de la gastronomía en general.
Uno de los últimos en llegar a Madrid ha sido A vÁnvera -expresión toscana de difícil traducción al español que viene a significar algo así como "de aquella manera"-. El restaurante lleva abierto escasos cuatro meses en la calle Zurbano, encuadrada en el "Little Italy" que ha florecido en los últimos años en los alrededores de la Scuola Statale Italiana de Madrid. Ocupa un local pequeño pero que evoca buenos recuerdos, puesto que fue el anterior emplazamiento del restaurante Lúa, ahora en el Paseo de Eduardo Dato. Al frente de todo -cocina y sala- se encuentra Luigi Bertaccini, romagnolo de Forlí, que interpreta con autenticidad y acierto recetas de su región y de otras partes de Italia. Bertaccini es amigo y discípulo aventajado de Andrea Tumbarello, el alma del celebérrimo Don Giovanni, y de él ha aprendido, además de unas cuantas elaboraciones, la calidez y cercanía en el trato al cliente.
DE LA PASTA Y OTRAS HISTORIAS...
En la carta de A vÁnvera no hay grandes fuegos de artificio. No se necesitan. Pocos platos −sencillos, pero bien hechos−, en los que Bertaccini se siente muy cómodo; con alguna que otra curiosidad que conviene no pasar por alto.
De los entrantes, destacar un auténtico duelo entre amigos: "Huevo Millesime (by Andrea Tumbarello)" versus "Huevo A vÁnvera (by Luigi Bertaccini)". El primero creado por Tumbarello a base de yema de huevo, caviar de trufa, crema de boletus y trufa negra laminada; el segundo con yema de huevo rebozada, puré de patata, láminas de parmesano y trufa negra laminada. Difícil elección. Delicado bocado en ambos casos...
De las pastas de la tradición romagnola, algunas sugerencias como los "tagliolini a la trufa" -perfectos y con abundancia del hongo−, los "ravioli burro e salvia", los "tagliatelle al ragú bianco" o los más llamativos "strozzapreti blancos con salchicha y verduritas". Curiosa historia la que nos cuenta Luigi sobre el origen de esta pasta que, traducida al castellano, significa "asfixia-curas". Y es que según la leyenda -o al menos, una de sus versiones-, en La Emilia Romagna (región que perteneció durante mucho tiempo a los Estados Papales), las mujeres elaboraban esta pasta con agua y harina -sin huevo y, por tanto, más barata−, para "agasajar" a los curas que acudían a comer a las casas.
De las pastas de la tradición romagnola, algunas sugerencias como los "tagliolini a la trufa" -perfectos y con abundancia del hongo−, los "ravioli burro e salvia", los "tagliatelle al ragú bianco" o los más llamativos "strozzapreti blancos con salchicha y verduritas". Curiosa historia la que nos cuenta Luigi sobre el origen de esta pasta que, traducida al castellano, significa "asfixia-curas". Y es que según la leyenda -o al menos, una de sus versiones-, en La Emilia Romagna (región que perteneció durante mucho tiempo a los Estados Papales), las mujeres elaboraban esta pasta con agua y harina -sin huevo y, por tanto, más barata−, para "agasajar" a los curas que acudían a comer a las casas.
Y ya entrando en la sección de pastas clásicas, los "spaghetti a la carbonara l'originale (by Andrea Tumbarello)", en honor al maestro, son una apuesta segura para todo aquel que quiera disfrutar de la auténtica receta italiana -guanciale, yema de huevo, pimenta y queso pecorino-. Aunque si lo que se busca es algo totalmente diferente, entonces Luigi nos invita a viajar hasta el Tirol Sur para degustar los "canederli La Para"; una especie de pelotas o albóndigas alpinas, que se elaboran a base de pan semi-seco, mezclado con speck, se cuecen como si fuera pasta y se sirven en caldo vegetal. Una receta contundente.
De la carta de A vÁnvera tampoco hay que dejar de pedir la "lasagna" (3 opciones: boloñesa, requesón y espinacas o boletus). No en vano, si Bertaccini se embarcó en esta aventura de la gastronomía fue, en parte, gracias a la fama que acabó forjándose entre amigos y compañeros de trabajo por la elaboración de sus "lasagnas". O las piadinas, especie de pizza rellena, que se prepara en la Romagna bajo fórmulas distintas dependiendo de la comarca. En su restaurante madrileño, el chef elabora dos: la de Rimini, en su opinión más suave, al llevar aceite de oliva, y la que él ha denominado "MiMa", de Milano Marítima, con Squaquarone (un queso blando romagnolo). Una comida típica de "kiosco" en Italia, que nunca falta en las excursiones de Luigi a la playa, y que aquí eleva a plato de mesa y mantel.
Para rematar esta auténtica experiencia italiana en Madrid, déjense guiar por el consejo del de Forlí sobre sus platos fuera de carta. Gracias a ello nosotros pudimos degustar, por ejemplo, unos muy especiales "spaguetti con bottarga -huevas de pescado saladas y secas−, lima y piñones fritos". Y por supuesto, queda el postre. Lo más sugerente de la carta, quizás, la "morcilla de chocolate de Luigi, acompañado de frutos rojos", un guiño que el chef hace a los recuerdos de su infancia en Italia: era el dulce que recibía, cada año, por su cumpleaños.
De la carta de A vÁnvera tampoco hay que dejar de pedir la "lasagna" (3 opciones: boloñesa, requesón y espinacas o boletus). No en vano, si Bertaccini se embarcó en esta aventura de la gastronomía fue, en parte, gracias a la fama que acabó forjándose entre amigos y compañeros de trabajo por la elaboración de sus "lasagnas". O las piadinas, especie de pizza rellena, que se prepara en la Romagna bajo fórmulas distintas dependiendo de la comarca. En su restaurante madrileño, el chef elabora dos: la de Rimini, en su opinión más suave, al llevar aceite de oliva, y la que él ha denominado "MiMa", de Milano Marítima, con Squaquarone (un queso blando romagnolo). Una comida típica de "kiosco" en Italia, que nunca falta en las excursiones de Luigi a la playa, y que aquí eleva a plato de mesa y mantel.
Para rematar esta auténtica experiencia italiana en Madrid, déjense guiar por el consejo del de Forlí sobre sus platos fuera de carta. Gracias a ello nosotros pudimos degustar, por ejemplo, unos muy especiales "spaguetti con bottarga -huevas de pescado saladas y secas−, lima y piñones fritos". Y por supuesto, queda el postre. Lo más sugerente de la carta, quizás, la "morcilla de chocolate de Luigi, acompañado de frutos rojos", un guiño que el chef hace a los recuerdos de su infancia en Italia: era el dulce que recibía, cada año, por su cumpleaños.
En definitiva, como el propio Bertaccini dice: "un modesto pero sincero homenaje a la gastronomía italiana". No se lo pierdan.
EL CHEF Y LA «COCINA DE AMISTAD»
De gestionar presupuestos de millones de euros en una multinacional de telecomunicaciones a discutir partidas de menos de 200 euros con el frutero... La vida de Luigi Bertaccini cambió radicalmente aquel día -no hace mucho tiempo− que decidió que su futuro pasaba por ganarse a la gente por el estómago. Totalmente autodidacta, la historia de Luigi nada tiene que ver con la de aquellos otros - chefs o aprendices de chefs− venidos a España con el sueño de hacer "pasta" gracias a la cocina italiana. Nada más lejos de la realidad. Pero lo cierto es que ya aquí en España -donde llegó en 1998− el romagnolo sintió la necesidad de transmitir parte de la cultura gastronómica de su país.
El ensayo entre compañeros de trabajo y amigos, con la elaboración de sus lasagnas, fue más que exitoso. Un ensayo que, felizmente, acabó profesionalizándose gracias a la ayuda de su amigo Andrea Tumbarello, quien a lo largo de estos últimos años ha conseguido que aquí en Madrid, y también en otros lugares de España (tiene restaurante en Finca Cortesín, Marbella), se pueda disfrutar de la esencia de la auténtica cocina italiana. Bertaccini -un grande, y no sólo por su altura− es, sin duda, un discípulo aventajado. Digno representante de eso que él llama la "cocina de amistad".
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