Sagardi: Cocina vasca para la aldea global
José Jiménez
El grupo Sagardi, especializado en la cocina vasca de calidad, planea dar el salto internacional con la apertura de tres locales en Nueva York, México y Shangai. Conoce sus secretos.
¿Por qué los neoyorkinos no pueden comerse unas buenas cocochas al pil-pil? Esa es la pregunta que debieron hacerse los cuatro socios del Grupo Sagardi cuando decidieron acelerar su expansión internacional. Al fin y al cabo, lo que llevó a estos empresarios a lanzarse a la aventura en España fue la constatación de que «fuera del País Vasco no había una cocina auténtica y de calidad», como explica el presidente de la compañía, Iñaki López de Viñaspre. De este convencimiento nació el restaurante Irati, en el centro de Barcelona y germen del actual grupo Sagardi, que reúne a otras marcas como «Orio» o «Euskal Etxea».
Su concepto de restauración es sencillo, pues al fin y al cabo se basa en la tradición de los caseríos vascos y los asadores de los pueblos, lo que Viñaspre denomina como «fidelidad en la especialización, con pocas influencias y fieles a una cocina tradicional y de producto». Los proveedores son fundamentales en esta cadena de valor. Por poner un ejemplo, algo tan simple como las lechugas se compran a un único agricultor vasco, que las distribuye a todos los restaurantes de España inmediatamente. «Llegan prácticamente crujiendo» asegura Viñaspre.
Que la fórmula puede triunfar fuera de España es algo que saben de sobra en Sagardi, como bien prueba el éxito de su establecimiento en Buenos Aires, donde ya es difícil triunfar con un corte de la carne que no sea el típico argentino. «Nos decían que nos íbamos a equivocar pero llevamos todo el concepto sin adaptar y ahora está considerado como uno de los mejores restaurantes de Argentina», explica el presidente de Sagardi
Claro que en Nueva York o en Shangai será imposible servir un chuletón de buey vasco, por lo que habrá que utilizar carne local. Algunos productos se podrán llevar desde España, como por ejemplo las conservas, pero en Sagardi confían en su buen hacer, en el tratamiento del producto, en lo que los anglosajones llaman el 'know how'. Y apuestan sin fisuras por su personal propio, 'chefs' formados en la empresa que estarán al frente de estos restaurantes para que el sello de identidad vasco sea uno de los pilares de una expansión que a partir de ahora empezará a tomar velocidad de crucero. «Pensamos que estamos en el momento de completar el sueño y que Sagardi sea una marca global», resume Viñaspre.
Socios locales
Para llevar a cabo esta expansión hace falta músculo financiero. En estos años de crisis, Sagardi se ha apretado el cinturón, como todos. Pero las cosas se han hecho con criterio, renegociando deuda, alquileres y contratos con proveedores. Por eso, la facturación creció el año pasado un 18 por ciento y alcanzó los 36 millones de euros. Aún así, abrir un restaurante en Nueva York no cuesta menos de dos millones de dólares. Y la fórmula elegida por Grupo Sagardi es la búsqueda de un socio local que aporta capital, mientras que la empresa se encarga de la gestión integral del negocio. «El socio nos aporta circuito financiero y ubicación en el país, nos enseña cómo ofrecer la cocina en cada ciudad». Y Sagardi pone todo lo demás.
Viñaspre reconoce que ni siquiera han tenido que buscar los socios. Llegan por el boca a boca o son clientes que han comido en algunos de los restaurantes y han quedado seducidos por la merluza en salsa verde o las verduras de la huerta de Tudela. Eso sí, aquí nada de franquicias. «Es la forma más rápida de colocarte en el mercado pero también de desaparecer», explica Viñaspre.
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